Hirschschulter: Mein Waldrezept mit Rotwein

Das erste Mal, dass ich Hirschschulter wirklich verstand, war an einem Schmortopf, der sanft vor sich hin köchelte: Es duftete nach Rotwein, Lorbeerblatt, Pfeffer … und diesem subtilen Waldaroma, das man bei keinem anderen Fleisch findet. Seitdem ist es mein Lieblingsgericht, wenn ich Lust auf Wildeintopf habe, ohne den ganzen Nachmittag in der Küche verbringen zu müssen!

Hier halte ich mich an die Basics: Gut anbraten, bis das Gemüse braun ist, aromatisches Gemüse anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und dann köcheln lassen. Meine kleine, persönliche Note, subtil, aber wirkungsvoll: ein Stück dunkle Schokolade (oder etwas Kakao) zum Schluss in die Sauce geben. Das macht sie nicht süßer, mildert die Bitterkeit des Weins und verleiht ihr eine unglaubliche Tiefe.

Um der Tradition treu zu bleiben, serviere ich es mit Pilzen und Maronen: Es ist rustikal, hat Charakter und ergänzt das Wildfleisch, ohne es zu überdecken. Außerdem erhält man so mageres Fleisch, reich an Eiweiß, Eisen und B-Vitaminen, während Pilze und Maronen Ballaststoffe und Mineralien liefern.

Wenn Ihnen eine allzu kräftige Sauce nicht zusagt, können Sie sie auf zwei Arten anpassen, ohne vom Rezept abzuweichen: Reduzieren Sie sie etwas weiter, um die Aromen zu konzentrieren, und geben Sie zum Schluss ein Stück Butter hinzu, um sie abzurunden. Der Wildgeschmack bleibt erhalten, wird aber milder und feiner.

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Rehschulter

Rezept von Sylvain Renan

5,0 basierend auf 1 Stimme

Art des Gerichts: HauptgerichtKüche: FranzösischSchwierigkeit: Durchschnitt

Portionen

4

Menschen

Vorbereitung

17

Minuten

Kochen

39

Minuten

Kalorien

504

kcal

Gesamtzeit

56

Minuten

Ein Rezept für kurz angebratene Hirschschulter , anschließend in Rotwein geschmort, mit einer leichten Kakaosauce und garniert mit Pilzen und Kastanien. Das Fleisch ist butterzart, der Saft reichhaltig und hat einen Hauch von Waldboden – eine Erinnerung an die Jagd!

Kochmodus

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Zutaten

• 900 g Hirschschulter (entbeint oder in großen Stücken)

• 2 Schalotten

• 2 Karotten

• 2 Knoblauchzehen

• 250 g Champignons (oder gemischte Waldpilze)

• 200 g gekochte Maronen (vakuumverpackt oder im Glas, abgetropft)

• 30 g Butter

• 1 Esslöffel neutrales Öl

• 25 cl Rotwein

• 20 cl Kalbsfond (oder eine kräftige Rinderbrühe)

• 1 Esslöffel Tomatenmark

• 1 Teelöffel ungesüßter Kakao

• 10 g 70 %ige Zartbitterschokolade können ersetzen

• 1 Lorbeerblatt

• 4 Wacholderbeeren (optional, aber sehr klassisch)

• 1 Teelöffel Dijon-Senf

• 1 Esslöffel Mehl

• Feines Salz, frisch gemahlener Pfeffer

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Vorbereitungsschritte

• Für die Füllung: Schalotten schälen und fein hacken. Karotten würfeln. Knoblauch zerdrücken. Champignons putzen und vierteln.
• Schneiden Sie die Hirschschulter in große Würfel (4–5 cm), falls sie nicht bereits in Stücke geschnitten ist. Tupfen Sie das Fleisch gründlich mit Küchenpapier trocken: Dies ist entscheidend für eine schöne Farbe.
• In einem heißen Schmortopf 15 g Butter mit dem Öl schmelzen. Das Fleisch portionsweise (in zwei Durchgängen) von jeder Seite 2–3 Minuten scharf anbraten, bis es schön gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf einen Teller geben.
• In demselben Topf Schalotten und Karotten hinzufügen. 4 Minuten anbraten und dabei die angebratenen Reste vom Topfboden lösen. Knoblauch, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben und 30 Sekunden unter Rühren garen.
• Das Mehl einstreuen und 1 Minute lang verrühren (dadurch wird die Soße angedickt, ohne schwer zu werden). Das Tomatenmark hinzufügen und weitere 30 Sekunden verrühren.
• Mit Rotwein ablöschen: hineingießen, den Boden gut abkratzen und dann 4 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft.
• Geben Sie die Kalbsbrühe hinzu, legen Sie das Fleisch samt Fleischsaft zurück in den Topf. Decken Sie den Topf teilweise ab und lassen Sie alles 22 bis 24 Minuten köcheln, bis das Fleisch zart wird.
• In der Zwischenzeit die Pilze in einer Pfanne mit den restlichen 15 g Butter bei recht starker Hitze 6 bis 7 Minuten goldbraun anbraten. Zum Schluss leicht salzen.
• Die Maronen und Champignons in die Auflaufform geben. 6 Minuten köcheln lassen, damit alles die Flüssigkeit aufnimmt.
• Die Sauce fertigstellen: Senf und Kakao (oder Schokolade) hinzufügen. 1 Minute lang verrühren. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Falls die Sauce zu dünnflüssig ist, 2 bis 3 Minuten ohne Deckel einkochen lassen.
• Heiß servieren, dazu gedämpfte Kartoffeln, hausgemachtes Kartoffelpüree oder frische Nudeln, und großzügig mit Sauce übergießen.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 410 g)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

Wenn Sie Zeit haben, nehmen Sie das Wildfleisch 15 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, damit es etwas weicher wird: So wird es gleichmäßiger angebraten. Und falls Sie Wacholderbeeren im Haus haben, geben diese dem Ganzen den perfekten Wildgeschmack.

💡 Tipps vom Küchenchef

Damit die Schulter nach 60 Minuten nicht austrocknet, sollte sie nur leicht köcheln (nicht kochen lassen). Tupfen Sie das Wildfleisch vor dem Anbraten gründlich trocken: Die Sauce wird durch den austretenden Saft aromatischer.

🔄 Variationen

• Rezept ohne Alkohol: Ersetzen Sie den Wein durch 20 cl roten Traubensaft + 5 cl Weinessig und geben Sie etwas mehr Brühe hinzu.
• Klassische Hirschschulter: Geben Sie zu Beginn des Garvorgangs zusammen mit den Schalotten 1 kleines Stück geräucherten Speck (80 g) hinzu.

Sylvain Renan

Chefredakteurin der Website Simple & Bon. Eine Autorin mit Leidenschaft für Kochen und Immobilienrenovierung im Allgemeinen. Außerdem reise ich sehr gerne und entdecke neue Kulturen.