La primera vez que probé el salmi de paloma torcaz, lo que me impresionó no fue la carne (que ya estaba buenísima), sino la salsa. Una salsa oscura y brillante de vino tinto con esa textura potente pero aterciopelada que no se consigue con aderezos improvisados: tiene su lógica. Primero se asa, se recogen los jugos, se desglasa, se reduce y luego se espesa con hígado. ¡Y ahí es cuando todo encaja a la perfección!
En mi versión, me ciño a los fundamentos del salmi tradicional: paloma torcaz asada, luego troceada y terminada en la salsa. Mantengo el tema de la caza con un toque de enebro y un matiz de cacao (un clásico en algunas familias) para suavizar el amargor del vino sin que tenga sabor a chocolate.
Y para que combine con la temporada, añado setas y castañas: aporta una textura que se deshace en la boca y una sensación de sotobosque que va de forma natural con la paloma torcaz.
Técnicamente hablando, la clave está en la reducción: se deja que el vino y el caldo oscuro suelten parte de su líquido para concentrar el sabor. El segundo paso es espesar la salsa con el hígado, fuera del fuego, para evitar que se corte. Si sigues estos pasos, obtendrás una salsa rica, espesa y, francamente, irresistible.
Sírvelo de forma sencilla: con patatas al vapor, puré de patatas casero o incluso pan rústico para mojar (que suele ser lo primero que desaparece).
salmón de paloma torcaz
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minutosMi receta de salmón de paloma torcaz asado , cocinado a fuego lento en una salsa de vino tinto espesada con hígado y bien sazonada con pimienta. Un plato clásico de caza, rico y sabroso, listo en menos de una hora.
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Ingredientes
2 Palomas torcaces (de aproximadamente 350 a 450 g cada una), desplumadas y evisceradas
30 gramos de mantequilla
1 cucharada de aceite neutro
2 chalotes
1 zanahoria pequeña
1 tallo de apio (o un trozo pequeño)
2 dientes de ajo
200 g de champiñones o boletus, si es posible (según disponibilidad).
120 g de castañas cocidas (envasadas al vacío o en tarro, escurridas)
40 cl de vino tinto (tipo Burdeos o Madiran)
25 cl de caldo oscuro (o un caldo de pollo concentrado)
1 cucharada de pasta de tomate (aprox. 20 g por cucharada)
6 bayas de enebro ligeramente trituradas
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo
1 un trocito de cáscara de naranja (opcional, pero muy rico)
1 una cucharadita de cacao en polvo sin azúcar (aprox. 2 g por cucharadita, opcional)
2 Hígados de paloma torcaz (o, en su defecto, hígado de ave, aproximadamente 30 g cada uno)
1 cucharada de coñac o armañac (aprox. 15 ml por cucharada)
sal fina
Pimienta negra recién molida
Pasos de preparación
- Precalienta el horno a 220 °C. Saca las palomas torcaces del refrigerador y déjalas reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Luego, sécalas con papel absorbente (esto ayuda a que se doren). Sazona el interior y el exterior con sal y pimienta.
- Calienta una cazuela apta para horno con el aceite y 15 g de mantequilla. Dora las palomas torcaces durante 3 o 4 minutos, dándoles la vuelta para que se doren bien. Añade el tomillo y la hoja de laurel, y hornea durante 8 o 10 minutos (hasta que el centro quede rosado).
- Retire las palomas torcaces, colóquelas en un plato y cúbralas ligeramente con papel de aluminio. Déjelas reposar mientras prepara la salsa. Conserve la cazuela con los jugos (no la lave).
- Mientras la mezcla reposa, pela y pica finamente las chalotas. Corta la zanahoria y el apio en dados muy pequeños. Corta los champiñones en láminas. Pica el ajo.
- Vuelva a colocar la cacerola a fuego medio. Añada 15 g de mantequilla y sofría las chalotas, la zanahoria y el apio durante 4 minutos, hasta que se ablanden. Añada el ajo durante 30 segundos.
- Añade los champiñones, sazona ligeramente con sal y sofríe durante 4 o 5 minutos: soltarán su agua y empezarán a dorarse.
- Añade la pasta de tomate y mezcla durante 1 minuto. Desglasa con coñac/armagnac y deja que se evapore durante 30 segundos.
- Vierta el vino tinto, añada el enebro (y la cáscara de naranja, si la usa) y deje que se reduzca a fuego bastante alto durante 8 o 9 minutos: el líquido debería reducirse significativamente y oler menos a alcohol.
- Añade el caldo oscuro y deja que se reduzca durante 8 a 10 minutos más, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Agrega las castañas para que se calienten durante los últimos 3 minutos. Prueba y sazona generosamente con pimienta (es la esencia del salami).
- Mientras el caldo se reduce, despieza las palomas torcaces: retira los filetes y separa las patas. Guarda la carcasa. Tritura la carcasa ligeramente (con un cuchillo de carnicero o presionándola con el fondo de una cacerola): a mayor superficie, mayor sabor.
- Añade la carcasa y los recortes a la salsa y cocina a fuego lento durante 5 minutos para que se impregnen los sabores. Luego, retira la carcasa (escúrrela bien presionando con una cuchara).
- Mezcla los hígados (de paloma o de ave) con 2 o 3 cucharadas de salsa picante para ablandarlos. Baja el fuego. Retira del fuego y bate esta mezcla con el resto de la salsa. Vuelve a poner a fuego muy bajo durante 30 a 45 segundos, sin que hierva (de lo contrario, el hígado se cuajará). Si quieres, añade el cacao ahora: le da un toque más suave y un color más oscuro a la salsa.
- Vuelva a sumergir los trozos de paloma torcaz (filetes y muslos) en la salsa durante 1 o 2 minutos, solo para calentarlos y cubrirlos. Pruebe y ajuste la sal y la pimienta. Sirva inmediatamente, con la salsa bien vertida por encima, champiñones y castañas.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 360 g, con salsa y guarnición)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 456 kcal |
| Proteínas | 44 g |
| Carbohidratos | 16 g |
| incluyendo azúcares | 6 g |
| Lípidos | 20 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 8 g |
| Fibras | 3 g |
| Sodio | 620 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B3 | 78% AJR |
| Vitamina B12 | 160% AJR |
| Vitamina B6 | 42% AJR |
| minerales | |
| Hierro | 38% AJR |
| Fósforo | 52% AJR |
| Zinc | 34% AJR |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
Si las palomas torcaces son muy pequeñas, reduce ligeramente el tiempo de cocción (se secan rápidamente). Por el contrario, si son grandes, sigue el mismo principio: ásalas hasta que estén rosadas y luego termina de cocinarlas recalentándolas en la salsa, sin cocinarlas durante mucho tiempo.
💡 Consejos del chef
El salmi es la salsa: déjela reducir lo suficiente (debe cubrir el dorso de una cuchara). Y para espesar el hígado, evite que hierva: manténgalo a fuego lento, o incluso fuera del fuego, de lo contrario se cortará.
Si la salsa del salmi de paloma torcaz queda demasiado espesa, añádale un chorrito de caldo oscuro caliente.
🔄 Variaciones
- Salmi con una rebanada de pan tostado: frótela con ajo y colóquela en el plato, la salsa la absorberá (muy tradicional).
- Receta sin alcohol fuerte: sustituir el coñac/armagnac por 2 cucharadas adicionales de vino tinto para desglasar.
