Odkryłem lotaryńską wrzeciono na wiejskim stole w Lotaryngii: deska, chleb, ogórek konserwowy i cienkie plasterki wędzonej wieprzowiny pachnące drewnem i pieprzem.
Pomysł nie jest skomplikowany: soli się boczek, przyprawia, nadziewa do osłonki, a następnie wędzi. Ale to jeden z tych produktów, w których liczy się każdy szczegół, zwłaszcza solenie i suszenie.
Oto najbardziej klasyczna wersja, kiełbasa lotaryńska, nawiązująca do tradycyjnych domowych wędlin: roladka z boczku wieprzowego (lub ventrèche), czosnek, pieprz, nuta gałki muszkatołowej, a następnie wędzona drewnem (najlepiej bukowym). Ostateczny smak powinien być czysty, niezbyt słony, z wyczuwalną, ale nie przytłaczającą wędzonką.
Wolę używać soli azotynowej (soli peklowej) dla bezpieczeństwa i koloru, tak jak w tradycyjnych wędlinach. Jeśli jej nie masz, również zaznaczam ją jako opcję, ale pamiętaj, że konserwacja i bezpieczeństwo to nie to samo.
Z punktu widzenia wartości odżywczych jest to produkt bogaty w białko, lipidy i cynk (to boczek wieprzowy), więc nie chodzi o to, by robić z niego górę: kilka bardzo cienkich plasterków, a otrzymasz rustykalną przystawkę lub danie główne, które Cię nasyci!
Wrzeciono lotaryńskie
4
ludzie28
protokół0
protokół312
kcal28
protokółPrzepis na domowe wędliny z Lotaryngii o jędrnej, a zarazem rozpływającej się konsystencji, doprawione czosnkiem i pieprzem, a następnie wędzone. Cienko pokrojona kiełbasa lotaryńska jest prosta, rustykalna i niesamowicie pyszna!
Pozostaw ekran urządzenia włączony
Składniki
800 g surowego , bezkostnego boczku wieprzowego ze skórką (najlepiej w ładnym, prostokątnym kawałku)
22 g drobnej soli (lub 3/4 drobnej soli + 1/4 soli azotynowej/soli peklowej)
2 g cukru
3 ząbki czosnku
2 g mielonego czarnego pieprzu
1 g startej gałki muszkatołowej
1 g suszonego tymianku
1 pokruszony liść laurowy
1 Jelita wieprzowe kalibru 60/65 (ok. 50-60 cm) + sznurek spożywczy
Kroki przygotowawcze
- Przygotuj mięso: w razie potrzeby przytnij mostek (usuń duże kawałki chrząstki). Zachowaj skórkę, ponieważ pomaga zachować kształt. Dokładnie osusz powierzchnię ręcznikami papierowymi.
- Przygotuj mieszankę peklującą: w misce połącz sól (i sól peklującą, jeśli jej używasz), cukier, pieprz, gałkę muszkatołową, tymianek i liść laurowy. Czosnek bardzo drobno zmiażdż (lub zetrzyj na tarce) i dodaj.
- Dopraw boczek: natrzyj go mieszanką z każdej strony, zwracając szczególną uwagę na brzegi. Umieść w naczyniu do schłodzenia, przykryj folią spożywczą i pozostaw do peklowania na 48 do 72 godzin (nie licząc całkowitego czasu peklowania). Obracaj mięso raz dziennie, aby równomiernie rozprowadzić powstałą solankę.
- Opłucz i osusz: Wyjmij pierś, szybko opłucz ją pod zimną bieżącą wodą, aby usunąć nadmiar soli i przypraw, a następnie dokładnie osusz. Pozostaw do wyschnięcia na powietrzu na 30 do 60 minut w chłodnym miejscu, aby utworzyła się skórka (czas ten nie jest wliczany do całkowitego czasu).
- Przygotowanie rolady: zwiń pierś ciasno (mięsem do wewnątrz, skórką na zewnątrz). Zwiąż szczelnie co 2-3 cm, jak pieczeń.
- Przygotuj osłonkę: opłucz osłonkę, a następnie namocz ją przez 20 minut w letniej wodzie. Odcedź. Nawlecz osłonkę na roladę z boczku (lub użyj nadziewarki/lejka o szerokim wlocie). Osłonka powinna leżeć płasko, bez kieszeni powietrznych. Zawiąż końce.
- Suszenie przed wędzeniem: Powiesić w chłodnym (2-6°C) i dobrze wentylowanym miejscu na 12 do 24 godzin (nie wliczając całkowitego czasu wędzenia). Osłonka powinna być sucha w dotyku.
- Wędzenie: Wędzić zimnym dymem przez 2 do 3 sesji, po 6-8 godzin każda, używając drewna bukowego (czas ten nie jest wliczany do całkowitego czasu wędzenia). Pomiędzy sesjami pozostawić dym w chłodnym miejscu. Kolor powinien stać się bursztynowy, a aromat dymu czysty, ale nie ostry.
- Dojrzewanie: następnie pozostawić na 1–2 tygodnie w chłodnym i przewiewnym miejscu (najlepiej w temperaturze 10–14°C), aż do utraty około 20–30% masy (bez uwzględnienia czasu całkowitego).
- Do podania: w razie potrzeby zdjąć osłonkę, a następnie pokroić w bardzo cienkie plasterki. Podawać z wiejskim chlebem, masłem, łagodną musztardą lub ogórkami kiszonymi.
📊 Informacje żywieniowe
1 porcja (ok. 60 g, pokrojona w cienkie plasterki)
| Odżywka | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 312 kcal |
| Białka | 9g |
| Węglowodany | 0g |
| w tym cukry | 0g |
| Lipidy | 31g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 11g |
| Włókna | 0g |
| Sód | 720 mg |
| Witaminy | |
| Tiamina | 35% AJR |
| Witamina B3 | 18% AJR |
| Witamina B6 | 12% AJR |
| Minerały | |
| Cynk | 16% AJR |
| Fosfor | 14% AJR |
| Selen | 22% AJR |
* RDA = Zalecane dzienne spożycie
💡 Wskazówki szefa kuchni
Kluczem jest wysuszenie kiełbasy: jeśli osłonka pozostanie wilgotna, dym nie będzie się dobrze przyklejał, a smak stanie się ciężki. Pokrój kiełbasę lotaryńską długim, ostrym nożem (lub krajalnicą): im cieńsza, tym lepiej. Dla większego bezpieczeństwa i lepszej konserwacji, użyj soli peklowej i zawsze pracuj w chłodnym miejscu.
🔄 Wariacje
- Wrzeciono po lotaryńsku z dodatkowym pieprzem: podwójna ilość pieprzu i szczypta białego pieprzu.
- Przepis na bardziej aromatyczną odmianę trzmieliny lotaryńskiej: do mieszanki dodaj 1 g rozgniecionych jagód jałowca.
