Ich habe eine Schwäche für Perlhuhn: Es ist aromatischer als Hühnchen, etwas „wilder“ und lässt sich trotzdem leicht zu Hause zubereiten. Eines Abends, als ich Lust auf saftiges Fleisch hatte, ohne stundenlang einen Schmortopf beaufsichtigen zu müssen, habe ich diese Variante mit Senfgeschmack in Backpapier zubereitet. Das Backpapier erledigt die ganze Arbeit: Es hält die Feuchtigkeit, konzentriert die Aromen, und am Boden bildet sich bereits eine leckere Sauce.
Die Kombination aus Dijon- und Vollkornsenf passt hervorragend zu Perlhuhn. Ich gebe noch einen Schuss Weißwein und etwas Sahne dazu, um den Geschmack abzurunden, dann Schalotten und Champignons, die im Bratensaft garen. Für eine „traditionelle, aber dennoch moderne Note“ füge ich außerdem Karottenstücke und etwas Thymian hinzu: ein Klassiker, der nach französischer Küche duftet und eine vollwertige Mahlzeit ergibt.
Am meisten liebe ich den Moment, wenn man die Pergamentpäckchen öffnet: der aufsteigende Dampf, der Duft von mildem Senf und Thymian und das Fleisch, das fast von selbst vom Knochen fällt. Perlhuhn liefert wertvolles Eiweiß, und das Gemüse erhöht den Ballaststoffgehalt, ohne das Volumen zu vergrößern.
Wenn Sie dieses Rezept abwandeln möchten, experimentieren Sie mit der Senfmenge (schärfer oder milder) und der Garzeit: Wichtig ist, dass das Päckchen aus Pergamentpapier gut verschlossen wird, damit der Saft nicht austritt. Danach ist es ganz einfach … und ein gutes Stück Brot zum Dippen ist natürlich auch hilfreich.
Perlhuhnschenkel mit Senf in Pergamentpapier
4
Teile30
Minuten30
Minuten640
kcal1
StundeZarte Perlhuhnschenkel, in Senf und Sahne geschwenkt, garen sanft in Pergamentpapier mit butterweichem Gemüse. Beim Öffnen erwartet Sie eine duftende Sauce und saftiges Fleisch – ganz unkompliziert.
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Zutaten
4 Perlhuhnschenkel (insgesamt ca. 1,0 bis 1,2 kg)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
250 g Champignons
2 Karotten
3 Esslöffel Dijon-Senf (ca. 45 g)
2 Esslöffel Vollkorn- oder scharfen Senf, wenn Sie es bevorzugen
15 cl trockener Weißwein
10 cl frische Sahne (oder flüssige Vollrahm)
2 Esslöffel Olivenöl (ca. 30 g)
2 Thymianzweige (oder 1/2 TL getrockneter Thymian)
1 Lorbeerblatt (optional, aber klassisch)
1/2 Teelöffel feines Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Vorbereitungsschritte
- Heizen Sie den Backofen auf 200 °C vor (wenn möglich Umluft). Bereiten Sie 4 große Stücke Backpapier vor (oder Alufolie + ein Stück Backpapier auf der Lebensmittelseite).
- Schalotten schälen und fein hacken. Knoblauch zerdrücken. Karotten schälen und in dünne Halbmonde schneiden (sie garen in 30 Minuten besser). Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
- In einer Schüssel Dijon-Senf, körnigen Senf, Sahne, eine gute Prise Pfeffer und etwa 5 cl Weißwein (den Rest für später aufbewahren) verrühren. Es entsteht eine glatte, cremige Senfsauce.
- Die Perlhuhnschenkel leicht salzen. 1 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schenkel von jeder Seite 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dies dient nicht dem Durchgaren, sondern der Aromatisierung (Maillard-Reaktion).
- Geben Sie in derselben Pfanne gegebenenfalls den letzten Esslöffel Öl hinzu und dünsten Sie Schalotten, Karotten und Champignons 4 bis 5 Minuten an. Geben Sie den Knoblauch erst nach 1 Minute hinzu. Löschen Sie mit dem restlichen Weißwein (ca. 10 cl) ab und lösen Sie die angebratenen Reste vom Pfannenboden. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
- Die Pergamentpäckchen zubereiten: In die Mitte jedes Pergamentblatts eine Schicht Gemüse geben. Darauf eine Perlhuhnkeule legen. Großzügig Senfcreme über jede Keule geben. Etwas Bratensaft, einen Thymianzweig und, falls gewünscht, ein kleines Lorbeerblatt hinzufügen.
- Verschließen Sie die Pergamentpäckchen sorgfältig (achten Sie darauf, dass sie luftdicht sind), indem Sie die Ränder mehrmals umfalten. Legen Sie sie auf ein Backblech.
- 30 Minuten backen. Nach dem Backen 5 Minuten ruhen lassen, bevor Sie die Verpackung öffnen (Vorsicht vor dem heißen Dampf!).
- Die Sauce direkt im Pergamentpapier servieren oder in flache Schüsseln füllen. Abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 420 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 640 kcal |
| Proteine | 52 g |
| Kohlenhydrate | 13 g |
| einschließlich Zucker | 6 g |
| Lipide | 38 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 12 g |
| Fasern | 3 g |
| Natrium | 920 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin B3 | 65% AJR |
| Vitamin B6 | 55% AJR |
| Vitamin B12 | 45% AJR |
| Mineralien | |
| Phosphor | 55% AJR |
| Selen | 70 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) |
| Zink | 35% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Wenn Sie dazu gedämpfte Kartoffeln oder Kartoffelpüree servieren, sollten Sie unbedingt den gesamten Saft aus den Folienpäckchen auffangen: Das ist das Beste daran.
💡 Tipps vom Küchenchef
Richtig verschlossenes Pergamentpapier sorgt für zartes Fleisch. Dicke Karotten in sehr dünne Scheiben schneiden (oder 3 Minuten vorkochen). Für eine dickere Soße die Pergamentpapierpäckchen öffnen und den Saft 2 Minuten in einem kleinen Topf einkochen lassen.
🔄 Variationen
- Für eine besonders „Bistro“-Note geben Sie einen Teelöffel getrockneten Estragon (oder ein paar frische Blätter) zur Senfcreme.
- Ersetzen Sie die Champignons durch eine Mischung aus Waldpilzen (im gleichen Gewichtsverhältnis), um einen ausgeprägteren Geschmack zu erzielen.
