Mus z wątróbki wieprzowej to dokładnie ten rodzaj przepisu, który uwielbiam: rustykalny w swej istocie, ale z bardzo wyrafinowanym efektem, jeśli zostanie odpowiednio przygotowany. Pracowałem nad nim i testowałem go kilka razy, aby uzyskać prawdziwie jedwabistą konsystencję, bez uczucia ciężkości.
Sekret tkwi w tym, żeby nie przegotować wątróbki (w przeciwnym razie stanie się ziarnista) i zmiksować ją, gdy jest jeszcze ciepła, tak aby masło połączyło się z nią jak śmietana.
Często robię go, gdy mam ochotę na coś „w stylu bistro w domu”, bez konieczności spędzania całego dnia w kuchni. W niecałą godzinę masz super smarowatą terrine, która dobrze trzyma kształt w lodówce i idealnie nadaje się na przystawkę lub przekąskę.
Koniak (lub armaniak) nadaje potrawie tradycyjny charakter, a nuta ziela angielskiego łączy ją z wiejskimi wędlinami.
Aby pasowało do pory roku, lubię podawać je z prostym dodatkiem: chrupiącym jabłkiem i szalotką, lekko podsmażonymi, aby zachować teksturę. Uwydatnia to bogactwo smaku wątróbki i tworzy piękny kontrast na kromce tostu.
Jeśli chodzi o personalizację, możesz dostosować moc: nieco więcej pieprzu, jeśli lubisz ostry smak, lub odrobinę mniej alkoholu, jeśli serwujesz go osobom o wrażliwym podniebieniu. Podstawy pozostają jednak takie same: wątróbka, cebula/szalotka, masło, śmietana, przyprawy i dokładna mieszanka.
Mus z wątróbki wieprzowej
4
ludzie23
protokół29
protokół492
kcal52
protokółKlasyczny przepis na mus z wątróbki wieprzowej , delikatny i gładki, z idealną nutą koniaku. Podawany na zimno, doskonale rozsmarowuje się na grzance, z nutą jabłka i szalotki dla odrobiny pikanterii.
Pozostaw ekran urządzenia włączony
Składniki
350 g ) wątróbki wieprzowej (oczyszczonej, bez widocznych nerwów
1 szalotka
1 mała cebula
1 małe jabłko (jak Reinette lub Gala)
80 g niesolonego masła
60 ml płynnej śmietanki kremówki
25 ml koniaku (lub armaniaku)
1 łyżka oleju neutralnego
1/2 łyżeczka ziela angielskiego
8 g drobnej soli
1/2 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
Sprzęt, który może Ci się przydać
Wagi kuchenne.Zobacz najlepsze oferty na Amazon.- Duża patelnia.Zobacz najlepsze oferty na Amazon.
- Blender ręczny.Zobacz najlepsze oferty na Amazon.
- Sitko o drobnych oczkach.Zobacz najlepsze oferty na Amazon.
- Ramekins.Zobacz najlepsze oferty na Amazon.
- Drewniana szpatułka.Zobacz najlepsze oferty na Amazon.
Kroki przygotowawcze
- Wyjmij wątróbkę z lodówki 10 minut wcześniej. W międzyczasie drobno posiekaj szalotkę i cebulę. Pokrój jabłko w kostkę (jeśli jabłko jest cienkie, zostaw skórkę, to nie szkodzi).
- Rozgrzej dużą patelnię z olejem na średnim ogniu. Dodaj cebulę i szalotkę, dopraw lekko solą (tylko szczyptą) i smaż przez 4 minuty, nie rumieniąc.
- Dodaj pokrojone w kostkę jabłko i smaż przez 3 minuty: jabłko powinno pozostać lekko chrupiące; ten kontrast jest kluczowy. Odłóż około 2 łyżek tej mieszanki (do podania) i odstaw na bok.
- Zwiększ ogień do średnio-wysokiego. Dodaj posiekaną wątróbkę wieprzową. Smaż przez 2 do 4 minut, od czasu do czasu mieszając: zewnętrzna część powinna stracić surowy kolor, ale wnętrze powinno pozostać lekko różowe. To ważne, aby uzyskać lekką pianę.
- Zmniejsz ogień. Dodaj koniak i dokładnie zeskrob dno patelni (deglasuj). Odstaw na 1 minutę, aby odparować surowy alkohol.
- Dodaj masło pokrojone na kawałki, śmietanę, ziele angielskie, pozostałą sól i pieprz. Mieszaj przez 30 sekund: wszystko powinno być bardzo gorące, ale nie wrzące.
- Wlej natychmiast do blendera (lub użyj blendera ręcznego w wysokim pojemniku). Miksuj przez 1 do 2 minut, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Aby uzyskać jeszcze drobniejszą pianę, przetrzyj ją przez sito (opcjonalnie, ale skutecznie).
- Doprawić do smaku (sól/pieprz). Przełożyć mus do 4 foremek lub małej terriny. Wygładzić powierzchnię.
- Schłodź przez co najmniej 2 godziny przed podaniem (chociaż wiem, że kuszące jest zjedzenie go od razu). Podawaj z odłożoną mieszanką jabłek i cebuli oraz grzankami.
📊 Informacje żywieniowe
1 porcja (ok. 145 g)
| Odżywka | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 492 kcal |
| Białka | 24g |
| Węglowodany | 7g |
| w tym cukry | 4g |
| Lipidy | 39g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 18 g |
| Włókna | 1g |
| Sód | 860 mg |
| Witaminy | |
| Witamina A | 310% AJR |
| Witamina B12 | 520% AJR |
| Witamina B2 | 85% zalecanego dziennego spożycia (RDA) |
| Minerały | |
| Żelazo | 70% zalecanego dziennego spożycia (RDA) |
| Fosfor | 55% AJR |
| Cynk | 45% AJR |
* RDA = Zalecane dzienne spożycie
📝 Notatki
Przechowywanie: 3 dni w lodówce, przykryte folią spożywczą. Aby ograniczyć utlenianie, można rozpuścić 1 łyżkę masła i skropić nim cienką warstwę przed schłodzeniem.
💡 Wskazówki szefa kuchni
Kluczem jest ugotowanie wątróbki: obsmaż ją więc szybko! Powinna pozostać lekko różowa w środku. Nie wahaj się zmiksować jej, gdy jest jeszcze ciepła, ponieważ masło lepiej się zemulguje, a mus stanie się naprawdę jedwabisty.
🔄 Wariacje
- Przepis bez alkoholu: zastąp koniak 1 łyżką octu jabłkowego + 2 łyżkami wody i gotuj przez 30 sekund.
- Mus z wątróbki o bardziej „bistro” smaku: dodaj 1 łyżeczkę łagodnej musztardy podczas miksowania (nie zmienia to konsystencji, a wręcz ją poprawia).
