El estofado de ternera a la marengo es el plato que me ha reconciliado con los guisos rápidos: se consigue la riqueza de un ragú, pero sin pasar toda la tarde en la cocina. Lo he preparado y ajustado varias veces hasta encontrar el equilibrio perfecto: carne bien sellada (para darle sabor), una salsa de tomate ligera pero brillante (no una sopa) y guarniciones bien definidas: champiñones, cebollitas perla y un toque de limón al final de la cocción para realzar el sabor.
En mi versión, me ciño deliberadamente a lo básico: trozos de ternera, vino blanco para desglasar, tomate, ramillete de hierbas aromáticas, champiñones y una ligera capa de harina al principio. El detalle que marca la diferencia es cocinar los champiñones por separado para que se doren en lugar de hervir en la salsa. Se tarda 6 minutos y le da un auténtico sabor a salteado.
En cuanto al aspecto estacional, me gusta añadir zanahorias (un ingrediente básico en muchas recetas familiares) y champiñones muy frescos: aportan dulzor y textura sin alterar la esencia del plato. Nutricionalmente, es un plato rico en proteínas con una cantidad razonable de grasa en la salsa si se usa el aceite y la mantequilla con moderación.
Sirva esta receta de ternera a la marengo simplemente con patatas al vapor, tagliatelle o arroz: la idea es tener algo que absorba la salsa.
Y si te gusta que tenga un toque más intenso, guarda la ralladura de limón para el último momento: es sutil, pero hace que el Marengo resalte todo su sabor.
Ternera Marengo: la receta
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minutosUna receta clásica de ternera a la marengo : trozos de ternera sellados, salsa de tomate con vino blanco, champiñones y cebollitas perla glaseadas. Se cocina a fuego lento el tiempo justo para que la carne quede tierna y la salsa tenga la consistencia adecuada para adherirse a la cuchara.
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Ingredientes
800 g ternera (paleta o falda), cortada en trozos de 3-4 cm.
250 g de champiñones, laminados
2 zanahorias (aprox. 200 g, multiplicar según sea necesario), cortadas en rodajas finas
12 cebollitas perla pequeñas (o chalotes si es necesario), peladas
2 dientes de ajo picados
1 Cebolla amarilla (aprox. 120 g por unidad), finamente picada
2 cucharadas de aceite de oliva
20 gramos de mantequilla
1 cucharada de harina
150 ml de vino blanco seco
250 ml de caldo de pollo
200 g ) de tomates triturados (enlatados o frescos, muy maduros
1 cucharada de pasta de tomate
1 bouquet garni (tomillo + laurel)
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
1 cucharada de perejil de hoja plana picado (opcional)
Sal fina y pimienta negra
Pasos de preparación
- Seca los trozos de ternera con papel de cocina. Sazona con sal y pimienta.
- En una cazuela, calienta 1 cucharada de aceite de oliva. Dora la ternera en dos tandas, de 2 a 3 minutos por cada lado. Reserva en un plato.
- En la misma olla, agregue la cebolla y las zanahorias picadas. Sofría durante 4 minutos, raspando el fondo para despegar los restos dorados. Agregue el ajo y revuelva durante 30 segundos.
- Vuelva a colocar la ternera en la sartén. Espolvoree la harina por encima y mezcle durante 1 minuto a fuego medio: la harina debe tostarse ligeramente para evitar un sabor harinoso.
- Desglasar con el vino blanco. Raspar bien el fondo y dejar reducir durante 2 minutos para que se evapore el alcohol.
- Añade los tomates picados, la pasta de tomate, el caldo y el ramillete de hierbas. Deja que hierva a fuego lento, tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante 20 minutos (sin que llegue a hervir a borbotones), removiendo una o dos veces.
- Mientras tanto, saltee los champiñones por separado: en una sartén grande y caliente, derrita la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva. Añada los champiñones, sazone ligeramente con sal y cocine durante 5-6 minutos hasta que estén dorados, sin que se cocinen demasiado (deben adquirir un color marrón claro). Reserve.
- En la misma sartén (o una cacerola pequeña), glasea las cebollitas perla: añádelas con 120 ml de agua y una pizca de sal. Cocina sin tapar durante 8-10 minutos, hasta que casi toda el agua se haya evaporado y las cebollitas estén tiernas. Si quieres un acabado brillante, añade un poco de mantequilla (opcional).
- Cuando la ternera esté tierna, retire el ramillete de hierbas. Añada los champiñones dorados y las cebollitas perla. Cocine a fuego lento durante otros 4 minutos para que los sabores se integren.
- Retira del fuego, añade el zumo y la ralladura de limón. Prueba y ajusta la sal y la pimienta. Si tienes perejil picado, espolvorea con él y sirve bien caliente.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 430 g)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 499 kcal |
| Proteínas | 48 g |
| Carbohidratos | 22 g |
| incluyendo azúcares | 10 g |
| Lípidos | 21 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 7 g |
| Fibras | 5 g |
| Sodio | 720 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B3 | 58% AJR |
| Vitamina B12 | 85% de la ingesta diaria recomendada (IDR) |
| Vitamina A | 55% AJR |
| minerales | |
| Fósforo | 48% AJR |
| Zinc | 38% AJR |
| Selenio | 62% AJR |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
Si lo preparas con antelación: mantén los champiñones salteados aparte y añádelos solo al recalentar; así conservarán mejor su sabor y no quedarán tan blandos.
💡 Consejos del chef
Para obtener una salsa rica y consistente en menos de una hora, mantén un hervor suave (con burbujas pequeñas) y, si es necesario, reduce la cocción sin tapar durante 2-3 minutos al final. Y lo más importante: cocina los champiñones por separado, de lo contrario soltarán su agua en la olla y la salsa perderá sabor.
🔄 Variaciones
- Una receta más "rústica" para el estofado de ternera a la marengo: sustituya 1/3 del caldo por un poco más de vino blanco y déjelo reducir durante 2 minutos más antes de añadir los tomates.
- Receta de ternera Marengo sin pimientos: utilice 2 chalotas cortadas por la mitad, sofríalas rápidamente en la sartén y añádalas al final de la cocción.
