Ternera asada al estilo Orloff: la receta estilo acordeón adornada con jamón y queso

Siento debilidad por el asado Orloff: es el tipo de plato "dominical" que no requiere utensilios complicados, ¡pero que luce espectacular en cuanto lo cortas!

La primera vez que lo preparé, le cogí el truco: no es ninguna broma, es un asado cortado en rodajas como un acordeón, que luego se rellena con jamón y queso. El resultado: la carne queda jugosa, el queso se derrite y se dora en el horno, y cada rebanada llega ya "montada".

En mi versión tradicional, me ciño a lo básico: ternera asada, jamón cocido, queso Emmental (o Comté), un poco de mostaza para darle más sabor y cocción al horno con una base de vino blanco y caldo.

La salsa prácticamente se prepara sola: desglasa, raspa los restos dorados del fondo, deja que se reduzca y termina con un toque de crema. ¡Nada complicado, solo las técnicas adecuadas!

Como vamos a cocinar durante un tiempo relativamente corto (menos de una hora), les recomiendo que preparen un asado que no sea demasiado grande y, sobre todo, que no lo corten del todo: hay que mantener la base intacta para que todo se mantenga unido.

Y para darle un toque de temporada sin desvirtuar el plato, le añado champiñones y un poco de cebolla: perfuma el jugo, se puede servir aparte y constituye una guarnición rápida.

En el plato, tienes un plato rico en proteínas, y si lo acompañas con judías verdes o una ensalada, el equilibrio es perfecto. Y al día siguiente, las sobras frías en un sándwich… ¡eso es prácticamente un extra incluido en la receta!

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Orloff asado al horno

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

gente

Preparación

23

minutos

Cocinando

35

minutos

calorías

676

kcal

Tiempo total

58

minutos

Una receta de ternera asada Orloff , cortada en rodajas finas, rellena de jamón y queso, y luego asada al horno con una ligera salsa de vino blanco. Queda increíblemente tierna, dorada y su presentación siempre causa una gran impresión en la mesa.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 800 g de asado de ternera (redondo o punta de solomillo, atado )

• 8 lonchas finas de jamón cocido (aprox. 20 g por loncha)

• 8 lonchas de queso Emmental (aprox. 20 g por loncha)

• 1 cebolla (aprox. 120 g cada una), en rodajas

• 200 g de champiñones, laminados

• 2 dientes de ajo picados

• 2 cucharadas de mostaza de Dijon (aprox. 15 g por cucharada)

• 20 gramos de mantequilla

• 1 cucharada de aceite neutro (aprox. 10 g por cucharadita)

• 120 ml de vino blanco seco

• 120 ml de caldo de pollo

• 80 ml de nata entera (o nata espesa diluida)

• 1 una cucharadita de tomillo (o 2 ramitas, multiplicar según sea necesario)

• Sal fina, pimienta recién molida

Pasos de preparación

• Precalienta el horno a 200 °C (si es posible, con ventilador). Saca el asado del refrigerador 10 minutos antes para que no se dore demasiado.
• Con un cuchillo largo y afilado, haz cortes de 1,5 a 2 cm en el asado, sin cortarlo del todo: deja de 1 a 2 cm en la base para que el asado conserve su forma de acordeón.
• Espolvorea ligeramente con sal el exterior (el jamón y el queso ya están salados), añade pimienta y luego unta la mostaza en las incisiones y un poco por encima.
• Introduce media loncha de jamón doblada en cada hueco, y luego una loncha de queso (ajusta según el grosor: el objetivo es que rellene sin forzar).
• Si es necesario, átalo ligeramente de nuevo (una o dos vueltas de cuerda) para que todo quede bien sujeto durante la cocción.
• En una olla de hierro fundido (o una bandeja para asar), calienta el aceite y la mantequilla. Dora el asado de 2 a 3 minutos por cada lado hasta que esté bien dorado.
• Desplaza el asado hacia el centro, añade la cebolla, los champiñones y el ajo alrededor. Sofríe durante 3 minutos, removiendo para que se impregnen con los jugos.
• Vierta el vino blanco y raspe el fondo con una espátula para desprender los restos dorados. Añada el caldo y el tomillo.
• Hornear durante 25 minutos. A mitad de la cocción, rociar el asado con los jugos de la bandeja.
• Saca el plato del horno, añade la nata al zumo, mezcla rápidamente y vuelve a meterlo en el horno durante 7 minutos para que se impregne ligeramente y la parte superior se dore.
• Deja reposar el asado durante 5 minutos fuera del horno (importante: los jugos se redistribuyen). Retira el hilo, córtalo por los cortes y sírvelo con la salsa de champiñones.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 340 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Alérgenos: leche (queso, nata), mostaza. Para evitar que la salsa del asado Orloff quede demasiado salada, pruébela antes de añadir más sal: entre el jamón, el queso y el caldo, la sal se acumula rápidamente.

💡 Consejos del chef

Para que el queso Orloff quede limpio al cortarlo, no hagas el corte hasta la tabla al hacer la incisión: deja un pequeño margen de carne. Y si el queso amenaza con salirse, un poco de hilo adicional solucionará el problema.

🔄 Variaciones

Para una receta con queso más intenso: sustituya el Emmental por Comté para obtener un sabor más pronunciado, sin alterar la esencia del asado.

• Orloff con una salsa más rica: al desglasar, añade 1 cucharadita de pasta de tomate para redondear la salsa.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.