Terrina di fagiano: la mia ricetta migliorata dal sapore selvatico

La terrina di fagiano è quel tipo di piatto che mette d'accordo tutti coloro che apprezzano la cucina francese leggermente rustica, quella che profuma di sottobosco e di tavole imbandite che durano una vita.

La prima volta che ci sono riuscito davvero è stata quando cercavo una terrina dal sapore selvatico deciso, ma non asciutta: il piccolo segreto sta nel bilanciare il fagiano (piuttosto magro) con un po' di maiale e nel non cuocere troppo il tutto.

Nella mia versione "classica come si deve", mantengo gli elementi fondamentali: un ripieno misto, un goccio di cognac, aglio, scalogno, timo e una cottura delicata a bagnomaria per una consistenza che si scioglie in bocca.

Aggiungo la giusta quantità di funghi e castagne (sì, ingredienti locali): donano morbidezza, un tocco legnoso e rendono le fette davvero belle.

Tecnicamente parlando, è piuttosto semplice: si tritano gli ingredienti, li si condiscono accuratamente, li si pressa bene e si controlla la cottura con un termometro da cucina, se disponibile. L'obiettivo è ottenere una terrina cotta ma succosa. E se la servite con cetriolini sottaceto, una piccola insalata e del buon pane, avrete un pasto completo e senza complicazioni.

Dal punto di vista nutrizionale, è ricco di proteine ​​(selvaggina e maiale) e piuttosto saziante. I funghi e le castagne aggiungono un tocco di stagione e un po' di fibre. Si può preparare il giorno prima per affettarlo più facilmente, ma è delizioso anche caldo!

Spillo

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Terrina di fagiano: la ricetta rustica

Ricetta di Nathalie Laplace

5.0 basato su 1 voto

Tipo di piatto: EntrataCucina: franceseDifficoltà: media

Porzioni

4

persone

Preparazione

26

minuti

Cucina

32

minuti

Calorie

566

kcal

Tempo totale

58

minuti

Una terrina di fagiano , aromatizzata con cognac e timo, con un tocco di funghi e castagne. Una consistenza tenera, fette nette e un sapore delicatamente selvatico.

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 350 g di carne di fagiano (disossata, senza pelle)

• 200 g di lonza di maiale

• 80 g di pancetta affumicata

• 1 uovo

• 1 scalogno

• 1 spicchio d'aglio

• 120 g di funghi champignon

• 100 g di castagne cotte (sottovuoto o in barattolo), tritate grossolanamente

• 2 cucchiai di cognac

• 8 cl di crema liquida intera

• 1 un cucchiaino raso di sale fino (circa 6 g)

• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

• 1/2 cucchiaino di pimento

• 1 foglia di alloro

• 2 piccoli rametti di timo

• 10 g burro (per lo stampo)

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Fasi preparatorie

• Preriscalda il forno a 170°C. Fai scaldare dell'acqua in un bollitore: ti servirà per la cottura a bagnomaria.
• Affettate finemente lo scalogno e tritate l'aglio. Tagliate i funghi a dadini. Fateli saltare in padella per 4-6 minuti a fuoco vivo in una padella asciutta (oppure con una noce di burro, se preferite), giusto il tempo di far evaporare l'acqua. Salate leggermente e lasciate raffreddare un po'.
• Tagliate a pezzi il lombo di maiale e la pancetta affumicata. Tritateli finemente con un coltello o con un tritacarne (a lame di medie dimensioni). Tritate anche il fagiano. Mantenete una consistenza leggermente "rustica": se è troppo fine, la terrina risulterà pastosa.
• In una ciotola capiente, unire il fagiano, la carne di maiale e la pancetta affumicata. Aggiungere l'uovo, la panna, il cognac, lo scalogno, l'aglio, il pepe, il pimento e il sale. Mescolare per un minuto: il ripieno dovrebbe diventare appiccicoso, il che gli conferirà una consistenza piacevole una volta affettato.
• Aggiungete i funghi caldi e le castagne tritate. Mescolate solo per distribuire uniformemente gli ingredienti.
• Imburrate una terrina (o una piccola tortiera). Riempite la terrina con il ripieno, premendo bene con il dorso di un cucchiaio per eliminare eventuali bolle d'aria. Disponete sopra la foglia di alloro e il timo.
• Adagiate la terrina in una pirofila più grande. Versatevi acqua calda fino a metà dell'altezza della terrina (a bagnomaria). Cuocete in forno per 30-34 minuti. Se disponete di un termometro per carne, puntate a una temperatura interna di 68-70 °C: questa è la temperatura perfetta, la terrina risulterà ben cotta e ancora succosa.
• Togliete la terrina dal bagnomaria. Lasciatela riposare per 10 minuti a temperatura ambiente prima di affettarla. L'ideale sarebbe lasciarla raffreddare completamente e poi riporla in frigorifero: il giorno dopo i sapori saranno più intensi e le fette più tenere.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 220 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Per rispettare i tempi di preparazione, la ricetta della terrina prevede castagne precotte. Se la servite fredda, lasciatela raffreddare e rassodare per almeno un'ora (escluso il tempo di cottura).

💡 Consigli dello chef

Se il fagiano è molto magro, non ridurre la quantità di panna: è ciò che aiuta a mantenere umida la terrina. Per un taglio netto, passa la lama del coltello sotto l'acqua calda e poi asciugala tra una fetta e l'altra.

🔄 Variazioni

• Per una versione più "rustica": sostituite il cognac con 2 cucchiai di armagnac nella ricetta.
• Per una versione più aromatica: aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta tritato al ripieno della terrina.

Nathalie Laplace

Scrittrice di articoli culinari per il sito web Simple & Bon. Appassionata di cucina sana, in particolare di insalate e ricette a cottura lenta o al forno.