Siento debilidad por el codillo de jamón: es un corte que a menudo se pasa por alto, pero tiene un sabor distintivo, ligeramente ahumado, y una textura perfecta cuando se cocina con cuidado. La primera vez que lo cociné así fue una noche en la que quería un plato "de verdad" sin pasarme toda la tarde en la cocina: unas chalotas, un poco de vino blanco y el horno hizo la mayor parte del trabajo.
En esta versión tradicional, la idea es sencilla: asar para que desprendan sus aromas, rociar con su jugo para evitar que se sequen y, a continuación, dejar que las chalotas se confiten suavemente en los jugos. El toque que marca la diferencia es desglasar y reducir ligeramente al final de la cocción: se obtiene una salsa ligera y brillante que recubre el jamón sin enmascarar su sabor.
Le añadí una guarnición muy sencilla, al estilo de la cocina cotidiana, con zanahorias y champiñones (prácticos y que absorben los jugos). Respeta el espíritu clásico: un plato al horno simple y acogedor, donde la clave está en los jugos y la cocción.
En cuanto a su equilibrio nutricional, es rico en proteínas, y las verduras aportan fibra y potasio. Si te gustan los platos ligeramente salados (sobre todo con jamón), lo mejor es no añadir sal al principio: puedes ajustarla al final, una vez que la salsa se haya reducido. Verás, es una receta que da la impresión de haber sido cocinada a fuego lento durante mucho tiempo… cuando en realidad, se trata principalmente de sentido común y un par de trucos.
Codillo de jamón asado con chalotas
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kcal1
horaUn codillo de jamón asado suavemente, bañado en vino blanco, con chalotas tiernas y una pequeña guarnición de zanahorias y champiñones. Un plato sencillo y rústico, lleno de sabor gracias a su jugo reducido.
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Ingredientes
800 g ) de codillo de jamón (1 pieza
300 g de chalotas (unas 8-10), peladas
200 g zanahorias , cortadas en diagonal.
200 g de champiñones, laminados
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de aceite neutro (o grasa de pato)
20 gramos de mantequilla
15 cl de vino blanco seco
15 cl de caldo (de pollo o de verduras)
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
Pimienta recién molida
Instrucciones
- Precalienta el horno a 200 °C (si es posible, usa un horno de convección). Saca el codillo de jamón del horno 10 minutos antes para que no se enfríe demasiado.
- En una olla de hierro fundido (o una fuente para hornear profunda), calienta el aceite a fuego medio-alto. Dora el codillo de jamón de 2 a 3 minutos por cada lado. Sazona generosamente con pimienta. (No añadas sal: el jamón ya tiene suficiente)
- Añade la mantequilla, luego las chalotas enteras (o partidas por la mitad si son grandes), las zanahorias, los champiñones y el ajo. Sofríe durante 3 minutos, removiendo: todo se impregnará de grasa y empezará a dorarse.
- Añade el tomillo y la hoja de laurel. Desglasa con el vino blanco: raspa el fondo con una cuchara de madera para desprender los restos dorados. Deja que hierva durante 1 minuto.
- Vierta el caldo. Cubra la cazuela (o cúbrala bien con papel de aluminio). Hornee durante 20 minutos.
- Retire la cazuela del horno, dé la vuelta al codillo de jamón y rocíelo con los jugos. Vuelva a meterla en el horno sin tapar durante 10 minutos para que la salsa se reduzca y las chalotas se doren ligeramente.
- Retire el jamón a una tabla de cortar y déjelo reposar durante 5 minutos (es poco tiempo, pero ayuda a que se mantenga jugoso). Mientras tanto, coloque la cazuela a fuego medio.
- En un tazón pequeño, mezcla la mostaza con 2 cucharadas de jugo caliente y luego viértela de nuevo en la olla. Deja que se reduzca de 2 a 4 minutos: la salsa debe quedar espesa y cubrir bien. Prueba y ajusta la sazón solo si es necesario (a menudo, no hace falta añadir sal).
- Corta el codillo de jamón en rodajas. Sírvelo con las chalotas y las verduras, y cúbrelo con la salsa.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 350 g)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 533 kcal |
| Proteínas | 41 g |
| Carbohidratos | 17 g |
| incluyendo azúcares | 9 gramos |
| Lípidos | 28 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 8 g |
| Fibras | 4g |
| Sodio | 1550 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B3 | 55% AJR |
| Vitamina B6 | 40% AJR |
| Vitamina B12 | 70% de la ingesta diaria recomendada (IDR) |
| minerales | |
| Fósforo | 45% AJR |
| Zinc | 40% AJR |
| Selenio | 55% AJR |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
Si el codillo de jamón está muy salado, un consejo adicional es enjuagarlo rápidamente con agua fría y secarlo bien antes de sellarlo: esto reduce la sal sin eliminar el sabor.
💡 Consejos del chef
Para obtener chalotas increíblemente tiernas, déjelas enteras y cúbralas bien durante los primeros 20 minutos: se caramelizarán con el vapor. Si la salsa se reduce demasiado rápido, añádale un chorrito de caldo en lugar de agua.
🔄 Variaciones
- Añade al final una cucharada de vinagre de sidra para darle un toque de acidez (sin alterar la esencia del plato).
- Para un sabor más intenso, sustituye los champiñones por setas pardas.
