Das Kalbs-Spider-Steak ist eines dieser etwas „geheimen“ Teilstücke, die ich für meine Rezepte so liebe: nicht das bekannteste, aber geschmacklich absolut erstklassig. Es ist unglaublich zartes Fleisch mit dieser natürlichen Marmorierung, die beim scharfen Anbraten den entscheidenden Unterschied macht.
Als ich es das erste Mal zubereitete, verstand ich, warum Metzger manchmal eins für sich behalten: weil es so einfach zu essen ist!
Mein Rezept ist nach wie vor ganz klassisch: kurze Garzeit in der Pfanne, gute Butter zum Begießen und eine schnelle Sauce, die mit Weißwein abgelöscht und anschließend mit Zitrone verfeinert wird.
Nichts Kompliziertes, aber man muss auf zwei Dinge achten: eine schöne, heiße Pfanne zum Anbraten, ohne dass das Fleisch kocht, und dass man das Fleisch ruhen lässt, damit der Saft erhalten bleibt.
Als Beilage bleibe ich bei einem Rezept im Bistro-Stil und verwende eine saisonale Mischung aus knackigem Spargel und Erbsen mit einem Hauch Minze für die Frische. Das bringt eine grüne, natürliche Süße ein und gleicht die Reichhaltigkeit des Kalbfleischs perfekt aus.
Wenn Sie das Rezept nach Ihren Vorstellungen anpassen, experimentieren Sie vor allem mit der Garzeit (mehr oder weniger rosa) und dem Säuregehalt des Saftes: Geben Sie einen Spritzer Zitrone hinzu oder machen Sie ihn milder.
Aber behalten Sie immer Folgendes im Hinterkopf: Anbraten, übergießen, ablöschen, reduzieren. Genau da geschieht die ganze Magie!
Kalbs-Spinnensteak mit Spargel und Erbsen
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MinutenEin Rezept für Kalbs-Spinnensteak : schnell und perfekt angebraten, innen rosa, mit gebratenem Erbsen-Spargel-Gemüse und einer leichten Zitronensauce. Einfach, raffiniert und unglaublich aromatisch: Das Geheimnis liegt in der Hitze und der Ruhezeit des Fleisches.
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Zutaten
600 g Kalbs -Spider-Steak (in 4 Stücken)
350 g grüner Spargel
250 g frische , geschälte Erbsen (oder gefrorene)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
12 cl trockener Weißwein
18 cl Hühnerbrühe
25 Butter g
1 Esslöffel neutrales Öl (Traubenkern- oder Sonnenblumenöl)
1 Zitrone (fein abgeriebene Schale + die Hälfte des Saftes)
1 Teelöffel Dijon-Senf
1 eine kleine Handvoll frischer Minze
Feines Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Vorbereitungsschritte
- Nehmen Sie das Kalbs-Spinnensteak 10 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie es gründlich mit Küchenpapier trocken und würzen Sie es anschließend von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer.
- Das Gemüse vorbereiten: Die faserigen Enden des Spargels abbrechen und ihn dann in 3–4 cm lange Stücke schneiden, die Spitzen dabei ganz lassen. Die Schalotte fein hacken. Den Knoblauch fein hacken. Die Minze hacken.
- Einen Topf Wasser zum Köcheln bringen und etwas Salz hinzufügen. Die Erbsen 2 Minuten blanchieren (bei sehr kleinen Erbsen nur 1 Minute), dann abgießen. Im selben Wasser den Spargel ebenfalls 2 Minuten blanchieren und abgießen. (Ziel ist es, den Spargel anzubraten, ohne ihn zu verkochen.)
- Eine große Bratpfanne (oder Sauteuse) bei starker Hitze erhitzen. Öl und 15 g Butter hinzufügen. Sobald die Butter schäumt, die Spinnenkrabbe vorsichtig hineinlegen, ohne sie anzudrücken.
- Das Fleisch 2 Minuten auf der ersten Seite scharf anbraten, dann 2 Minuten auf der zweiten. Die Hitze etwas reduzieren und das Fleisch 1 Minute lang mit der schäumenden Butter übergießen, dabei die Pfanne schwenken. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein und sich zart anfühlen.
- Die Spinnenkrabbe auf einen vorgewärmten Teller legen. Locker mit Alufolie abdecken und 6 Minuten ruhen lassen (dies ist unbedingt erforderlich, wenn sie saftig bleiben soll).
- Während die Mischung ruht, die Pfanne bei mittlerer Hitze lassen. Die Schalotte hinzufügen und 1 Minute lang anbraten. Den Knoblauch 20 Sekunden lang mitbraten, damit er sein Aroma aufnimmt.
- Mit Weißwein ablöschen und dabei die angebratenen Reste vom Boden lösen. 2 bis 3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch weniger stark ist.
- Brühe, Senf, fein abgeriebene Zitronenschale und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Weitere 4 bis 5 Minuten einkochen lassen, bis eine dickflüssige, leicht sämige Sauce entsteht.
- Spargel und Erbsen in die Pfanne geben. 3 Minuten anbraten, bis sie durchgewärmt und mit der Sauce überzogen sind. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen, dann vom Herd nehmen. Die restlichen 10 g Butter unterrühren, um die Sauce anzudicken, und anschließend die gehackte Minze unterrühren.
- Schneiden Sie das Kalbs-Spinnensteak quer zur Faser auf. Geben Sie das Fleisch (samt Fleischsaft) für 30 Sekunden zurück in die Pfanne, um es zu glasieren, aber nicht weiter zu garen.
- Sofort servieren: Gemüse unten, Krabbenscheiben oben drauf und Zitronensaft darüber.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 320 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 392 kcal |
| Proteine | 41 g |
| Kohlenhydrate | 14 g |
| einschließlich Zucker | 6 g |
| Lipide | 17 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 7 g |
| Fasern | 6 g |
| Natrium | 520 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin B3 | 58% AJR |
| Vitamin B12 | 92% AJR |
| Vitamin C | 38% AJR |
| Mineralien | |
| Eisen | 26% AJR |
| Zink | 44% AJR |
| Phosphor | 52% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Wenn Sie das Kalbs-Spinnensteak im Ganzen, lassen Sie es zum Anbraten ganz und schneiden Sie es erst nach dem Ruhen in Scheiben: So erhalten Sie ein viel saftigeres Fleisch!
Und wenn Ihre Pfanne klebt, liegt das oft daran, dass sie beim Anbraten nicht heiß genug war.
💡 Tipps vom Küchenchef
Das Wichtigste ist die Hitze! Sie brauchen eine sehr heiße Pfanne, um schnell anzubraten, und lassen das Gericht anschließend 6 Minuten ruhen. Falls Ihre Soße zu sauer ist, geben Sie ein kleines Stück Butter oder 2 Esslöffel Brühe hinzu und lassen Sie sie 1 Minute einkochen.
🔄 Variationen
- Klassische Bistro-Variante des Kalbs-Spider-Steaks: Ersetzen Sie die Zitrone durch 1 Teelöffel Weinessig und fügen Sie im Rezept etwas Petersilie anstelle von Minze hinzu.
- Frühlings- und Gourmet-Variante des Kalbsspinnensteaks: 80 g in Scheiben geschnittene Champignons hinzufügen und 4 Minuten in der Pfanne anbraten, bevor der Bratensatz abgelöscht wird.
