Cola de rape: la receta para un pescado cremoso y jugoso

¡La cola de rape es mi pescado favorito cuando quiero un plato que tenga una presentación impresionante sin complicarme la vida!

Su carne es firme, casi como la de una ave marina selecta, y sobre todo tolera mucho: si la cocción se controla bien, queda tierna, jugosa y mantiene una forma perfecta en el plato.

La receta tradicional que preparo con más frecuencia es la que se cocina en sartén, con un ligero flambé con coñac (opcional pero muy rico) y una salsa cremosa de limón hecha con mantequilla.

Nos ceñimos a lo básico: sellamos para que adquiera color, desglasamos, reducimos y luego espesamos. Nada exótico, solo técnicas sencillas que dan como resultado una salsa brillante y con mucho sabor.

Para la guarnición, mantengo el estilo de una brasserie casera: champiñones dorados y espinacas ligeramente marchitas. Aporta un toque de frescura y una textura suave, sin dejar de lado la presentación francesa.

Y desde el punto de vista nutricional, el rape es de primera categoría: mucha proteína, poca grasa, y la salsa proporciona el equilibrio perfecto.

Si quieres personalizar esta receta, presta atención al tiempo de cocción: el rape demasiado cocido queda seco. El objetivo es que la carne quede ligeramente translúcida en el centro y se deshaga suavemente en la salsa.

Y si no tienes coñac, puedes prescindir de él: la salsa quedará un poco menos "removida", pero seguirá estando deliciosa.

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Cola de rape frita en sartén

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

gente

Preparación

17

minutos

Cocinando

29

minutos

calorías

412

kcal

Tiempo total

46

minutos

Una receta de cola de rape dorada en mantequilla, flambeada con coñac y cubierta con una ligera salsa de limón y crema. Acompañada de espinacas salteadas y champiñones, obtendrás un plato clásico que va directo al grano.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 800 g de cola de rape (recortada, en medallones de 3-4 cm)

• 300 g de champiñones

• 200 g de espinacas frescas

• 2 chalotes

• 2 dientes de ajo

• 20 cl de nata fresca entera (o nata líquida entera)

• 12 cl de vino blanco seco

• 2 cucharadas de coñac

• 1 limón (ralladura fina + 2 cucharadas de jugo)

• 40 gramos de mantequilla

• 1 cucharada de aceite de oliva

• 1 cucharada de perejil de hoja plana picado

• 1 cucharadita de mostaza de Dijon

• Sal fina, pimienta recién molida

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Pasos de preparación

• Seca bien los medallones de rape con papel de cocina. Salpimienta al gusto. Pica finamente las chalotas y el ajo. Limpia y corta los champiñones en láminas. Lava las espinacas. Ralla la cáscara del limón y exprime dos cucharadas de zumo.
• Calienta una sartén grande (o cacerola) a fuego medio-alto con 20 g de mantequilla y el aceite de oliva. Agrega los champiñones y una pizca de sal. Sofríe durante 6 o 7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que suelten su jugo y comiencen a dorarse. Pásalos a un plato y reserva.
• En la misma sartén, añade 10 g de mantequilla. Cuando haga espuma, coloca el rape en una sola capa. Dora durante 2 minutos y 30 segundos a 3 minutos por cada lado: busca que adquiera un bonito color, no que esté completamente cocido. Reserva el rape junto con los champiñones.
• Baja un poco el fuego. Agrega las chalotas a la sartén con su jugo y sofríelas durante 2 minutos. Agrega el ajo y revuelve durante 30 segundos (sin que se dore).
• Vierta el coñac. Retire del fuego y flambee si lo desea (o simplemente deje hervir durante 30 segundos). Vuelva a poner al fuego y añada el vino blanco. Raspe bien el fondo de la cacerola y deje reducir durante 4 o 5 minutos: solo debe quedar una pequeña cantidad de líquido concentrado.
• Añade la mostaza, la nata, la ralladura de limón y el zumo de limón. Salpimienta al gusto. Deja cocer a fuego lento durante 3 o 4 minutos para que la salsa espese ligeramente. Prueba y rectifica de sal (con cuidado, ya que la reducción se concentra rápidamente).
• Añade las espinacas a la salsa y deja que se ablanden durante 1 o 2 minutos, removiendo constantemente.
• Vuelva a colocar el rape y los champiñones en la sartén, junto con los jugos que hayan soltado. Cocine a fuego lento durante 3 o 4 minutos, el tiempo justo para que el rape termine de cocinarse sin que se seque.
• Retirar del fuego, añadir los 10 g de mantequilla restantes en trozos pequeños y remover hasta que la salsa espese (adquirirá un brillo que cubrirá el dorso de una cuchara). Espolvorear con perejil y servir inmediatamente.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 340 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si la cola del rape está entera, dedique dos minutos a recortarla: retire la membrana fina (piel) y cualquier parte fibrosa, si es necesario. Un rape bien recortado tendrá una textura más tierna y se cocinará de manera más uniforme en la receta.

💡 Consejos del chef

La clave está en no cocinar demasiado el rape en la salsa. Dora la carne hasta que adquiera color y luego termina de cocinarlo a fuego lento. Para obtener una salsa suave, mantén el fuego bajo después de añadir la nata y remueve con frecuencia.

🔄 Variaciones

• Receta sin alcohol: sustituir el coñac por 2 cucharadas de caldo de pescado y el vino blanco por 10 cl de caldo + 2 cucharadas de zumo de limón.
• Para una receta más sustanciosa: al reducir la salsa, agregue una cucharadita pequeña de pasta de tomate para obtener una salsa ligeramente "armórica".

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.