Pasztet lotaryński: mój przepis na chrupiącą, a jednocześnie rozpływającą się w ustach konsystencję

Pasztet lotaryński to moje ulubione danie „weekendowe”: cudownie pachnie rumianym ciastem francuskim, lekko trzeszczy w piekarniku, a po przekrojeniu okazuje się, że jest bardzo soczystym nadzieniem doprawionym białym winem i ziołami.

Kiedy pierwszy raz zrobiłam to na poważnie, zrozumiałam jedną rzecz: sekret nie polega na komplikowaniu sprawy, ale na tym, aby szanować marynatę i dobrze zarządzać wilgotnością.

W tradycyjnym przepisie zaczyna się od mieszanki wieprzowiny i cielęciny pokrojonej w drobną kostkę, marynowanej w (dość wytrawnym) białym winie, z szalotką, pietruszką i odrobiną gałki muszkatołowej. Ja dodaję mniej czosnku, aby zachować klasyczny styl.

A co najważniejsze, lekko oprószam mięso mąką przed umieszczeniem go w cieście: pomaga to związać soki podczas pieczenia, dzięki czemu mięso jest delikatne, a nie rozmiękłe.

Aby pozostać wiernym sezonowi, nie odchodząc od przepisu, dodaję po prostu klasyczny dodatek: smażone pieczarki i odrobinę pietruszki. Pozostaje to w duchu Lorraine (proste i obfite), idealnie równoważąc bogactwo ciasta francuskiego.

Z punktu widzenia organizacyjnego możesz marynować mięso, podczas gdy piekarnik się nagrzewa, a Ty przygotowujesz ciasto.

A jeśli lubisz je chrupiące i puszyste: gorąca blacha do pieczenia, dobrze nagrzany piekarnik i mały otwór u góry, aby para mogła uchodzić. Proste, skuteczne.

Szpilka

Wydrukować

Chrupiący i rozpływający się w ustach pasztet lotaryński

Przepis Nathalie Laplace

5.0 na podstawie 1 głosów

Rodzaj dania: danie główneKuchnia: francuskiTrudność: przeciętny

Porcje

4

ludzie

Przygotowanie

23

protokół

Gotowanie

34

protokół

Kalorie

822

kcal

Całkowity czas

57

protokół

Prawdziwy klasyk z Lotaryngii: przepis na pięknie złociste, chrupiące ciasto i delikatny, aromatyczny farsz z wieprzowiny i cielęciny marynowany w białym winie. Podawany z duszonymi pieczarkami i sałatką – to prawdziwa uczta!

Tryb gotowania

Pozostaw ekran urządzenia włączony

Składniki

• 2 rulonów ciasta francuskiego maślanego (ok. 230 g każdy)

• 250 g polędwicy wieprzowej

• 250 g cielęciny (łopatka lub udziec)

• 2 szalotki (ok. 30 g każda)

• 2 ząbki czosnku (ok. 3 g każdy)

• 10 g natki pietruszki

• 12 cl wytrawnego białego wina

• 1 płaska łyżka mąki (ok. 10 g na łyżeczkę)

• 1/2 łyżeczka gałki muszkatołowej

• 1 łyżeczka drobnej soli

• 1/2 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu

• 1 jajko (do posmarowania jajkiem)

• 250 pieczarek g

• 1 cebula (ok. 120 g każda)

• 1 łyżka oleju neutralnego (ok. 10 g na łyżeczkę)

• 15 g masła

• 1 łyżka soku z cytryny (ok. 15 g na łyżeczkę)

Kroki przygotowawcze

• Pokrój wieprzowinę i cielęcinę w drobną kostkę o boku około 1 cm (nie siekaj, chcemy, żeby mięso miało odpowiednią konsystencję). Włóż je do miski sałatkowej.
• Drobno posiekaj szalotkę. Posiekaj czosnek i pietruszkę. Dodaj je do mięsa wraz z białym winem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Mieszaj przez 1 minutę, przykryj folią spożywczą i marynuj przez 12 minut w temperaturze pokojowej (tyle, ile potrzeba na przygotowanie reszty).
• Rozgrzej piekarnik do 220°C (z termoobiegiem). Umieść blachę do pieczenia w piekarniku, aby było przyjemnie gorące.
• W międzyczasie przygotuj dodatek: drobno posiekaj cebulę i pokrój pieczarki w plasterki. Rozgrzej olej i masło na dużej patelni, dodaj cebulę, lekko dopraw solą i smaż przez 4 minuty. Dodaj pieczarki, lekko zwiększ ogień i smaż przez 7 minut. Na koniec skrop sokiem z cytryny i posyp odrobiną pietruszki. Trzymaj w cieple.
• Szybko odcedź mięso (odłóż 2 łyżki marynaty). Przełóż mięso z powrotem do miski, dodaj mąkę i wymieszaj, aby pokryć mięso. Dodaj odłożone 2 łyżki marynaty: farsz powinien być wilgotny, ale nie powinien pływać.
• Rozwiń pierwszy krążek ciasta francuskiego na arkuszu papieru do pieczenia. Na środek nałóż nadzienie, formując kopułę, pozostawiając dookoła 2,5 cm marginesu.
• Posmaruj brzeg niewielką ilością roztrzepanego jajka. Przykryj drugim krążkiem ciasta. Dokładnie sklej brzegi, dociskając je (najpierw palcami, a następnie grzbietem widelca).
• Posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem. Czubkiem noża zrób 3-4 małe, dekoracyjne nacięcia i zrób mały otwór wentylacyjny na środku (5 mm), aby umożliwić ujście pary.
• Przesuń ciasto (wraz z papierem) na rozgrzaną blachę do pieczenia. Piecz przez 12 minut w temperaturze 220°C, następnie zmniejsz temperaturę do 190°C i piecz przez 22 minuty, aż do uzyskania ładnego bursztynowego koloru.
• Odstaw na 6 minut przed pokrojeniem: farsz opadnie i pozostanie pyszny i soczysty. Podawaj z podsmażonymi pieczarkami (i sałatką, jeśli masz).

📊 Informacje żywieniowe

1 porcja (ok. 330 g)

* RDA = Zalecane dzienne spożycie

📝 Notatki

Jeśli zauważysz, że podczas krojenia wycieka trochę soku, to dobry znak: jest soczysty! Następnym razem po prostu odstaw go na kilka minut i pokrój pasztet lotaryński nożem z ząbkami, aby nie zgnieść ciasta francuskiego.

💡 Wskazówki szefa kuchni

Aby uzyskać prawdziwie chrupiące ciasto francuskie, rozgrzana blacha do pieczenia robi ogromną różnicę: spód obsmaża się natychmiast. A oprószenie mięsa w pasztecie mąką to subtelny akcent, który zapobiega jego rozmiękczeniu.

🔄 Wariacje

• Aby uzyskać jeszcze bardziej tradycyjny pasztet z Lotaryngii: zastąp czosnek 1 dodatkową szalotką i zwiększ ilość pietruszki.
• Klasyczny przepis bistro: podawaj z sałatką z roszponki doprawioną musztardą (podawaną osobno, a nie w środku), aby zachować charakter potrawy.

Nathalie Laplace

Autorka tekstów kulinarnych dla strony Simple & Bon. Pasjonatka zdrowego gotowania, a zwłaszcza sałatek, potraw gotowanych na wolnym ogniu lub pieczonych w piekarniku.