Crema al tartufo: la ricetta per una crema vellutata

Ho una particolare predilezione per la crema al tartufo, perché è quel tipo di preparazione che sembra uscita da un ristorante di lusso, quando in realtà si basa principalmente su due elementi: la delicatezza del riscaldamento e la qualità del tartufo.

La prima volta che ho davvero centrato l'obiettivo è stata una sera d'inverno, con un tartufo nero perfettamente maturo e un semplice piatto di tagliatelle. Fin dal primo cucchiaio, ho capito: i tartufi non amano la fretta; hanno bisogno di tempo e di una crema ricca e avvolgente.

Nella mia versione classica, parto da una base molto francese: scalogno fuso nel burro, un goccio di vino bianco per dare un tocco di freschezza, poi panna fresca e riduzione. Solo a fuoco spento aggiungo il tartufo (e un po' di succo di tartufo, se disponibile), per preservarne al meglio l'aroma. Il risultato è una crema liscia, vellutata e, francamente, irresistibile.

Per rimanere fedele allo spirito invernale senza tradire la tradizione, mi piace abbinare questa crema a delicati elementi di stagione: funghi champignon saltati in padella per un tocco terroso che ricorda il sottobosco, e un pizzico di porro brasato finemente che aggiunge una dolcezza vegetale senza sovrastare gli altri sapori. È facoltativo nel piatto, ma il risultato è splendido!

Dal punto di vista nutrizionale, è una salsa ricca (panna + burro), quindi la considero un condimento pregiato: una piccola quantità, preparata a regola d'arte, è sufficiente.

E se volete personalizzarla, concentratevi sulla consistenza (più o meno ridotta) e sul momento in cui incorporate il tartufo: è lì che sta il segreto!

Spillo

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crema al tartufo

Ricetta di Nathalie Laplace

5.0 basato su 2 voti

Tipo di piatto: salsaCucina: franceseDifficoltà: media

Parti

4

parti

Tempo di preparazione

10

minuti

Tempo di cottura

25

minuti

Calorie

427

kcal

Tempo totale

35

minuti

Una salsa al tartufo liscia e cremosa, montata delicatamente per preservarne tutto l'aroma. Perfetta con la pasta fresca, il pollame arrosto o le uova strapazzate.

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 20 g di tartufo nero (Tuber melanosporum), fresco

• 250 ml di panna liquida intera (30% di grassi)

• 30 g di burro non salato

• 1 scalogno tritato finemente (circa 30 g)

• 80 ml di vino bianco secco

• 150 g di funghi champignon affettati (per servire, ingrediente di stagione)

• 1 porro piccolo (circa 120 g), parte bianca e parte verde tenera tagliate finemente (per servire, ingrediente di stagione)

• 1 cucchiaio di olio neutro (circa 10 g) per friggere

• 1/2 un cucchiaino di sale fino (regolare la quantità a piacere)

• Pepe nero macinato fresco

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Istruzioni

• Preparate il tartufo: passatelo velocemente sotto un getto di acqua fredda, asciugatelo molto bene e grattugiatelo finemente (conservate qualche fetta se desiderate una finitura più elegante).
• Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco basso. Aggiungete lo scalogno tritato e fatelo appassire per 4-5 minuti: dovrà diventare traslucido, senza dorarsi.
• Sfumare con il vino bianco. Alzare leggermente la fiamma e ridurre fino a quando non rimangono solo 1 o 2 cucchiai di liquido (questo concentra il sapore senza aggiungere acidità).
• Abbassate la fiamma e versate la panna. Lasciate sobbollire dolcemente per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una salsa che velerà il dorso di un cucchiaio.
• Spegnete il fuoco. Aggiungete il tartufo grattugiato (e le fettine, se le avete). Coprite e lasciate in infusione per 5 minuti: in questo modo l'aroma si amalgamerà alla panna.
• Condire: Aggiungere sale gradualmente, poi un po' di pepe. Assaggiare. Se la salsa si è addensata troppo, diluirla con 1 o 2 cucchiai di acqua calda.
• Mentre il tè è in infusione, preparate il contorno (invernale): in una padella, scaldate l'olio. Rosolate i funghi per 5-6 minuti a fuoco vivo finché non saranno leggermente dorati. Aggiungete il porro affettato, abbassate la fiamma a fuoco medio e cuocete per 6-8 minuti finché non si sarà ammorbidito. Condite con sale e pepe.
• Per servire: irrorate il soffritto di funghi e porri con la crema al tartufo, oppure usate la salsa su pasta fresca, pollame o uova. Evitate di bollire prima di servire: riscaldate a fuoco molto basso se necessario.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 170 g di salsa + guarnizione)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Conservazione: 24 ore in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldare a fuoco molto basso, senza far bollire. Per un sapore più intenso, si può preparare la salsa, aggiungere il tartufo, lasciarla in infusione in frigorifero per tutta la notte e riscaldarla delicatamente il giorno successivo.

💡 Consigli dello chef

Il segreto sta nel calore: una crema al tartufo non deve bollire dopo l'aggiunta del tartufo. Se avete un vasetto di succo di tartufo, aggiungetene 1 o 2 cucchiai a fuoco spento per esaltarne l'aroma (e riducete leggermente il sale).

🔄 Variazioni

• Consistenza più leggera: ridurre ulteriormente il vino, quindi sostituire 50 ml di panna con 50 ml di brodo di pollo (la tecnica rimane quella classica, il risultato è solo meno ricco).
• Finitura lucida: al momento di servire, incorporare 10 g di burro molto freddo tagliato a cubetti, a fuoco spento, mescolando con una frusta.

Nathalie Laplace

Scrittrice di articoli culinari per il sito web Simple & Bon. Appassionata di cucina sana, in particolare di insalate e ricette a cottura lenta o al forno.