Araignée de veau : ma recette de viande ultra tendre accompagnée d’asperges et de petits pois

L’araignée de veau, c’est un de ces morceaux un peu “secret” que j’adore pour mes recettes : pas le plus connu, mais franchement dans le top pour le goût. On est sur une viande très tendre, avec ce petit persillé naturel qui fait toute la différence quand on la saisit à feu vif.

La première fois que je l’ai cuisinée, j’ai compris pourquoi les bouchers en gardent parfois une pour eux : car ça se mange tout seul !

Ma recette reste très classique : une cuisson courte à la poêle, un bon beurre pour arroser, et un jus rapide déglacé au vin blanc puis réveillé au citron.

Rien de compliqué, mais il faut être attentif à deux détails : une poêle bien chaude pour colorer sans “bouillir”, et un repos de la viande pour garder le jus dedans.

Pour l’accompagnement, je reste dans l’esprit d’une recette « bistrot » avec une poêlée de saison : asperges et petits pois, juste croquants, avec un peu de menthe pour la fraîcheur. Ça apporte du vert, du sucre naturel, et ça équilibre parfaitement le côté gourmand du veau.

Si vous vous appropriez la recette, jouez surtout sur la cuisson (plus ou moins rosée) et sur l’acidité du jus : un filet de citron en plus, ou au contraire plus doux.

Mais gardez toujours cette idée : saisir, arroser, déglacer, réduire. C’est là que toute la magie opère !

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Araignée de veau aux asperges et petits pois

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

17

minutes

Cuisson

28

minutes

Calories

392

kcal

Temps total

45

minutes

Une recette d’araignée de veau saisie vite et bien, rosée au cœur, avec une poêlée de petits pois et d’asperges et un jus court au citron. Simple, nerveux, ultra goûteux : tout se joue sur la chaleur et le repos de la viande.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 600 g d’araignée de veau (en 4 morceaux)

• 350 g d’asperges vertes

• 250 g de petits pois écossés frais (sinon surgelés)

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail

• 12 cl de vin blanc sec

• 18 cl de bouillon de volaille

• 25 g de beurre

• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)

• 1 citron (zeste fin + moitié du jus)

• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

• 1 petite poignée de menthe fraîche

• Sel fin

• Poivre du moulin

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Étapes de préparation

• Sortez l’araignée de veau du réfrigérateur 10 minutes avant cuisson. Séchez-la soigneusement au papier absorbant, puis salez et poivrez des deux côtés.
• Préparez les légumes : cassez la base fibreuse des asperges, puis coupez-les en tronçons de 3 à 4cm en gardant les pointes entières. Émincez l’échalote. Hachez finement l’ail. Ciselez la menthe.
• Portez une casserole d’eau à frémissement, salez légèrement. Blanchissez les petits pois 2 minutes (1 minute s’ils sont très petits), puis égouttez. Dans la même eau, blanchissez les asperges 2 minutes. Égouttez. (Objectif : lancer la cuisson sans les ramollir.)
• Faites chauffer une grande poêle (ou sauteuse) à feu vif. Ajoutez l’huile puis 15g de beurre. Quand le beurre mousse bien, déposez l’araignée sans la tasser.
• Saisissez 2 minutes sur la première face, puis 2 minutes sur la seconde. Baissez légèrement le feu et arrosez la viande avec le beurre moussant 1 minute en inclinant la poêle. Visez une cuisson rosée : la viande doit rester souple au toucher.
• Débarrassez l’araignée sur une assiette chaude. Couvrez lâchement avec une feuille d’aluminium et laissez reposer 6 minutes (c’est non négociable si vous voulez du juteux).
• Pendant le repos, gardez la poêle sur feu moyen. Ajoutez l’échalote, remuez 1 minute. Ajoutez l’ail 20 secondes, juste pour le parfumer.
• Déglacez au vin blanc en grattant bien les sucs. Laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que ça sente moins l’alcool.
• Ajoutez le bouillon, la moutarde, le zeste fin de citron et le jus d’1/2 citron. Laissez réduire encore 4 à 5 minutes : vous cherchez un jus court, un peu nappant.
• Ajoutez les asperges et les petits pois dans la poêle. Faites sauter 3 minutes pour les réchauffer et les enrober. Goûtez et ajustez sel/poivre, puis coupez le feu. Ajoutez les 10g de beurre restants pour lier le jus, puis la menthe ciselée.
• Tranchez l’araignée de veau dans le sens contraire des fibres. Remettez la viande (et son jus de repos) dans la poêle 30 secondes, juste pour la glacer sans la recuire.
• Servez tout de suite : légumes au fond, tranches d’araignée dessus, et le jus citronné par-dessus.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 320g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vous trouvez l’araignée de veau en un seul morceau, gardez-la entière pour la saisir, puis tranchez-la après repos : vous aurez une viande bien plus juteuse !

Et si votre poêle accroche, c’est souvent qu’elle n’était pas assez chaude au moment de saisir.

💡 Conseils du Chef

Le point important, c’est la chaleur ! En effet, il faut une poêle bien chaude au départ pour colorer vite, puis un repos de 6 minutes. Si votre jus est trop acide, ajoutez une petite noisette de beurre en plus dans la recette ou 2 cuillères à soupe de bouillon et réduisez 1 minute.

🔄 Variations

• Araignée de veau version classique bistrot : remplacez le citron par 1 cuillère à café de vinaigre de vin et ajoutez un peu de persil à la place de la menthe dans la recette.
• Araignée de veau version printanière et gourmande : ajoutez 80g de champignons de Paris émincés, poêlés 4 minutes avant de déglacer.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.