Fideuà di pollo e frutti di mare: la ricetta spagnola

Ho scoperto la fideuà come una paella… ma con la pasta. E, a dire il vero, ha un fascino pazzesco: i vermicelli assorbono il brodo, assumono la tonalità dello zafferano e, soprattutto, si formano quella leggera crosticina sul fondo (la famosa versione "socarrat" della fideuà).

Quando lo preparo, desidero due cose: un buon sapore (un buon brodo, una base di cipolla, aglio e pomodoro) e una cottura perfetta, in modo che i frutti di mare rimangano teneri.

La mia versione della fideuà rimane spagnola e molto classica: il pollo viene rosolato per creare una base saporita, i vermicelli vengono fritti in olio d'oliva per "grigliarli" leggermente, poi il tutto viene versato su un brodo caldo aromatizzato con zafferano e paprika.

Poi, lasciate cuocere senza mescolare, come una paella, in modo che si addensi e il fondo si caramellizzi delicatamente.

Per un tocco "stagionale" (senza tradire lo spirito del piatto), aggiungo piselli e peperoni: rimane mediterraneo, dona croccantezza e una nota dolce che si sposa benissimo con lo zafferano.

Dal punto di vista nutrizionale, si tratta di un pasto completo: proteine ​​(pollo + frutti di mare), carboidrati (vermicelli) e diversi micronutrienti marini (iodio, selenio, vitamina B12).

Se modificate la ricetta, concentratevi su due elementi chiave: la qualità del brodo (anche semplice, ma ben condito) e il calore a fine cottura per ottenere quella leggera croccantezza senza bruciare. È questo che trasforma la fideuà da "buona" a "memorabile".

Spillo

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Fideuà di pollo e frutti di mare

Ricetta di Nathalie Laplace

5.0 basato su 1 voto

Tipo di piatto: piatto principaleCucina: spagnoloDifficoltà: media

Parti

4

parti

Tempo di preparazione

25

minuti

Tempo di cottura

40

minuti

Calorie

760

kcal

Tempo totale

1

ora 

5

minuti

Vermicelli dorati, brodo allo zafferano, pollo rosolato alla perfezione e frutti di mare appena cotti. Una fideuà abbondante, con quella leggera croccantezza sul fondo della padella che si raccoglie alla fine.

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 300 g fini (tipo fideuà, o capelli d'angelo spezzettati)

• 300 g di cosce di pollo disossate (o petto), tagliate a pezzi

• 200 g e sgusciati (conservare le teste, se presenti)

• 400 g cozze (pulite)

• 120 g di calamari (anelli) o seppie, a pezzi

• 1 cipolla media, affettata

• 3 spicchi d'aglio tritati

• 1 Peperone rosso, affettato

• 120 g di piselli (freschi o surgelati )

• 2 pomodori maturi grattugiati (oppure 200 g di polpa di pomodoro)

• 1 litro di brodo di pesce molto caldo (o fumo)

• 1 dose di zafferano (o 1/2 cucchiaino di fili infusi)

• 1 cucchiaino di paprika dolce

• 1/2 cucchiaino di paprika affumicata (facoltativo ma molto classico)

• 3 cucchiaio di olio d'oliva

• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

• 1 limone, a spicchi

• Sale fino, pepe

Istruzioni

• Preparare il brodo: scaldare il brodo di pesce. Aggiungere lo zafferano per lasciarlo in infusione e mantenerlo molto caldo (questo è importante per una cottura uniforme).
• Rosolare il pollo: in una padella per paella capiente (o in una padella ampia), scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio-alto. Condire con sale e pepe, quindi rosolare il pollo per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Non deve essere cotto completamente, solo dorato. Trasferirlo su un piatto.
• Per preparare la base: abbassate la fiamma a media. Aggiungete 1 cucchiaio di olio se necessario, quindi soffriggete la cipolla per 3 minuti. Aggiungete l'aglio e mescolate per 30 secondi. Aggiungete il peperone e cuocete per 3 minuti.
• Aggiungete il pomodoro e le spezie: incorporate il pomodoro grattugiato, la paprika (e il pimentón, se lo usate). Lasciate ridurre per 4-5 minuti: il pomodoro dovrà scurirsi e caramellarsi leggermente, senza però diventare liquido.
• Tostare i vermicelli: Aggiungere i vermicelli in padella. Mescolare per 2 minuti per ricoprirli bene e farli dorare leggermente. Questo passaggio conferisce sapore alla fideuà e aiuta la pasta a mantenere la sua forma.
• Inumidire con il brodo: Rimettere il pollo nella padella. Versare circa 850 ml di brodo caldo (tenere da parte il resto). Distribuire gli ingredienti uniformemente, quindi non mescolare. Lasciar cuocere per 8 minuti a fuoco medio, scuotendo delicatamente la padella se necessario per uniformare la consistenza.
• Aggiungete i frutti di mare e i piselli: disponete prima i calamari, poi i gamberi e le cozze. Aggiungete i piselli. Continuate la cottura per 6-8 minuti: le cozze dovranno aprirsi, i gamberi diventare rosa e i vermicelli quasi asciutti ma ancora succosi.
• Regolate la cottura e la croccantezza: se risulta troppo asciutta prima della fine, aggiungete un po' di brodo (a piccoli mestoli). Se desiderate una base leggermente croccante, alzate la fiamma per 45-60 secondi alla fine, facendo attenzione: deve sfrigolare, non fumare.
• Lascia riposare e servi: spegni il fuoco, copri e lascia riposare per 3 minuti. Cospargi con prezzemolo. Servi con spicchi di limone da spremere all'ultimo minuto.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 520 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Se avete gamberi con la testa, fateli soffriggere per 2 minuti in poco olio, schiacciateli, aggiungete 1 litro d'acqua e fate sobbollire per 15 minuti: otterrete un brodo velocissimo e saporitissimo per la fideuà.

💡 Consigli dello chef

Il segreto sta nel brodo bollente e nel non mescolare dopo averlo aggiunto. Per una fideuà davvero saporita, iniziate con una quantità moderata di sale (le cozze e il brodo sono già salati), poi regolate il condimento alla fine. Se le cozze rilasciano molto liquido, aumentate leggermente la fiamma verso la fine della cottura per concentrare il liquido senza farlo asciugare.

🔄 Variazioni

• Per una versione più tradizionale a base di pesce: sostituite il pollo con pezzi di rana pescatrice e aggiungete una manciata di vongole.
• Versione più delicata: rimuovere la paprika affumicata e aggiungere un po' di scorza di limone a fine cottura.

Nathalie Laplace

Scrittrice di articoli culinari per il sito web Simple & Bon. Appassionata di cucina sana, in particolare di insalate e ricette a cottura lenta o al forno.