Galantyna wieprzowa to jedno z tych „tradycyjnych” dań, które od razu sprawiają mi przyjemność: siekasz, przyprawiasz, zwijasz, gotujesz... a na końcu masz czysty, soczysty, aromatyczny kawałek, który można jeść na zimno jak domową wędlinę.
Kiedy robiłam je po raz pierwszy, zrozumiałam jedną rzecz: sukces zależy od dwóch bardzo prostych szczegółów — dobrze doprawionego nadzienia i bardzo ciasnego zwinięcia.
W wersji klasycznej używamy wieprzowiny (łopatki i boczku dla uzyskania większej miękkości), trochę wątróbki (opcjonalnie, ale zgodnie z tradycją), odrobinę koniaku i pistacji jako części dania.
Prawie zawsze podaję je z sosem gribiche, ponieważ kwasowość ogórków konserwowych i kaparów pobudza smak mięsa i sprawia, że „zwykły kawałek” staje się prawdziwym daniem.
Aby pozostać wiernym duchowi tradycyjnej francuskiej kuchni domowej, proponuję gotować w bulionie, zawiniętym w ściereczkę. Jest to bardzo niezawodne, nie wysycha i nie wymaga skomplikowanego sprzętu (termometr się przydaje, ale nie jest niezbędny).
A ponieważ zależy nam na rozsądnym czasie przygotowania, przygotowuję galantynę w formacie dla „4 osób”, co sprawia, że przygotowuje się ją dość szybko.
Sezonowo dodaję do dodatków kilka bardzo naturalnych akcentów: chrupiące rzodkiewki, korniszony i pęczek szczypiorku. To wciąż klasyka, ale dodaje pikanterii i ożywia potrawę.
Pod względem odżywczym jest to danie bogate w białko, bardzo sycące, a sos ziołowy pozwala uniknąć dodawania zbędnej soli i tłuszczu.
Galantyna wieprzowa
4
ludzie23
protokół34
protokół676
kcal57
protokółPrzepis na cudownie delikatną galantynę wieprzową , ciasno zawiniętą w ściereczkę i delikatnie gotowaną, a następnie podawaną na zimno z sosem gribiche. Coś pomiędzy terriną a pieczenią– to danie, które zaspokaja głód, nie przyklejając się do pieca na cały dzień!
Pozostaw ekran urządzenia włączony
Składniki
450 g wieprzowej pokrojonej w kostkę
200 g świeżej wieprzowiny (bez skóry), pokrojonej w kostkę
80 g ) wątróbki wieprzowej lub drobiowej (opcjonalnie, ale tradycyjnie
1 jajko
60 ml śmietanki kremówki
30 ml koniaku (lub armaniaku)
35 g łuskanych pistacji
1 szalotka
2 ząbki czosnku
8 g drobnej soli
2 g mielonego czarnego pieprzu
1 szczypta ziela angielskiego
1 liść laurowy
2 gałązki tymianku
1 l bulionu (kurczak lub warzywny) do gotowania
2 jajka na twardo (do sosu gribiche)
1 łyżka musztardy
2 łyżki octu winnego
4 łyżki oleju neutralnego (słonecznikowego lub z pestek winogron)
2 łyżki kaparów
4 ogórki konserwowe
1 pęczek szczypiorku
8 rzodkiewki (do podania, opcjonalnie, ale zalecane)
Sól, pieprz (do smaku)
Kroki przygotowawcze
- Przygotuj sprzęt: wyjmij duży kawałek folii spożywczej, czystą ściereczkę kuchenną (lub gazę) i trochę sznurka kuchennego. Postaw również duży garnek na małym ogniu z bulionem, liściem laurowym i tymiankiem: powinien się gotować na wolnym ogniu, a nie wrzeć.
- Posiekaj farsz: nożem (dla uzyskania bardziej rustykalnej konsystencji) lub w maszynce do mięsa. Wymieszaj łopatkę, brzuch i wątróbkę. Nie chodzi o zrobienie puree, ale o średnie posiekanie, które nada mu przyjemną konsystencję.
- Doprawić: dodać drobno posiekaną szalotkę, posiekany czosnek, sól, pieprz, ziele angielskie, jajko, śmietanę i koniak. Mieszać przez dobre 2 minuty ręcznie (lub twardą łyżką): farsz powinien stać się lekko lepki, co oznacza, że dobrze trzyma kształt po pokrojeniu.
- Dodaj pistacje i wymieszaj, aby je równomiernie rozprowadzić, ale nie rozkruszyć.
- Przetestuj doprawienie (to robi różnicę): nabierz niewielką ilość farszu, spłaszcz go i smaż na patelni przez 1 minutę z każdej strony. Spróbuj, a następnie w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem.
- Uformuj i zwiń: Połóż folię spożywczą na blacie, nałóż farsz na środek, formując kiełbaskę, i ciasno zwiń, wyciskając powietrze. Owiń folię kilka razy, aby szczelnie ją zamknąć. Następnie owiń rolkę ściereczką i zwiąż końce jak papierek po cukierku, a następnie zwiąż ją 2-3 razy na środku, aby zachować jednolity kształt.
- Gotowanie: Delikatnie włóż galantynę do gotującego się bulionu. Utrzymuj delikatny wrzenia przez 30 do 32 minut (jeśli masz termometr, ustaw temperaturę wewnętrzną na 68-70°C). Obróć raz w połowie gotowania, aby uzyskać równomierne rezultaty.
- Ostudzenie: wyjmij galantynę, odstaw na 10 minut do ostygnięcia, a następnie wstaw ją do lodówki (najlepiej na 2 godziny, ale jeśli chcesz szybko podać galantynę, wstaw ją na co najmniej 30 minut do zamrażarki, aby stwardniała).
- Przygotuj sos gribiche: rozgnieć żółtka ugotowanych na twardo jajek w misce. Dodaj musztardę i ocet, a następnie stopniowo dodawaj oliwę, ubijając ją jak zwykły majonez. Drobno posiekaj białka jaj, korniszony, kapary i szczypiorek, a następnie wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem.
- Do podania: zdjąć tkaninę i folię, pokroić galantynę. Podawać na zimno z sosem gribiche, kilkoma chrupiącymi rzodkiewkami i, jeśli lubisz, małą zieloną sałatką.
📊 Informacje żywieniowe
1 porcja (ok. 260 g, z sosem)
| Odżywka | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 676 kcal |
| Białka | 33g |
| Węglowodany | 6g |
| w tym cukry | 2g |
| Lipidy | 57g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 18 g |
| Włókna | 1g |
| Sód | 1250 mg |
| Witaminy | |
| Witamina B12 | 95% dziennego zapotrzebowania |
| Witamina B3 | 55% AJR |
| Witamina B6 | 35% AJR |
| Minerały | |
| Fosfor | 42% AJR |
| Cynk | 38% AJR |
| Selen | 62% AJR |
* RDA = Zalecane dzienne spożycie
📝 Notatki
Jeśli przygotujesz galantynę wieprzową wcześniej (najlepszy plan), pozostaw ją na noc w lodówce przed pokrojeniem: kawałek będzie idealny, a aromaty lepiej się rozwiną.
💡 Wskazówki szefa kuchni
Sekret tkwi w ciasnym zwinięciu: jeśli wyczujesz pęcherzyk powietrza, natychmiast zacznij od nowa, w przeciwnym razie kawałek się rozerwie. I trzymaj bulion na wolnym ogniu: intensywne gotowanie grozi pęknięciem galantyny i nadaniem jej bardziej suchej konsystencji.
🔄 Wariacje
- Galantyna wieprzowa bez alkoholu: zastąp koniak 1 łyżką octu winnego + 1 łyżką wody (dla smaku).
- Galantyna wieprzowa z bardziej „rzeźnickim” posmakiem: do przepisu na farsz dodaj 1 g gałki muszkatołowej i 1 łyżkę posiekanej pietruszki.
