Fasanenterrine: Mein verbessertes Rezept für einen kräftigen Wildgeschmack

Fasanenterrine ist so ein Gericht, bei dem sich alle einig sind, wenn man die etwas rustikale französische Küche mag, die Art von Küche, die nach Unterholz und nach Tischen duftet, die ewig halten.

Mein erster wirklicher Erfolg war, als ich eine Terrine mit einem deutlichen Wildgeschmack, aber ohne Trockenheit, zubereiten wollte: Das kleine Geheimnis besteht darin, den Fasan (der recht mager ist) mit etwas Schweinefleisch auszugleichen und nicht alles zu lange zu kochen.

In meiner Version, die so klassisch ist, wie sie sein sollte, halte ich an den Grundzutaten fest: einer gemischten Füllung, einem Schuss Cognac, Knoblauch, Schalotten, Thymian und schonendem Garen im Wasserbad für eine zartschmelzende Textur.

Ich füge genau die richtige Menge Pilze und Kastanien hinzu (ja, die sind aus der Region): Das macht das Gericht weicher, hat eine holzige Note und ergibt wunderschöne Scheiben.

Rein technisch gesehen ist es ganz einfach: Man schneidet die Zutaten klein, würzt sie gründlich, drückt sie fest an und überwacht den Garvorgang gegebenenfalls mit einem Fleischthermometer. Ziel ist eine gare, aber saftige Terrine. Serviert man sie mit Gewürzgurken, einem kleinen Salat und gutem Brot, hat man eine vollwertige Mahlzeit, die keinerlei Aufwand erfordert.

Es ist reich an Proteinen (Wild und Schweinefleisch) und macht gut satt. Pilze und Maronen verleihen ihm eine saisonale Note und liefern Ballaststoffe. Man kann es am Vortag zubereiten, damit es sich leichter schneiden lässt, aber es schmeckt auch warm köstlich!

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Fasanenterrine: das rustikale Rezept

Rezept von Nathalie Laplace

5,0 basierend auf 1 Stimme

Art des Gerichts: EingangKüche: FranzösischSchwierigkeit: Durchschnitt

Portionen

4

Menschen

Vorbereitung

26

Minuten

Kochen

32

Minuten

Kalorien

566

kcal

Gesamtzeit

58

Minuten

Ein Fasanenterrine-Rezept , verfeinert mit Cognac und Thymian, mit einem Hauch von Pilzen und Kastanien. Zarte Textur, saubere Scheiben und ein dezenter Wildgeschmack.

Kochmodus

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Zutaten

• 350 g Fasanenfleisch (entbeint, ohne Haut)

• 200 Schweinelende g

• 80 g geräucherter Speck

• 1 Ei

• 1 Schalotte

• 1 Knoblauchzehe

• 120 g Champignons

• 100 g gekochte Maronen (vakuumverpackt oder im Glas), grob zerkleinert

• 2 Esslöffel Cognac

• 8 cl Vollmilch-Flüssigcreme

• 1 ein gestrichener Teelöffel feines Salz (ca. 6 g)

• 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1/2 Teelöffel Piment

• 1 Lorbeerblatt

• 2 kleine Thymianzweige

• 10 g Butter (für die Form)

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Vorbereitungsschritte

• Heizen Sie den Backofen auf 170 °C vor. Erhitzen Sie einen Wasserkocher: Sie benötigen heißes Wasser für das Wasserbad.
• Die Schalotte fein hacken und den Knoblauch fein würfeln. Die Champignons würfeln. In einer trockenen Pfanne (oder nach Belieben mit einem Stück Butter) bei mäßig starker Hitze 4 bis 6 Minuten anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Leicht salzen und etwas abkühlen lassen.
• Schweinelende und geräucherten Speck in Stücke schneiden. Mit einem Messer oder einem Fleischwolf (mittlere Scheibe) zerkleinern. Auch den Fasan zerkleinern. Die Konsistenz sollte noch etwas grob sein; ist das Fleisch zu fein, wird die Terrine teigig.
• Fasan, Schweinefleisch und geräucherten Speck in einer großen Schüssel vermengen. Ei, Sahne, Cognac, Schalotte, Knoblauch, Pfeffer, Piment und Salz hinzufügen. Eine Minute lang gut verrühren, bis die Füllung klebrig wird und beim Anschneiden eine schöne Konsistenz erhält.
• Die warmen Pilze und die zerkleinerten Maronen unterrühren. Nur so lange vermengen, bis alles gut vermischt ist.
• Eine Terrine (oder eine kleine Kuchenform) mit Butter einfetten. Die Füllung hineingeben und mit der Rückseite eines Löffels fest andrücken, um Luftblasen zu entfernen. Lorbeerblatt und Thymianzweige darauflegen.
• Die Terrine in eine größere Auflaufform stellen. Heißes Wasser in die Form gießen, bis es die Terrine etwa zur Hälfte bedeckt (Wasserbad). 30 bis 34 Minuten backen. Falls Sie ein Fleischthermometer besitzen, achten Sie auf eine Kerntemperatur von 68–70 °C: Dann ist die Terrine perfekt durchgegart und noch saftig.
• Nehmen Sie die Terrine aus dem Wasserbad. Lassen Sie sie vor dem Anschneiden 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Idealerweise lassen Sie sie vollständig abkühlen und stellen sie dann in den Kühlschrank: Am nächsten Tag sind die Aromen intensiver und die Scheiben lassen sich sauberer schneiden.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 220 g)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

Um den Zeitplan einzuhalten, benötigt die Terrine vorgekochte Maronen. Wenn Sie sie kalt servieren möchten, lassen Sie sie mindestens eine Stunde durchkühlen und fest werden (ohne die Kochzeit).

💡 Tipps vom Küchenchef

Ist Ihr Fasan sehr mager, reduzieren Sie die Sahne nicht: Sie sorgt dafür, dass die Terrine saftig bleibt. Für einen sauberen Schnitt halten Sie die Messerklinge zwischen den Schnitten unter heißes Wasser und trocknen Sie sie anschließend ab.

🔄 Variationen

• Für eine rustikalere Variante: Ersetzen Sie den Cognac im Rezept durch 2 Esslöffel Armagnac.
• Für eine kräuterreichere Variante: Geben Sie 1 EL gehackte glatte Petersilie zur Füllung der Terrine hinzu.

Nathalie Laplace

Food-Autorin für die Website Simple & Bon. Begeistert von gesunder Küche und insbesondere von Salaten, Schmorgerichten und Ofengerichten.