La galantina de cerdo es uno de esos platos "a la antigua" que me alegran al instante: se pica, se sazona, se enrolla, se cuece a fuego lento... y al final, se obtiene una loncha limpia, jugosa y aromática que se puede comer fría como un charcutería casera.
La primera vez que preparé uno, comprendí principalmente una cosa: el éxito depende de dos detalles muy simples: un relleno bien sazonado y un rollo muy compacto.
En la versión clásica, nos ceñimos a la carne de cerdo (paleta y panceta para mayor ternura), un poco de hígado (opcional pero muy tradicional), un toque de coñac y pistachos para el corte.
Casi siempre lo sirvo con salsa gribiche, porque la acidez de los pepinillos y las alcaparras realza el sabor de la carne y transforma una "simple rebanada" en un plato exquisito.
Para mantener la esencia de la cocina casera francesa tradicional, sugiero escalfar en caldo, envuelto en un paño. Es un método muy fiable, no se seca y no se necesita ningún utensilio complicado (un termómetro ayuda, pero no es imprescindible).
Y dado que nuestro objetivo es un tiempo total razonable, estoy preparando una receta de galantina para "4 personas", que se cocina bastante rápido.
Según la temporada, añado algunos toques muy naturales a las guarniciones: rábanos crujientes, pepinillos y un buen manojo de cebollino. Sigue siendo un plato clásico, pero le da un toque especial y lo hace más vibrante.
Desde el punto de vista nutricional, es un plato rico en proteínas, bastante saciante, y la salsa de hierbas ayuda a evitar añadir sal o grasa innecesarias.
galantina de cerdo
4
gente23
minutos34
minutos676
kcal57
minutosUna receta para una galantina de cerdo maravillosamente tierna , enrollada cuidadosamente en un paño y escalfada suavemente, servida fría con salsa gribiche. A medio camino entre una terrina y un asado, es el tipo de plato que resulta suficientemente satisfactorio sin tener que estar pegado a la cocina todo el día.
Mantén la pantalla de tu dispositivo encendida
Ingredientes
450 g de paleta de cerdo, cortada en cubos
200 g de panceta de cerdo fresca (sin corteza), cortada en cubos.
80 g ) de hígado de cerdo o de ave (opcional pero tradicional
1 huevo
60 ml de crema entera
30 ml de coñac (o armañac)
35 g de pistachos pelados
1 chalote
2 dientes de ajo
8 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
1 una pizca de pimienta de Jamaica
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo
1 litro de caldo (de pollo o de verduras) para escalfar.
2 huevos duros (para la salsa gribiche)
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de vinagre de vino
4 cucharadas de aceite neutro (girasol o pepita de uva)
2 cucharadas de alcaparras
4 encurtidos
1 manojo de cebollino
8 rábanos (para servir, opcional pero recomendado)
Sal, pimienta (para ajustar la salsa)
Pasos de preparación
- Prepara los utensilios: saca un trozo grande de film transparente, un paño de cocina limpio (o una gasa) y un poco de hilo de cocina. Pon también una cacerola grande a fuego lento con el caldo, la hoja de laurel y el tomillo: debe hervir a fuego lento, no a borbotones.
- Pica el relleno: con un cuchillo (para una textura más rústica) o en una picadora de carne. Mezcla la paleta, la panceta y el hígado. La idea no es hacer un puré, sino picarlos en trozos medianos para que tengan una textura agradable.
- Para sazonar: agregue la chalota finamente picada, el ajo picado, la sal, la pimienta, la pimienta de Jamaica, el huevo, la crema y el coñac. Mezcle durante 2 minutos a mano (o con una cuchara resistente): el relleno debe volverse ligeramente pegajoso, lo que indica que mantendrá bien su forma al cortarlo.
- Añade los pistachos y mezcla solo lo suficiente para distribuirlos sin que se deshagan.
- Haz una prueba de sazón (marca la diferencia): toma una pequeña cantidad del relleno, aplánala y cocínala durante 1 minuto por cada lado en una sartén. Pruébala y ajusta la sal y la pimienta si es necesario.
- Dar forma y enrollar: Extiende el film transparente sobre la superficie de trabajo, coloca el relleno en forma de salchicha en el centro y enróllalo firmemente, presionando para eliminar el aire. Envuelve el film varias veces para sellarlo por completo. Luego, envuelve el rollo con un paño de cocina y ata los extremos como si fuera un envoltorio de caramelo. A continuación, átalo 2 o 3 veces en el centro para mantener una forma uniforme.
- Escalfar: Introduzca con cuidado la galantina en el caldo hirviendo. Mantenga un hervor suave durante 30 a 32 minutos (si dispone de termómetro, procure que la temperatura interna alcance los 68-70 °C). Dele la vuelta a la mitad de la cocción para obtener un resultado uniforme.
- Enfriamiento: saca la galantina, déjala enfriar durante 10 minutos y luego métela en el frigorífico (idealmente 2 horas, pero para un servicio rápido, al menos 30 minutos en el congelador para que se endurezca).
- Para preparar la salsa gribiche: machaca las yemas de huevo duro en un bol. Añade la mostaza y el vinagre, y luego incorpora el aceite poco a poco, batiendo como si fuera una mayonesa sencilla. Pica finamente las claras, los pepinillos, las alcaparras y el cebollino, y añádelos a la salsa. Salpimienta al gusto.
- Para servir: retire el paño y el film transparente, corte la galantina en rodajas. Sirva fría con la salsa gribiche, unos rábanos crujientes y, si lo desea, una pequeña ensalada verde.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 260 g, con salsa)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 676 kcal |
| Proteínas | 33 g |
| Carbohidratos | 6 g |
| incluyendo azúcares | 2g |
| Lípidos | 57 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 18 g |
| Fibras | 1g |
| Sodio | 1250 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B12 | 95% de la CDR |
| Vitamina B3 | 55% AJR |
| Vitamina B6 | 35% AJR |
| minerales | |
| Fósforo | 42% AJR |
| Zinc | 38% AJR |
| Selenio | 62% AJR |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
Si preparas la galantina de cerdo con antelación (lo ideal), déjala reposar toda la noche en la nevera antes de cortarla: el corte será perfecto y los aromas estarán mejor desarrollados.
💡 Consejos del chef
El secreto está en enrollarlo bien apretado: si notas una burbuja de aire, vuelve a empezar inmediatamente, de lo contrario la rebanada se romperá. Y mantén el caldo a fuego lento: si hierve demasiado, corres el riesgo de que el rollo de galantina se reviente y quede más seco.
🔄 Variaciones
- Galantina de cerdo sin alcohol: sustituya el coñac por 1 cucharada de vinagre de vino + 1 cucharada de agua (solo para darle un toque especial).
- Galantina de cerdo con un toque más artesanal: añade 1 g de nuez moscada y 1 cucharada de perejil picado a la receta del relleno.
