Ala de raya frita en sartén: mi receta con mantequilla, alcaparras y limón

Siento debilidad por el ala de raya: es un pescado con carácter, pero se puede cocinar sin complicaciones si se conoce la técnica adecuada.

La primera vez que realmente lo aprecié fue en una pequeña brasserie donde la mantequilla dorada llegó a la mesa con un aroma delicioso, con las alcaparras que estallan y el limón que lo despierta todo.

Desde entonces, suelo preparar esta receta en casa, porque es justo el tipo de plato que se siente "tradicional" sin tener que pasar tres horas en la cocina.

Aquí me ciño a la base más clásica: raya frita, mantequilla dorada, alcaparras, limón y perejil. El secreto está en cocinar la raya bien hecha pero jugosa (se seca rápidamente) y dorar la mantequilla sin que se queme.

Y como me gusta que el plato esté completo, añado unos puerros tiernos al lado: están de temporada, combinan muy bien con la mantequilla y le dan un toque dulce que equilibra a la perfección la acidez del limón.

Desde el punto de vista nutricional, la raya aporta una buena dosis de proteína magra y una cantidad considerable de vitamina B12. Los puerros, por su parte, aportan fibra y vitaminas, y las alcaparras ofrecen una forma alternativa de sazonar (muy útil si sueles usar mucha sal).

Puedes adaptar fácilmente esta receta: añade más o menos alcaparras a tu gusto, un poco más de limón si te gusta picante y, sobre todo, ajusta el tiempo de cocción al grosor de las alitas. ¡El pescado te lo agradecerá!

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Ala de raya frita

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

gente

Preparación

17

minutos

Cocinando

26

minutos

calorías

463

kcal

Tiempo total

43

minutos

Ala de raya ligeramente sellada en mantequilla dorada con alcaparras y limón, servida con una pequeña sartén de puerros tiernos. Un plato sencillo, clásico y muy francés que evoca el mar.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 4 Alas de raya (aprox. 180 g cada una), recortadas

• 2 puerros

• 2 chalotes

• 2 dientes de ajo

• 70 gramos mantequilla de

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 2 cucharadas de alcaparras (escurridas)

• 1 limón (ralladura finamente rallada + jugo)

• 3 cucharadas de perejil de hoja plana picado

• 80 g harina (para espolvorear ligeramente)

• 10 cl de vino blanco seco

• Sal fina, pimienta negra

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Pasos de preparación

• Prepara los puerros: retira los extremos y la parte verde oscura, córtalos por la mitad a lo largo y enjuágalos bien. Córtalos en medias rodajas finas.
• Para ablandar los puerros: En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva con 10 g de mantequilla. Agrega las chalotas finamente picadas y sofríe durante 2 minutos. Añade los puerros, sazona ligeramente con sal y pimienta, y revuelve. Cocina de 10 a 12 minutos a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén muy blandos.
• Desglasar: verter el vino blanco sobre los puerros y dejar reducir durante 2 o 3 minutos. Añadir 1 diente de ajo rallado (o picado muy finamente), remover y mantener caliente a fuego lento.
• Seca y sazona la raya: seca las alas de la raya con papel de cocina. Sazona con sal y pimienta. Cubre ligeramente con harina (da unos golpecitos para quitar el exceso: solo necesitas una capa fina).
• Para freír la raya: En una sartén grande (o dos si es necesario), calienta 1 cucharada de aceite de oliva con 20 g de mantequilla. Cuando empiece a espumar, añade la raya. Cocina de 4 a 5 minutos por un lado y de 3 a 4 minutos por el otro, según su grosor. La carne debe desmenuzarse fácilmente y volverse opaca. Colócala en un plato caliente.
• Prepara la mantequilla dorada: limpia rápidamente la sartén si hay demasiada harina quemada. Añade la mantequilla restante (40 g). Deja que se derrita y luego cocina a fuego medio: hará espuma, adquirirá un color avellana y olerá a avellanas tostadas (vigílala, sucede muy rápido).
• Para dar sabor: Retira del fuego, añade las alcaparras, la ralladura de limón finamente picada y de 2 a 3 cucharadas de jugo de limón. Agrega el último diente de ajo, picado muy finamente, y el perejil. Vuelve a poner a fuego bajo durante 10 segundos, solo para que se integren los ingredientes, sin que se queme la mantequilla.
• Para servir: coloque los puerros blandos en los platos, ponga el ala de raya encima o al lado y úntela generosamente con la mantequilla dorada con alcaparras. Añada un toque final de pimienta y sirva inmediatamente.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 360 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si tu pescadero vende alas de raya ya sin piel, cómpralas: ahorrarás tiempo y serán más agradables al paladar (aunque la piel también aporta sabor). Y ten siempre alcaparras en la despensa: ¡ese pequeño toque que marca la diferencia en el pescado con mantequilla dorada es clave!

💡 Consejos del chef

Para evitar que la raya quede gomosa, cocínala a fuego lento durante poco tiempo: en cuanto la carne se vuelva opaca y se desmenuce fácilmente, estará lista. Y para obtener una mantequilla dorada perfecta, apaga el fuego en cuanto alcance el color adecuado: el calor residual terminará de cocinarla.

🔄 Variaciones

• Receta sin vino: sustituya el vino blanco por 6 cl de agua + 1 cucharadita de zumo de limón y reduzca la misma cantidad.
• Raya con un sabor más herbáceo: agregue cebollino picado junto con el perejil (sin alterar el principio del plato).

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.