Galette de Pérouges: la ricetta di una tortina di zucchero sottile, simile a una brioche

La prima volta che ho mangiato una galette de Pérouges è stato dopo una passeggiata nella cittadina medievale di Pérouges, nel cuore della regione dell'Ain, non lontano da Bugey. Su un tavolo di legno, mi è stata servita questa galette sottile, simile a una brioche, quasi una crostata di zucchero, con quel duo semplice ma magico: burro e zucchero. Niente di complicato, ma un vero dolce regionale francese, che evoca una ricetta tradizionale di famiglia.

Qui condivido la mia versione della ricetta autentica, quella che preparo a casa ogni volta che ho voglia di quella croccantezza caramellata sui bordi e di quel cuore che si scioglie in bocca. Il segreto sta nell'impasto brioche, steso molto sottile, poi nel ripieno (sì, abbondante) di burro e zucchero e, soprattutto, nella cottura in forno molto caldo. È questo rapido aumento di temperatura che trasforma lo zucchero in una crosta leggera, lucida e caramellata, senza seccare la mollica.

Mantengo anche quel piccolo dettaglio che fa la differenza: un tocco di acqua di fiori d'arancio. Non per profumarla come una brioche festiva, ma solo per aggiungere una nota delicata che si sposa bene con il burro. E dato che è una ricetta veloce, la preparo spesso quando ho voglia di un dolce da condividere: tiepida, da mangiare con le mani, oppure tagliata a fette come una crostata.

Potete adattarla facilmente: più sottile per un effetto "merletto" croccante, oppure un po' meno stesa per una consistenza più morbida. Ma lo spirito rimane lo stesso: Pérouges in un piatto, semplici, genuini e incredibilmente deliziosi!

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Pérouges Galette

Ricetta di Nathalie Laplace

5.0 basato su 1 voto

Tipo di piatto: dessertCucina: franceseDifficoltà: facile

Porzioni

4

persone

Preparazione

22

minuti

Cucina

16

minuti

Calorie

699

kcal

Tempo totale

38

minuti

La ricetta della galette Pérouges è sottile e dorata, a metà tra una crostata di zucchero e una galette brioche: burro, zucchero e un pizzico di fiori d'arancio. Viene cotta in forno molto caldo per ottenere una crosta caramellata e un interno morbidissimo, proprio come nella regione dell'Ain!

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 200 g ) di farina di frumento (T45 o T55

• 25 g di zucchero a velo

• 1 bustina di lievito di birra secco (circa 7 g per bustina)

• 1 un pizzico di sale fino

• 1 uovo (circa 50 g ciascuno)

• 80 ml di latte tiepido

• 60 g morbido non salato (per la pasta frolla)

• 80 g molto morbido (per il ripieno)

• 90 g ) di zucchero semolato (per la guarnizione

• 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

• 1 un cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente (facoltativo, ma molto buono)

Fasi preparatorie

• Scaldate il latte (deve essere appena tiepido al tatto). In una ciotola, mescolate il latte tiepido con il lievito e 1 cucchiaino di zucchero dell'impasto. Lasciate riposare per 5 minuti: si formerà una leggera schiuma, perfetto.
• In una ciotola, unire la farina, lo zucchero rimanente e il sale. Formare una fontana al centro, aggiungere l'uovo, poi il composto di latte e lievito, che conferirà all'impasto la sua consistenza simile a quella della brioche. Mescolare con un cucchiaio, poi a mano, fino ad ottenere un impasto liscio.
• Aggiungete 60 g di burro ammorbidito a pezzetti. Impastate per 4-6 minuti: l'impasto diventerà liscio e leggermente elastico. Se risulta troppo appiccicoso, infarinate leggermente il piano di lavoro (solo una spolverata).
• Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250 °C se possibile) con una teglia all'interno, in modo che sia ben caldo. Questo passaggio è fondamentale per la cottura in un forno molto caldo.
• Stendete l'impasto molto sottilmente su un foglio di carta da forno, formando un disco di circa 28-30 cm di diametro (2-3 mm di spessore). Adagiatelo su una teglia o un tagliere freddo, in modo da poterlo trasferire facilmente nella teglia del forno caldo.
• In una ciotola, mescolate 80 g di burro molto morbido con 90 g di zucchero, l'acqua di fiori d'arancio e, se la usate, la scorza di limone. Dovreste ottenere una pasta densa e spalmabile.
• Distribuite questo composto di burro e zucchero sulla pasta sfoglia, lasciando un bordo di 1 cm. Con la punta delle dita, create delle piccole rientranze; questo aiuterà a ottenere più zone caramellate.
• Trasferite la galette (con la carta da forno inclusa) sulla teglia preriscaldata. Cuocete per 12-16 minuti: la galette dovrebbe risultare dorata con i bordi caramellati. Tenetela d'occhio negli ultimi 2 minuti, perché si dorerà molto velocemente.
• Lascia raffreddare per 5 minuti prima di tagliare. Servire tiepido per mantenere il contrasto croccante/morbido.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 155 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

È preferibile consumarla tiepida, il giorno stesso. Potete conservare la galette Pérouges a temperatura ambiente per 24 ore, ben avvolta, e poi riscaldarla per 4-5 minuti a 200°C per ripristinarne la croccantezza.

Può essere congelato in porzioni: riscaldare direttamente in forno per 8-10 minuti a 190°C.

💡 Consigli dello chef

Per una crosta ancora più croccante, preriscaldate la teglia per altri 10 minuti e stendete la pasta fino a uno spessore di 2 mm. Se il vostro forno scalda molto, riducete la temperatura a 240 °C dopo 5 minuti per evitare che i bordi di questa deliziosa torta di zucchero si brucino.

🔄 Variazioni

• Versione più dolce: sostituite 20 g di zucchero nella copertura con 20 g di zucchero di canna per un caramello più ambrato.
• Galette di Pérouges sottilissima: stendete l'impasto a uno spessore di 1,5-2 mm e riducete il tempo di cottura a 10-12 minuti, controllando attentamente il colore.

Nathalie Laplace

Scrittrice di articoli culinari per il sito web Simple & Bon. Appassionata di cucina sana, in particolare di insalate e ricette a cottura lenta o al forno.