Salmi von der Waldtaube: Das Jägerrezept mit Rotwein

Vorbereitungsschritte

• Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Ringeltauben aus dem Kühlschrank nehmen und 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen (dadurch bräunen sie besser). Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
• Öl und 15 g Butter in einer ofenfesten Kasserolle erhitzen. Die Waldtauben 3–4 Minuten scharf anbraten und dabei wenden, bis sie schön gebräunt sind. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und 8–10 Minuten backen (das Fleisch sollte innen noch rosa sein).
• Nehmen Sie die Ringeltauben heraus, legen Sie sie auf einen Teller und decken Sie sie locker mit Alufolie ab. Lassen Sie sie ruhen, während Sie die Soße zubereiten. Bewahren Sie die Auflaufform mit dem Bratensaft auf (spülen Sie sie nicht aus).
• Während die Mischung ruht, die Schalotten schälen und fein hacken. Karotte und Sellerie sehr fein würfeln. Die Champignons in Scheiben schneiden. Den Knoblauch fein hacken.
• Den Schmortopf wieder auf mittlere Hitze stellen. 15 g Butter hinzufügen und Schalotten, Karotte und Sellerie 4 Minuten andünsten, bis sie weich sind. Knoblauch 30 Sekunden mitdünsten.
• Die Pilze dazugeben, leicht salzen und 4 bis 5 Minuten anbraten: Sie geben ihr Wasser ab und beginnen dann zu bräunen.
• Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute lang verrühren. Mit Cognac/Armagnac ablöschen und 30 Sekunden lang verdampfen lassen.
• Gießen Sie den Rotwein hinein, geben Sie Wacholderbeeren (und gegebenenfalls Orangenschalen) hinzu und lassen Sie die Mischung bei recht hoher Hitze 8 bis 9 Minuten einkochen: Die Flüssigkeit sollte sich deutlich reduzieren und weniger nach Alkohol riechen.
• Die braune Brühe (oder den Fond) hinzufügen und weitere 8 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce am Löffelrücken haften bleibt. Die Maronen in den letzten 3 Minuten unterrühren und erwärmen. Abschmecken und großzügig mit Pfeffer würzen (er ist das A und O der Salmi).
• Während die Brühe reduziert, die Ringeltauben ausnehmen: Filets herausschneiden und Beine abtrennen. Den Karkasse aufbewahren. Die Karkasse grob zerdrücken (mit einem Hackmesser oder indem man sie mit dem Boden eines Topfes andrückt): Mehr Oberfläche bedeutet mehr Geschmack.
• Den Karkassenrest und die Abschnitte zur Soße geben und 5 Minuten köcheln lassen, damit sie ihr Aroma entfalten. Anschließend die Karkasse entfernen (und mit einem Löffel gut abtropfen lassen).
• Die Leber (Taube oder Geflügel) mit 2 bis 3 Esslöffeln scharfer Soße pürieren, um sie zu verflüssigen. Die Hitze reduzieren. Vom Herd nehmen und die Mischung unter die restliche Soße rühren. Bei sehr schwacher Hitze 30 bis 45 Sekunden köcheln lassen, ohne zu kochen (sonst gerinnt die Leber). Wer mag, kann jetzt Kakao hinzufügen: Er rundet die Soße ab und verleiht ihr eine dunklere Farbe.
• Die Stücke der Waldtaube (Filets und Keulen) 1 bis 2 Minuten in der Sauce ziehen lassen, bis sie durchgewärmt und mit der Sauce überzogen sind. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Sofort servieren, großzügig mit der Sauce übergießen und mit Champignons und Maronen garnieren.