Vitello arrosto alla Orloff: la ricetta a fisarmonica guarnita con prosciutto e formaggio

Ho un debole per l'arrosto di Orloff: è il classico piatto "della domenica" che non richiede attrezzature complicate, ma che ha un aspetto fantastico non appena lo si affetta!

La prima volta che l'ho fatto, ho capito come si prepara: non è uno scherzo, è un arrosto tagliato a fette come una fisarmonica, che poi si farcisce con prosciutto e formaggio. Il risultato: la carne rimane umida, il formaggio si scioglie e si dora in forno, e ogni fetta arriva già "assemblata".

Nella mia versione tradizionale, mi attengo agli ingredienti base: vitello arrosto, prosciutto cotto, Emmental (o Comté), un po' di senape per dare profondità e cottura al forno con una base di vino bianco e brodo.

La salsa si prepara praticamente da sola: sfumate, raschiate il fondo per staccare i residui di cottura, lasciate ridurre e completate con un tocco di panna. Niente di complicato, solo le giuste tecniche!

Visto che cucineremo per un tempo piuttosto breve (meno di un'ora), vi consiglio di cuocere un arrosto non troppo grande e soprattutto di non tagliarlo completamente: la base deve rimanere intatta affinché il tutto si compatti.

E per aggiungere un tocco "stagionale" senza stravolgere il piatto, aggiungo funghi e un po' di cipolla: profuma il sugo, si può servire a parte e crea un contorno veloce.

Nel piatto avrete una pietanza ricca di proteine, e se la servite con fagiolini o un'insalata, l'equilibrio sarà perfetto. E il giorno dopo, gli avanzi freddi in un panino... è praticamente un bonus incluso nella ricetta!

Spillo

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Arrosto di Orloff al forno

Ricetta di Nathalie Laplace

5.0 basato su 1 voto

Tipo di piatto: piatto principaleCucina: franceseDifficoltà: media

Porzioni

4

persone

Preparazione

23

minuti

Cucina

35

minuti

Calorie

676

kcal

Tempo totale

58

minuti

Una ricetta per l'arrosto di vitello Orloff , tagliato a fisarmonica, farcito con prosciutto e formaggio e poi cotto al forno con una leggera salsa al vino bianco. Risulta tenerissimo, dorato e il modo in cui viene tagliato fa sempre un'ottima impressione a tavola.

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 800 g ) di arrosto di vitello (girello o punta di controfiletto, legato

• 8 fettine sottili di prosciutto cotto (circa 20 g per fetta)

• 8 fette di formaggio Emmental (circa 20 g per fetta)

• 1 cipolla (circa 120 g ciascuna), affettata

• 200 g di funghi champignon, affettati

• 2 spicchi d'aglio tritati

• 2 cucchiai di senape di Digione (circa 15 g per cucchiaio)

• 20 g di burro

• 1 cucchiaio di olio neutro (circa 10 g per cucchiaino)

• 120 ml di vino bianco secco

• 120 ml di brodo di pollo

• 80 ml di panna intera (o panna densa diluita)

• 1 un cucchiaino di timo (o 2 rametti, moltiplicare a seconda delle necessità)

• Sale fino, pepe macinato fresco

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Fasi preparatorie

• Preriscaldate il forno a 200 °C (possibilmente ventilato). Togliete l'arrosto dal frigorifero 10 minuti prima della cottura, in modo che non si formi una glassa.
• Con un coltello lungo e affilato, praticate delle incisioni di 1,5-2 cm nell'arrosto, senza tagliarlo completamente: lasciate 1-2 cm alla base in modo che l'arrosto rimanga "a fisarmonica".
• Salate leggermente l'esterno (il prosciutto e il formaggio sono già salati), pepate, poi spennellate la senape nelle incisioni e un po' anche sulla superficie.
• Infilate mezza fetta di prosciutto piegato in ogni incavo, poi una fetta di formaggio (regolate la quantità in base allo spessore: l'obiettivo è riempire senza forzare).
• Se necessario, legatelo di nuovo leggermente (uno o due giri di spago) per tenere tutto ben saldo durante la cottura.
• In una casseruola (o teglia da forno), scaldate l'olio e il burro. Rosolate l'arrosto per 2-3 minuti per lato, fino a farlo dorare bene.
• Spostate l'arrosto al centro, aggiungete la cipolla, i funghi e l'aglio intorno. Fate soffriggere per 3 minuti, mescolando per ricoprirli con il sugo di cottura.
• Versate il vino bianco e raschiate il fondo con una spatola per staccare i residui di cottura. Aggiungete il brodo e il timo.
• Cuocere in forno per 25 minuti. A metà cottura, irrorare l'arrosto con il sugo di cottura.
• Togli la teglia dal forno, aggiungi la panna al succo, mescola velocemente, poi rimettila in forno per 7 minuti in modo che si ricopra leggermente e la superficie si dori.
• Lasciate riposare l'arrosto per 5 minuti fuori dal forno (importante: i succhi si ridistribuiscono). Togliete lo spago, tagliatelo a fette lungo i tagli e servitelo con la salsa ai funghi.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 340 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Allergeni: latte (formaggio, panna), senape. Per evitare che il sugo dell'arrosto di Orloff risulti troppo salato, assaggiate prima di aggiungere altro sale: tra prosciutto, formaggio e brodo, la quantità di sale si accumula rapidamente.

💡 Consigli dello chef

Per ottenere un Orloff ben affettato, non tagliate fino al tagliere quando effettuate l'incisione: lasciate una sorta di "cerniera" di formaggio. E se il formaggio rischia di fuoriuscire, un piccolo spago da cucina risolverà il problema.

🔄 Variazioni

Per una ricetta di formaggio dal sapore più deciso: sostituite l'Emmental con il Comté per un gusto più pronunciato, senza alterare lo spirito dell'arrosto.

• Orloff con un sugo più ricco: aggiungete 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro durante la sfumatura, giusto per dare più corpo al sugo.

Nathalie Laplace

Scrittrice di articoli culinari per il sito web Simple & Bon. Appassionata di cucina sana, in particolare di insalate e ricette a cottura lenta o al forno.