Ich entdeckte die Lothringer Spindel auf einem Landhaustisch in Lothringen: ein Brett, etwas Brot, eine Gewürzgurke und jene dünnen Scheiben geräucherten Schweinefleischs, die nach Holz und Pfeffer duften.
Die Idee ist einfach: Man salzt einen Schweinebauch, würzt ihn, füllt ihn in einen Darm und räuchert ihn dann. Aber es ist eines dieser Produkte, bei denen jedes Detail zählt, insbesondere das Salzen und Trocknen.
Hier ist die klassischste Variante, die Lothringer Wurst, die an traditionelle, hausgemachte Wurstwaren erinnert: gerollter Schweinebauch (oder Ventrèche), Knoblauch, Pfeffer, eine Prise Muskatnuss, dann über Holz (idealerweise Buche) geräuchert. Der Geschmack sollte fein, nicht zu salzig und mit einem wahrnehmbaren, aber nicht aufdringlichen Raucharoma sein.
Ich bevorzuge Pökelsalz (Nitritsalz) zur Konservierung und Farberhaltung, wie es bei traditionellen Wurstwaren üblich ist. Falls Sie keines zur Hand haben, weise ich auch darauf hin, dass es eine Alternative sein kann. Bedenken Sie jedoch, dass Konservierung und Sicherheit nicht dasselbe sind.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist dies eindeutig ein Produkt, das reich an Proteinen, Fetten und Zink ist (es handelt sich um Schweinebauch), daher geht es nicht darum, einen Berg davon zu machen: Ein paar sehr dünne Scheiben genügen für eine rustikale Vorspeise, die gut sättigt!
Lorraine Spindel
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MinutenEin Rezept für hausgemachte Lothringer Wurst mit fester, aber zartschmelzender Konsistenz, gewürzt mit Knoblauch und Pfeffer und anschließend geräuchert. Dünn geschnittene Lothringer Wurst ist einfach, rustikal und unglaublich lecker!
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Zutaten
800 g roher , entbeinter Schweinebauch mit Schwarte (idealerweise ein schönes rechteckiges Stück)
22 g feines Salz (oder 3/4 feines Salz + 1/4 Nitritsalz/Pökelsalz)
2 g Zucker
3 Knoblauchzehen
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
1 g geriebene Muskatnuss
1 g getrockneter Thymian
1 zerbröseltes Lorbeerblatt
1 Schweinedarm Kaliber 60/65 (ca. 50 bis 60 cm) + lebensmittelechtes Garn
Vorbereitungsschritte
- Bereiten Sie das Fleisch vor: Parieren Sie die Rinderbrust gegebenenfalls (entfernen Sie größere Knorpelstücke). Lassen Sie die Schwarte dran; sie hilft dem Fleisch, seine Form zu behalten. Trocknen Sie die Oberfläche gründlich mit Küchenpapier ab.
- Für die Pökelmischung Salz (und gegebenenfalls Pökelsalz), Zucker, Pfeffer, Muskatnuss, Thymian und Lorbeerblatt in einer Schüssel vermengen. Den Knoblauch sehr fein zerdrücken (oder reiben) und hinzufügen.
- Den Schweinebauch würzen: Die gesamte Mischung von allen Seiten einreiben, besonders an den Rändern. In eine gekühlte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 48 bis 72 Stunden (ohne die gesamte Pökelzeit) ziehen lassen. Das Fleisch einmal täglich wenden, damit sich die entstehende Lake gleichmäßig verteilt.
- Abspülen und trocknen: Die Hähnchenbrust entnehmen, kurz unter kaltem, fließendem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz und Gewürze zu entfernen, und anschließend gründlich abtrocknen. 30 bis 60 Minuten an einem kühlen Ort an der Luft trocknen lassen, damit sich eine Haut bilden kann (nicht in der Gesamtzeit enthalten).
- Zum Rollen: Die Hähnchenbrust fest aufrollen (Fleischseite nach innen, Schwarte nach außen). Alle 2 bis 3 cm fest zusammenbinden, wie bei einem Braten.
- Den Darm vorbereiten: Den Darm abspülen und 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Abtropfen lassen. Den Darm über die Schweinebauchrolle ziehen (oder einen Weithals-Wurftrichter verwenden). Der Darm sollte flach anliegen und keine Luftblasen aufweisen. Die Enden verknoten.
- Vor dem Rauchen trocknen lassen: 12 bis 24 Stunden (ohne die eigentliche Rauchzeit) an einem kühlen (2–6 °C) und gut belüfteten Ort aufhängen. Das Gehäuse sollte sich trocken anfühlen.
- Räuchern: Kalt räuchern Sie das Buchenholz in 2 bis 3 Sitzungen à 6 bis 8 Stunden (die Gesamträucherzeit wird nicht mitgerechnet). Lassen Sie es zwischen den Sitzungen an einem kühlen Ort ruhen. Die Farbe sollte bernsteinfarben werden, und der Rauchduft sollte rein, aber nicht scharf sein.
- Reifung: Anschließend 1 bis 2 Wochen an einem kühlen und gut belüfteten Ort (idealerweise 10-14°C) aufhängen, bis ein Gewichtsverlust von etwa 20 bis 30% (ohne die Gesamtzeit) erreicht ist.
- Zum Servieren: Nach Belieben die Hülle entfernen und die Käsestücke in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit Landbrot, Butter, mildem Senf oder Gewürzgurken servieren.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 60 g, in dünne Scheiben geschnitten)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 312 kcal |
| Proteine | 9 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| einschließlich Zucker | 0 g |
| Lipide | 31 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 11 g |
| Fasern | 0 g |
| Natrium | 720 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin B1 | 35% AJR |
| Vitamin B3 | 18% AJR |
| Vitamin B6 | 12% AJR |
| Mineralien | |
| Zink | 16% AJR |
| Phosphor | 14% AJR |
| Selen | 22% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
💡 Tipps vom Küchenchef
Entscheidend ist das Trocknen der Wurst: Bleibt die Hülle feucht, haftet der Rauch nicht richtig und der Geschmack wird zu intensiv. Schneiden Sie Ihre Lothringerwurst mit einem langen, scharfen Messer (oder einem Wurstschneider) in dünnere Scheiben. Für zusätzliche Sicherheit und längere Haltbarkeit verwenden Sie Pökelsalz und arbeiten Sie stets in einer kühlen Umgebung.
🔄 Variationen
- Spindel nach Lorraine-Art mit extra Pfeffer: Die Pfeffermenge verdoppeln und eine Prise weißen Pfeffer hinzufügen.
- Rezept für eine aromatischere Lorraine-Spindel: 1 g zerstoßene Wacholderbeeren zur Mischung hinzufügen.
