Descubrí el huso de Lorena en una mesa de campo en Lorena: una tabla, un poco de pan, un pepinillo y esas finas lonchas de cerdo ahumado que huelen a madera y pimienta.
La idea no es complicada: se sala una panceta de cerdo, se sazona, se embute en una tripa y luego se ahúma. Pero es uno de esos productos donde cada pequeño detalle cuenta, especialmente el salado y el secado.
Aquí está la versión más clásica, la salchicha Lorraine, que recuerda a la charcutería casera tradicional: panceta de cerdo enrollada (o ventrèche), ajo, pimienta, un toque de nuez moscada y ahumada con madera (idealmente de haya). El sabor final debe ser limpio, no demasiado salado, con un ahumado perceptible pero no abrumador.
Prefiero trabajar con sal de nitrito (sal de curado) por seguridad y color, como en la charcutería tradicional. Si no la tienes, también la indico como opción, pero ten en cuenta que la conservación y la seguridad no son lo mismo.
Desde el punto de vista nutricional, este es claramente un producto rico en proteínas, lípidos y zinc (es panceta de cerdo), así que la idea no es hacer una montaña con él: unas pocas lonchas muy finas, ¡y tendrás un aperitivo o entrante rústico que te saciará muy bien!
Husillo de Lorena
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minutosUna receta de charcutería Lorraine casera con una textura firme pero tierna, aromatizada con ajo y pimienta, y luego ahumada. ¡La salchicha Lorraine en lonchas finas es sencilla, rústica e increíblemente deliciosa!
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Ingredientes
800 g de panceta de cerdo cruda, deshuesada y con corteza (idealmente una pieza rectangular).
22 g de sal fina (o 3/4 de sal fina + 1/4 de sal nitrita/sal de curado)
2 gramos de azúcar
3 dientes de ajo
2 g de pimienta negra molida
1 g de nuez moscada rallada
1 g de tomillo seco
1 hoja de laurel desmenuzada
1 Tripa de cerdo de calibre 60/65 (aprox. 50 a 60 cm) + hilo apto para uso alimentario
Pasos de preparación
- Prepara la carne: recorta la falda si es necesario (retira los trozos grandes de cartílago). Conserva la corteza; ayuda a que conserve su forma. Seca bien la superficie con papel de cocina.
- Prepara la mezcla de curado: en un bol, combina la sal (y la sal de curado, si la usas), el azúcar, la pimienta, la nuez moscada, el tomillo y la hoja de laurel. Machaca el ajo muy finamente (o rállalo) y añádelo.
- Sazona la panceta: frota la mezcla por todos lados, prestando especial atención a los bordes. Colócala en un recipiente refrigerado, cúbrela con film transparente y déjala curar de 48 a 72 horas (sin incluir el tiempo total de curado). Dale la vuelta a la carne una vez al día para distribuir la salmuera que se forma.
- Enjuague y seque: Retire la pechuga, enjuáguela rápidamente con agua fría corriente para eliminar el exceso de sal y especias, y luego séquela muy bien. Déjela secar al aire durante 30 a 60 minutos en un lugar fresco para que se forme una costra (este tiempo no se incluye en el total).
- Para hacer el rollo: enrolla la pechuga firmemente sobre sí misma (con la carne hacia adentro y la corteza hacia afuera). Ata bien cada 2 o 3 cm, como si fuera un asado.
- Prepara la tripa: Enjuaga la tripa y déjala en remojo durante 20 minutos en agua tibia. Escurre. Ensarta la tripa en el rollo de panceta (o usa un embudo de boca ancha). La tripa debe quedar plana, sin burbujas de aire. Ata los extremos.
- Secado antes de fumar: Cuelgue en un lugar fresco (2-6 °C) y bien ventilado durante 12 a 24 horas (sin incluir el tiempo total de ahumado). La envoltura debe estar seca al tacto.
- Fumar: Ahumar en frío durante 2 o 3 sesiones de 6 a 8 horas cada una, utilizando madera de haya (no incluida en el tiempo total de fumado). Entre sesiones, dejar reposar en un lugar fresco. El color debe volverse ámbar y el aroma ahumado debe ser limpio pero no áspero.
- Maduración: luego, colgar durante 1 o 2 semanas en un lugar fresco y ventilado (idealmente entre 10 y 14 °C), hasta que se produzca una pérdida de peso de aproximadamente el 20 al 30 % (sin incluir el tiempo total).
- Para servir: retire la tripa si lo desea y luego corte en rodajas muy finas. Sirva con pan rústico, mantequilla, mostaza suave o pepinillos.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 60 g, en lonchas finas)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 312 kcal |
| Proteínas | 9 gramos |
| Carbohidratos | 0 g |
| incluyendo azúcares | 0 g |
| Lípidos | 31 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 11 g |
| Fibras | 0 g |
| Sodio | 720 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B1 | 35% AJR |
| Vitamina B3 | 18% AJR |
| Vitamina B6 | 12% AJR |
| minerales | |
| Zinc | 16% AJR |
| Fósforo | 14% AJR |
| Selenio | 22% AJR |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
💡 Consejos del chef
La clave está en secar bien la salchicha: si la tripa permanece húmeda, el humo no se adherirá correctamente y el sabor será demasiado intenso. Corta la salchicha Lorraine con un cuchillo largo y afilado (o una rebanadora): cuanto más finas, mejor. Para mayor seguridad y una mejor conservación, usa sal de curado y trabaja siempre en un ambiente frío.
🔄 Variaciones
- Pollo estilo Lorraine con pimienta extra: duplique la cantidad de pimienta y añada una pizca de pimienta blanca.
- Receta para un huso de Lorena más aromático: añadir 1 g de bayas de enebro trituradas a la mezcla.
