Terrina de faisán: mi receta mejorada con sabor a caza

La terrina de faisán es el tipo de plato en el que todo el mundo está de acuerdo si te gusta la cocina francesa con un toque rústico, de esas que huelen a sotobosque y a comidas largas y pausadas.

La primera vez que lo conseguí de verdad fue cuando buscaba una terrina con un claro sabor a caza, pero sin que quedara seca: el pequeño secreto está en equilibrar el faisán (bastante magro) con un poco de cerdo, y no cocinarlo todo demasiado.

En mi versión "clásica como debe ser", mantengo los elementos básicos: un relleno mixto, un toque de coñac, ajo, chalota, tomillo y una cocción suave al baño maría para lograr una textura que se deshace en la boca.

Simplemente añado la cantidad justa de champiñones y castañas (sí, es un producto muy local): le aporta suavidad, un toque amaderado y hace que las rebanadas queden preciosas.

Técnicamente hablando, es bastante sencillo: se pican los ingredientes, se sazonan bien, se compactan y se controla la cocción con un termómetro de cocina, si se dispone de uno. El objetivo es conseguir una terrina cocida pero jugosa. Y si se acompaña con pepinillos, una ensalada pequeña y un buen pan, se obtiene una comida completa sin complicaciones.

Nutricionalmente, es rico en proteínas (de caza y cerdo) y bastante saciante. Los champiñones y las castañas le dan un toque de temporada y un poco de fibra. Puedes prepararlo el día anterior para que sea más fácil cortarlo, ¡pero está delicioso incluso caliente!

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Terrina de faisán: la receta rústica

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: entradaCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

gente

Preparación

26

minutos

Cocinando

32

minutos

calorías

566

kcal

Tiempo total

58

minutos

, Receta rústica de terrina de faisán aromatizada con coñac y tomillo, con un toque de setas y castañas. Textura tierna, lonchas limpias y un sutil sabor a caza.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 350 g de carne de faisán (deshuesada y sin piel)

• 200 g de lomo de cerdo

• 80 g de tocino ahumado

• 1 huevo

• 1 chalote

• 1 diente de ajo

• 120 g de champiñones

• 100 g de castañas cocidas (envasadas al vacío o en tarro), trituradas groseramente.

• 2 cucharadas de coñac

• 8 cl de crema líquida entera

• 1 una cucharadita rasa de sal fina (aprox. 6 g)

• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida

• 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica

• 1 hoja de laurel

• 2 pequeñas ramitas de tomillo

• 10 g mantequilla (para el molde)

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Pasos de preparación

• Precalienta el horno a 170 °C. Calienta una tetera: necesitarás agua caliente para el baño maría.
• Corta la chalota en rodajas finas y pica el ajo. Corta los champiñones en dados. Sofríelos durante 4 a 6 minutos a fuego medio-alto en una sartén seca (o con un poco de mantequilla si lo prefieres), solo hasta que se evapore el agua. Sazona ligeramente con sal y deja enfriar un poco.
• Corta el lomo de cerdo y el tocino ahumado en trozos. Pícalos con un cuchillo o una picadora de carne (con disco mediano). Pica también el faisán. Procura que tenga una textura ligeramente rústica: si queda demasiado fina, la terrina se volverá pastosa.
• En un bol grande, combine el faisán, la carne de cerdo y el tocino ahumado. Añada el huevo, la crema, el coñac, la chalota, el ajo, la pimienta, la pimienta de Jamaica y la sal. Mezcle durante un minuto: el relleno debe quedar pegajoso, lo que le dará una textura agradable al cortarlo.
• Agregue los champiñones tibios y las castañas machacadas. Mezcle solo para distribuirlos.
• Unta con mantequilla un molde para terrina (o un molde pequeño para pasteles). Rellena el molde con la mezcla, presionando firmemente con el dorso de una cuchara para eliminar las burbujas de aire. Coloca la hoja de laurel y el tomillo encima.
• Coloca la terrina en una fuente para hornear más grande. Vierte agua caliente en la fuente hasta que llegue a la mitad de la altura de la terrina (baño maría). Hornea de 30 a 34 minutos. Si tienes un termómetro para carne, procura que la temperatura interna alcance los 68-70 °C (154-158 °F): este es el punto perfecto, bien cocida pero aún jugosa.
• Retire la terrina del baño maría. Déjela reposar 10 minutos a temperatura ambiente antes de cortarla. Lo ideal es dejarla enfriar por completo y luego refrigerarla: al día siguiente, los sabores serán más intensos y las porciones más limpias.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 220 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Para cumplir con el tiempo previsto, la receta de terrina requiere castañas precocidas. Si la va a servir fría, deje que se enfríe y cuaje correctamente durante al menos una hora (sin contar el tiempo de cocción).

💡 Consejos del chef

Si el faisán es muy magro, no reduzca la cantidad de nata: es lo que ayuda a que la terrina se mantenga húmeda. Para un corte limpio, pase la hoja del cuchillo por agua caliente y séquela entre cada rebanada.

🔄 Variaciones

• Para una versión más "campestre": sustituya el coñac por 2 cucharadas de armañac en la receta.
• Para una versión con más hierbas aromáticas: agregue 1 cucharada de perejil de hoja plana picado al relleno de la terrina.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.