Der Putenhals ist typischerweise das Teilstück, das in der Geflügelabteilung übersehen wird… und das ist wirklich schade! Als ich ihn das erste Mal zubereitete, geschah das eher aus Neugier (und weil er oft sehr günstig ist).
Das Ergebnis: superzartes Fleisch nach schonendem Garen und eine Sauce, die diesen "geschmorten" Geschmack hat, selbst wenn man nicht den ganzen Nachmittag Zeit hat.
Meine Version des Truthahnhalsrezepts ist nach wie vor sehr klassisch: Zuerst werden die Stücke gut angebraten (hier entsteht der Geschmack), das Gemüse wird angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und dann mit einem Bouquet garni sanft geschmort.
Die Pilze werden erst am Ende hinzugefügt, damit sie ihre Textur behalten, und zum Schluss geben wir noch etwas Senf als Bindemittel hinzu, um die Sauce abzurunden, ohne sie in eine Sahnesauce zu verwandeln.
Um der Tradition treu zu bleiben, empfehle ich, die Putenhälse mit Kartoffelpüree, gedämpften Kartoffeln oder frischen Nudeln zu servieren. Saisonal passen Karotten, Champignons und Lauch hervorragend zu diesem Rezept: Sie machen es zarter, aromatischer und verleihen ihm einen Hauch von herzhafter Hausmannskost.
Auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist es interessant: eine gute Portion Eiweiß, wenig Fett nötig und Gemüse, das Ballaststoffe und Mikronährstoffe liefert.
Und wenn Sie dickflüssige, sämige Saucen mögen, besteht der kleine Trick darin, sie am Ende des Kochvorgangs gut einkochen zu lassen, anstatt wahllos Mehl hinzuzufügen.
Truthahnhälse
4
Teile17
Minuten38
Minuten459
kcal55
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Zutaten
1,2 kg Putenhals (in Stücken)
2 Karotten (je ca. 100 g)
1 Lauch (je ca. 150 g)
250 g Champignons
1 gelbe Zwiebel
2 Knoblauchzehen
20 cl trockener Weißwein
35 cl Hühnerbrühe
2 Esslöffel Öl (Sonnenblumen- oder Olivenöl)
1 Esslöffel Dijon-Senf
1 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Lorbeerblatt
2 Zweige von Thymian
1 Teelöffel Tomatenmark
Salz, Pfeffer
Vorbereitungsschritte
- Die Putenhalsstücke mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Karotten schälen und in Halbmonde schneiden. Den Lauch waschen und fein hacken. Die Champignons putzen und vierteln.
- Das Öl in einem sehr heißen Schmortopf erhitzen. Die Putenhalsstücke 6 bis 8 Minuten scharf anbraten und dabei wenden, bis sie eine schöne Farbe haben. Anschließend auf einem Teller beiseite stellen.
- Im selben Topf die Hitze etwas reduzieren. Zwiebel, Karotten und Lauch hinzufügen. 5 Minuten anbraten und dabei die angebratenen Reste mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen.
- Den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen. 30 Sekunden lang vermengen, gerade so lange, bis die Mischung leicht anröstet.
- Mit Weißwein ablöschen: Den gesamten Wein auf einmal hineingießen, den Boden gut abkratzen und dann 2 Minuten kochen lassen, damit der Alkohol verdampft.
- Den Truthahn zurück in die Auflaufform geben. Brühe, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Zugedeckt 22 Minuten sanft köcheln lassen (nicht kochen lassen).
- Die Pilze hinzufügen. Abdecken und weitere 8 Minuten garen, bis das Fleisch sehr zart ist.
- Den Deckel abnehmen. Den Truthahn herausnehmen und warm halten. Die Hitze etwas erhöhen und die Sauce 3 bis 5 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig genug ist, um am Löffelrücken haften zu bleiben.
- Vom Herd nehmen und den Senf einrühren. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Truthahn zurück in die Sauce geben, mit Petersilie bestreuen und heiß servieren.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 430 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 459 kcal |
| Proteine | 70 g |
| Kohlenhydrate | 11 g |
| einschließlich Zucker | 5 g |
| Lipide | 10 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 2 g |
| Fasern | 3 g |
| Natrium | 760 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin B3 | 78% AJR |
| Vitamin B6 | 65% AJR |
| Vitamin A | 55% AJR |
| Mineralien | |
| Phosphor | 62% AJR |
| Selen | 58% AJR |
| Zink | 28% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Ist Ihr Putenhals sehr dick, verlängern Sie die Schmorzeit um 5 bis 8 Minuten, immer bei schwacher Hitze. Das Geheimnis liegt in der Schongarung: Je stärker das Fleisch kocht, desto trockener wird es.
💡 Tipps vom Küchenchef
Für eine feinere Sauce können Sie etwas Saft (ohne das Gemüse abzusieben) kurz abgießen und anschließend alles wieder vermengen. Falls die Sauce zu stark einkocht, verdünnen Sie sie mit etwas Brühe, nicht mit Wasser.
🔄 Variationen
- Für einen rustikaleren Truthahnhals: Geben Sie beim Anbraten der Zwiebeln 150 g Speck hinzu und reduzieren Sie dann die Salzmenge etwas.
- Mildere Variante: Ersetzen Sie den Senf durch 10 cl Vollrahm, die Sie vom Herd nehmen und hinzufügen (die Sauce wird dadurch geschmeidiger).
