Pétafine: la receta de tortitas de patata crujientes

La pétafine es el tipo de plato que me encanta: la lista de ingredientes es mínima, pero requiere mucha habilidad para prepararla. La descubrí como una especie de tortita de patata grande y muy fina (de ahí su nombre), que se dora suavemente hasta obtener una superficie crujiente y un interior tierno.

Lo que me encanta es el contraste de texturas. Rallas las patatas, las sazonas a la perfección y dejas que la sartén haga el resto. El pequeño detalle que marca la diferencia: presiona bien las patatas ralladas para eliminar el exceso de agua. Esto evita que la tortita de patata quede blanda y ayuda a conseguir una costra crujiente.

Para mantenerme fiel al espíritu tradicional de la receta de Pétafine, me ciño a la base de patatas, cebolla y perejil, con un toque de ajo si se desea.

Y como me pidieron que incorporara productos de temporada, añado una ensalada de acompañamiento muy sencilla con rábanos y un poco de cebollino: aporta textura crujiente, frescura y equilibra a la perfección el lado dorado de la Pétafine.

En lo que respecta a la cocina cotidiana, también es una receta estupenda para aprovechar patatas que estén un poco pasadas.

Además, puedes adaptarlo fácilmente en cuanto a condimentos (pimienta, nuez moscada), pero el método sigue siendo el mismo: fino, bien prensado, bien compactado y cocinado con paciencia.

Alfiler

Imprimir

Petafina

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: fácil

Porciones

4

gente

Preparación

16

minutos

Cocinando

36

minutos

calorías

549

kcal

Tiempo total

52

minutos

La pétafine es una fina tortita de patata, dorada y crujiente, con un centro increíblemente suave. Servida bien caliente con una ensalada verde, es una receta sencilla, rústica e increíblemente deliciosa.

Modo de cocción

Mantén la pantalla de tu dispositivo encendida

Ingredientes

• 900 g patatas (tipo Bintje o Agria)

• 1 cebolla amarilla (aprox. 120 g por pieza)

• 1 diente de ajo

• 3 cucharadas de perejil de hoja plana picado

• 1 cucharadita de sal fina

• 1/2 cucharadita de pimienta negra

• 4 cucharadas de aceite neutro (aprox. 40 g, multiplicar según corresponda)

• 30 gramos de mantequilla

• 1 ensalada verde (lechuga u hoja de roble)

• 12 rábano

• 2 cucharadas de cebollino picado

• 2 cucharadas de vinagre de vino

• 2 cucharadas de aceite (de oliva o de colza)

• 1 una pizca de sal

DÍAS FRANCESES – Hasta un 50% de descuento en accesorios y utensilios

Pasos de preparación

• Prepara la ensalada: lava la lechuga, corta los rábanos en rodajas finas y pica el cebollino. Mezcla el vinagre, el aceite y una pizca de sal. Refrigera hasta el momento de servir.
• Pela las patatas, enjuágalas rápidamente y rállalas (con el agujero grande). Ralla también la cebolla.
• Coloca las patatas y la cebolla ralladas en un paño de cocina limpio. Retuerce y aprieta con firmeza sobre el fregadero para extraer la mayor cantidad de agua posible (este es el secreto para que queden crujientes).
• Vierta todos los ingredientes en una ensaladera grande. Añada el ajo picado finamente, el perejil, la sal y la pimienta. Mezcle a mano para distribuir uniformemente el condimento.
• Calienta una sartén grande (de 24 a 28 cm) a fuego medio. Añade 2 cucharadas de aceite y 15 g de mantequilla. Cuando la mantequilla haga espuma, extiende la mitad de la mezcla de patata en una capa muy fina (de unos 7-8 mm). Presiona firmemente con una espátula.
• Cocine sin remover durante 11 a 13 minutos, hasta que la base esté dorada. Vigile atentamente el color: si se dora demasiado rápido, baje un poco el fuego.
• Dale la vuelta a la tortita: deslízala sobre un plato grande y luego vuélvela a colocar en la sartén. Añade una cucharada de aceite y 5 g de mantequilla al borde de la sartén para que se dore por el otro lado. Cocina durante otros 9 a 11 minutos.
• Coloca la Petafine sobre una tabla y prepara la segunda de la misma manera con el resto (el aceite y la mantequilla restantes, al mismo tiempo).
• Sírvelo inmediatamente, cortado en rodajas, acompañado de la ensalada de rábano y cebollino.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 360 g, con ensalada)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si necesita esperar un poco antes de servir, mantenga los panqueques sobre una rejilla en un horno a 90 °C durante 6 a 8 minutos: se mantendrán crujientes (en un plato, se ablandan).

💡 Consejos del chef

Para obtener una tortita de patata realmente fina y crujiente, presione las patatas hasta que casi no suelten líquido. Mantenga el fuego a temperatura media: si está demasiado alto, se quemará antes de cocinarse; si está demasiado bajo, se secará sin dorarse.

🔄 Variaciones

• Añade una pizca de nuez moscada a las patatas (un toque clásico y sutil).
• Si prefieres usar más hierbas aromáticas, puedes sustituir el perejil por una mezcla de perejil y cebollino en la receta.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.