Corazón de res con ajo y perejil: una receta de vísceras repleta de nutrientes

Tengo debilidad por las vísceras cuando se cocinan de forma sencilla, con pocos pasos y sabores puros. El corazón de res es justo eso: carne magra y sabrosa con una textura ligeramente parecida a la de un filete si se corta en rodajas finas y se sella rápidamente. La primera vez que lo cociné así, con ajo y perejil, me sorprendió lo fácil que fue… y el resultado: tiene un delicioso aroma a brasserie, sin ser pesado.

En esta versión, me ciño a lo básico: recorto el centro (quito las partes duras), lo corto en rodajas, lo sello bien a fuego alto y termino con una mezcla de perejil y ajo. El toque especial que marca la diferencia es desglasar con vino blanco: se recogen los jugos de la sartén y se crea una salsa ligera y brillante que se adhiere perfectamente a la carne.

Para que sea una comida completa sin complicar las cosas, añado verduras asadas como guarnición: zanahorias y puerros (y algunos champiñones si los tienes). Le da un toque dulce y una textura que se deshace en la boca, y combina de maravilla con el ajo y el perejil.

Nutricionalmente, el corazón es un componente valioso: rico en proteínas, muy bajo en carbohidratos y con una buena cantidad de vitaminas del grupo B. Si sigues la regla de oro (cocción rápida, rebanadas finas), obtendrás un centro tierno, no gomoso. Y si lo prefieres más cocido, simplemente baja el fuego y cocínalo un minuto más, no más.

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Corazón de res con ajo y perejil

Receta de Nathalie Laplace

4,5 de 5 estrellas según 2 votos

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Regiones

4

regiones

Tiempo de preparación

15

minutos

Tiempo de cocción

30

minutos

calorías

430

kcal

Tiempo total

45

minutos

Corazón de res sellado a la sartén, cocinado justo para que conserve su ternura, y cubierto con una aromática salsa de perejil. Servido con verduras asadas, es un plato sencillo, directo y muy francés.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 800 g de corazón de res (recortado)

• 4 dientes de ajo

• 1 un manojo grande de perejil de hoja plana (aprox. 30 g)

• 40 gramos de mantequilla

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 10 cl de vino blanco seco

• 2 zanahorias (aprox. 250 g)

• 2 puerros (aprox. 300 g)

• 250 g de champiñones

• 1 cucharada de vinagre de vino

• sal fina

• Pimienta recién molida

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Pasos de preparación

• Prepara las verduras: pela las zanahorias y córtalas en bastones finos. Corta los puerros en rodajas (reservando principalmente la parte blanca). Limpia y seca los champiñones y córtalos en rodajas.
• Asa las verduras: En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva. Agrega las zanahorias y los puerros, sazona ligeramente con sal y pimienta, y cocina durante 10 minutos a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente. Agrega los champiñones y continúa cocinando de 8 a 10 minutos, hasta que estén dorados. Desglasa con 1 cucharada de vinagre, revuelve durante 30 segundos y mantén caliente.
• Prepara la persillade: pica finamente el ajo y el perejil juntos (es mejor usar un cuchillo para conservar algo de textura). Reserva.
• Prepara el corazón: si aún no lo has hecho, quítale la parte blanca/nerviosa y córtalo en tiras de 5-7 mm. Sécalas con papel de cocina: esto ayuda a que se doren correctamente.
• Dorar la carne: En la misma sartén caliente, añadir 1 cucharada de aceite de oliva. Colocar las rodajas de corazón en una sola capa (si es necesario, en dos tandas). Dorarlas durante 1 minuto sin tocarlas, luego darles la vuelta y cocinar durante 45 segundos a 1 minuto. Sazonar con sal y pimienta al final. Servir la carne en un plato.
• Desglasar: reduce ligeramente el fuego, vierte el vino blanco en la sartén y raspa con una espátula los restos dorados. Deja que se reduzca de 1 a 2 minutos para concentrar los sabores.
• Prepara la mezcla de ajo y perejil: retira del fuego, añade la mantequilla y luego la mezcla de perejil y ajo. Remueve: la mantequilla debe derretirse y cubrir el ajo sin quemarlo.
• Para armar el plato: vuelva a colocar la carne en la sartén durante 20 a 30 segundos para que se impregne bien (no más tiempo, o se endurecerá). Sirva inmediatamente con las verduras asadas.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 360 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si compras el corazón entero: córtalo por la mitad, retira las venas grandes y las partes muy blancas (demasiado duras). Lo que queda, de color rojo oscuro, se puede cocinar como un filete. Para una presentación más sofisticada, córtalo en rodajas aún más finas y sírvelo con una ensalada bien aliñada.

💡 Consejos del chef

La clave está en la cocción: fuego alto, rebanadas finas y un chorrito generoso al final. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, la carne soltará agua y quedará dura. Y para la salsa de perejil: añádela fuera del fuego, de lo contrario el ajo adquirirá rápidamente un sabor amargo.

🔄 Variaciones

• Para acompañar las patatas salteadas: sustituya las verduras asadas por patatas cortadas en dados y doradas en grasa de pato o aceite.
• Con un toque de mostaza: añade 1 cucharadita de mostaza de Dijon al jugo reducido justo antes de la mantequilla (sigue siendo un clásico).

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.