El filete de ternera tipo araña es uno de esos cortes un tanto "secretos" que me encantan para mis recetas: no es el más conocido, pero su sabor es sencillamente excepcional. Es una carne increíblemente tierna, con ese marmoleado natural que marca la diferencia al sellarla a fuego alto.
La primera vez que lo cociné, entendí por qué los carniceros a veces se quedan con uno: ¡porque es muy fácil de comer!
Mi receta sigue siendo muy clásica: un tiempo de cocción corto en una sartén, una buena mantequilla para rociar y una salsa rápida desglasada con vino blanco y luego realzada con limón.
No es nada complicado, pero hay que prestar atención a dos detalles: una sartén bien caliente para dorar la carne sin que hierva, y dejarla reposar para que conserve sus jugos.
Para la guarnición, me decanto por una receta estilo bistró , con una mezcla de temporada: espárragos y guisantes, crujientes, con un toque de menta para darle frescura. Aporta un dulzor natural y verde, y equilibra a la perfección la riqueza de la ternera.
Si personalizas la receta, juega principalmente con el tiempo de cocción (más o menos rosado) y la acidez del zumo: añade un chorrito de limón o hazlo más suave.
Pero ten siempre presente esta idea: sellar, rociar con jugo, desglasar, reducir. ¡Ahí es donde ocurre toda la magia!
Filete de ternera con espárragos y guisantes
4
gente17
minutos28
minutos392
kcal45
minutosUna receta de filete de ternera , sellado rápidamente y a la perfección, rosado por dentro, con una mezcla de guisantes y espárragos salteados y una ligera salsa de limón. Sencillo, vibrante e increíblemente sabroso: todo reside en el calor y en dejar reposar la carne.
Mantén la pantalla de tu dispositivo encendida
Ingredientes
600 g de filete de ternera (en 4 piezas)
350 g de espárragos verdes
250 g de guisantes frescos desgranados (o congelados)
1 chalote
1 diente de ajo
12 cl de vino blanco seco
18 cl de caldo de pollo
25 gramos de mantequilla
1 cucharada de aceite neutro (de pepita de uva o de girasol)
1 limón (ralladura fina + la mitad del jugo)
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 un puñado pequeño de menta fresca
sal fina
Pimienta recién molida
Pasos de preparación
- Saca el filete de ternera del refrigerador 10 minutos antes de cocinarlo. Sécalo bien con papel de cocina y sazónalo con sal y pimienta por ambos lados.
- Prepara las verduras: quita los extremos fibrosos de los espárragos y córtalos en trozos de 3-4 cm, dejando las puntas enteras. Pica finamente la chalota. Pica el ajo. Pica la menta.
- Pon a hervir agua en una olla y añade un poco de sal. Escalda los guisantes durante 2 minutos (1 minuto si son muy pequeños) y luego escúrrelos. En la misma agua, escalda los espárragos durante 2 minutos. Escúrrelos. (El objetivo es empezar a cocinarlos sin que se ablanden demasiado)
- Calienta una sartén grande (o cacerola) a fuego alto. Agrega el aceite y luego 15 g de mantequilla. Cuando la mantequilla esté espumosa, coloca el cangrejo araña en la sartén sin presionarlo.
- Dora la carne durante 2 minutos por un lado y otros 2 minutos por el otro. Baja un poco el fuego y rocía la carne con la mantequilla espumosa durante 1 minuto, inclinando la sartén. El objetivo es que el centro quede rosado: la carne debe permanecer tierna al tacto.
- Transfiere el cangrejo araña a un plato caliente. Cúbrelo ligeramente con papel de aluminio y déjalo reposar durante 6 minutos (esto es imprescindible si quieres que quede jugoso).
- Mientras la mezcla reposa, mantén la sartén a fuego medio. Agrega la chalota y revuelve durante 1 minuto. Añade el ajo durante 20 segundos, solo para que se impregne de sabor.
- Desglasar con vino blanco, raspando bien el fondo para despegar los restos dorados. Dejar reducir durante 2 o 3 minutos hasta que el olor a alcohol sea menos intenso.
- Añade el caldo, la mostaza, la ralladura de limón finamente picada y el zumo de medio limón. Deja que se reduzca durante otros 4 o 5 minutos: la idea es obtener una salsa espesa que cubra ligeramente la superficie.
- Añade los espárragos y los guisantes a la sartén. Sofríe durante 3 minutos para que se calienten y se impregnen bien de la salsa. Prueba y ajusta la sal y la pimienta, luego retira del fuego. Añade los 10 g de mantequilla restantes para espesar la salsa y, por último, incorpora la menta picada.
- Corta el filete de ternera a contrapelo. Vuelve a poner la carne (y sus jugos) en la sartén durante 30 segundos, solo para glasearla sin cocinarla más.
- Servir inmediatamente: las verduras en el fondo, las rodajas de cangrejo araña encima y el zumo de limón por encima.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 320 g)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 392 kcal |
| Proteínas | 41 g |
| Carbohidratos | 14 g |
| incluyendo azúcares | 6 g |
| Lípidos | 17 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 7 g |
| Fibras | 6 g |
| Sodio | 520 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B3 | 58% AJR |
| Vitamina B12 | 92% AJR |
| Vitamina C | 38% AJR |
| minerales | |
| Hierro | 26% AJR |
| Zinc | 44% AJR |
| Fósforo | 52% AJR |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
Si encuentras el filete de ternera entero, déjalo sellado y luego córtalo en rodajas después de dejarlo reposar: ¡obtendrás una carne mucho más jugosa!
Y si la sartén se pega, a menudo es porque no estaba lo suficientemente caliente cuando intentaste sellar la comida.
💡 Consejos del chef
¡La clave está en el calor! Necesitas una sartén muy caliente para que se dore rápidamente y luego déjala reposar durante 6 minutos. Si la salsa está demasiado ácida, añade un trocito de mantequilla o dos cucharadas de caldo y deja que se reduzca durante un minuto.
🔄 Variaciones
- Versión clásica de bistró del filete de ternera: sustituya el limón por 1 cucharadita de vinagre de vino y añada un poco de perejil en lugar de menta en la receta.
- Versión primaveral y gourmet del filete de ternera con costilla: añadir 80 g de champiñones laminados, salteados durante 4 minutos antes de desglasar.
