El filete de flanco de res es un corte que me encanta porque tiene un toque rústico y reconfortante: un poco de grasa, colágeno y un sabor auténtico. Preparado correctamente, resulta en una carne que se deshace en la boca y una salsa naturalmente rica.
La primera vez que cociné este trozo de carne de esta manera, fue una noche en la que quería un plato "como en casa" pero sin pasarme la tarde preparándolo: un sellado rápido, desglasar con vino tinto y luego una cocción a fuego lento corta e intensa.
En esta versión tradicional, me ciño a los ingredientes básicos franceses: cebolla, ajo, ramillete de hierbas aromáticas, vino tinto y un poco de tomate para completar el sabor. Y para estar a la moda (aunque no importe mucho cuando apetece algo cocinado a fuego lento), añado zanahorias y puerros a la receta del flanchet: aportan dulzor, aroma y hacen una guarnición deliciosa por sí sola.
Lo que más me gusta del filete de flanco es su valor nutritivo: una buena fuente de proteínas y esa sensación de saciedad gracias a la cocción suave que transforma el colágeno en gelatina. La salsa del filete de flanco prácticamente se prepara sola si te tomas el tiempo de raspar el fondo de la olla para aprovechar todos los trocitos sabrosos.
Puedes adaptar fácilmente el plato a tu gusto: ¿más salsa? Añade un chorrito de agua o caldo. ¿Lo prefieres más intenso? Déjalo reducir un poco más.
Y si te gusta brillante, un trocito de mantequilla al final, fuera del fuego, ¡es ese pequeño gesto que lo cambia todo!
Filete de flanco de res
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minutosUna receta de filete de flanco, sellado y luego cocinado a fuego lento en vino tinto, con zanahorias y puerros tiernos. Una salsa ligera y brillante, y una carne que se deshace con solo tocarla con la cuchara.
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Ingredientes
900 g de filete de falda de ternera (en trozos grandes)
2 zanahorias (aprox. 110 g cada una)
1 puerro (aprox. 180 g cada uno)
1 cebolla amarilla (aprox. 120 g cada una)
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite neutro (aprox. 10 g por cucharada)
25 gramos de mantequilla
2 cucharadas de pasta de tomate (aprox. 15 g por cucharada)
35 cl de vino tinto
25 cl de caldo de carne (o de verduras)
1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)
1 cucharada de harina (aprox. 10 g por cucharada)
1 una cucharadita de sal fina (ajustar según sea necesario)
Pimienta negra recién molida
Pasos de preparación
- Pela las zanahorias y córtalas en rodajas diagonales de 1 cm. Lava el puerro y córtalo en rodajas finas (la parte blanca y un poco de la parte verde tierna). Corta la cebolla en rodajas. Pica el ajo.
- Seque la carne con papel absorbente. Sazone ligeramente con sal y pimienta.
- Calienta una olla de hierro fundido a fuego medio-alto con el aceite. Dora los trozos de filete de flanco de 2 a 3 minutos por cada lado, sin amontonarlos, hasta que estén bien dorados. Pasa la carne a un plato.
- Baja el fuego a medio. Agrega la cebolla a la olla y sofríe durante 3 minutos. Añade el ajo y luego la harina. Revuelve durante 45 segundos: solo necesitas cocinar la harina, no hacer un roux oscuro.
- Añade la pasta de tomate, remueve durante 30 segundos y, a continuación, desglasa con vino tinto, raspando con una cuchara de madera los restos dorados del fondo.
- Vierta el caldo, añada el ramillete de hierbas aromáticas y, a continuación, vuelva a colocar la carne y sus jugos en la cazuela.
- Añade las zanahorias y el puerro. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante 28 a 32 minutos. Dale la vuelta a la carne a la mitad del tiempo de cocción.
- Comprueba que el filete de flanco esté bien cocido: debe quedar muy tierno. Si la salsa parece demasiado líquida, retira la tapa y deja que se reduzca durante 3 a 6 minutos a fuego lento.
- Retire del fuego, añada la mantequilla fría en trozos pequeños y remueva hasta que espese la salsa. Pruebe y ajuste la sal y la pimienta. Sirva bien caliente, con las verduras bañadas en la salsa.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 430 g)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 539 kcal |
| Proteínas | 42 g |
| Carbohidratos | 15 g |
| incluyendo azúcares | 7 g |
| Lípidos | 30 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 12 g |
| Fibras | 4g |
| Sodio | 820 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina A | 110% de la CDR |
| Vitamina B3 | 55% AJR |
| Vitamina B12 | 95% de la CDR |
| minerales | |
| Hierro | 35% AJR |
| Zinc | 55% AJR |
| Selenio | 60% de la ingesta diaria recomendada (IDR) |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
Si utiliza un vino tinto muy tánico, añada una pizca de azúcar (solo una pizca) al desglasar: esto suavizará el sabor de la salsa sin que resulte dulce.
💡 Consejos del chef
Para que la salsa del filete de flanco quede más suave, puedes retirar la carne y las verduras al final de la cocción, licuar rápidamente la salsa y luego volver a añadir todo.
Para conseguir un sellado realmente efectivo, evite remover la carne desde el principio: deje que se pegue y se caramelice antes de darle la vuelta.
🔄 Variaciones
- Flanco de ternera con champiñones: añadir 200 g de champiñones laminados, salteados por separado durante 5 minutos, e incorporarlos a la receta al final de la cocción a fuego lento.
- Filete de flanco de res con mostaza: fuera del fuego, agregue 1 cucharada de mostaza integral a la mantequilla para obtener una salsa que le dará a la carne un sabor más ácido y rústico.
