Il vitello alla marengo è il piatto che mi ha fatto ricredere sugli stufati veloci: si ottiene la ricchezza di un ragù, ma senza dover passare tutto il pomeriggio in cucina. L'ho preparato e modificato diverse volte per trovare l'equilibrio che preferisco: carne ben rosolata (per il sapore), un sugo di pomodoro breve ma lucido (non una zuppa) e guarnizioni ben riconoscibili: funghi, cipolline e una spruzzata di limone a fine cottura per dare un tocco di freschezza.
Nella mia versione, mi attengo volutamente agli ingredienti base: pezzi di vitello, vino bianco per sfumare, pomodoro, bouquet garni, funghi e una leggera infarinatura all'inizio. Il dettaglio che fa la differenza è cuocere i funghi separatamente, in modo che si rosolino invece di bollire nel sugo. Bastano 6 minuti e il risultato è un autentico sapore di padella.
Per quanto riguarda l'aspetto "stagionale", mi piace aggiungere carote (spesso un ingrediente base in molte ricette di famiglia) e funghi freschissimi: apportano dolcezza e consistenza senza compromettere l'essenza del piatto. Dal punto di vista nutrizionale, è un piatto ricco di proteine con una quantità di grassi abbastanza ragionevole nella salsa, se si usano olio e burro con moderazione.
Servite questo vitello alla marengo semplicemente con patate al vapore, tagliatelle o riso: l'importante è che il contorno raccolga il sugo.
E se vi piace quando ha un sapore un po' più deciso, aggiungete la scorza di limone solo all'ultimo momento: è un tocco delicato, ma esalta al meglio il sapore del Marengo.
Vitello Marengo: la ricetta
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kcal55
minutiUna ricetta classica di vitello alla marengo : pezzi di vitello scottati in padella, salsa di pomodoro al vino bianco, funghi e cipolline glassate. Il tutto viene cotto a fuoco lento il tempo necessario a mantenere la carne tenera e la salsa densa al punto giusto da aderire al cucchiaio.
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Ingredienti
800 g vitello (spalla o petto), tagliato a pezzi di 3-4 cm
250 g di funghi champignon, affettati
2 carote (circa 200 g, moltiplicare a piacere), tagliate a fettine sottili
12 cipolline perlate piccole (o scalogni se necessario), pelate
2 spicchi d'aglio tritati
1 cipolla gialla (circa 120 g per unità), tritata finemente
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g di burro
1 cucchiaio di farina
150 ml di vino bianco secco
250 ml di brodo di pollo
200 g di pomodori pelati (in scatola o freschi, molto maturi )
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bouquet garni (timo + alloro)
1 cucchiaio di succo di limone
1 un cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente
1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta tritato (facoltativo)
Sale fino e pepe nero
Fasi preparatorie
- Asciugate i pezzi di vitello con carta assorbente. Condite con sale e pepe.
- In una casseruola, scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva. Rosolare la carne di vitello in due riprese, 2-3 minuti per lato, fino a doratura. Mettere da parte su un piatto.
- Nella stessa pentola, aggiungete la cipolla e le carote tritate. Fate soffriggere per 4 minuti, raschiando il fondo per staccare eventuali residui dorati. Aggiungete l'aglio e mescolate per 30 secondi.
- Rimettete la carne di vitello nella padella. Cospargetela di farina e mescolate per 1 minuto a fuoco medio: la farina dovrebbe tostarsi leggermente, evitando così un sapore di farina eccessiva.
- Sfumare con il vino bianco. Raschiare bene il fondo, quindi lasciare ridurre per 2 minuti per far evaporare l'alcol.
- Aggiungete i pomodori a pezzi, il concentrato di pomodoro, il brodo e il bouquet garni. Portate a ebollizione, coprite parzialmente e fate sobbollire dolcemente per 20 minuti (senza far bollire), mescolando una o due volte.
- Nel frattempo, fate soffriggere i funghi separatamente: in una padella capiente e ben calda, sciogliete il burro con 1 cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungete i funghi, salate leggermente e cuocete per 5-6 minuti, finché non saranno dorati, senza cuocerli troppo (dovrebbero assumere un colore nocciola). Mettete da parte.
- Nella stessa padella (o in un pentolino), glassate le cipolline: aggiungete 120 ml di acqua e un pizzico di sale. Cuocete senza coperchio per 8-10 minuti, finché quasi tutta l'acqua non sarà evaporata e le cipolline saranno tenere. Se desiderate una finitura lucida, aggiungete una noce di burro (facoltativo).
- Quando la carne di vitello sarà tenera, eliminate il bouquet garni. Aggiungete i funghi rosolati e le cipolline. Lasciate sobbollire per altri 4 minuti per far amalgamare tutti gli ingredienti.
- Togliere dal fuoco, aggiungere il succo e la scorza di limone. Assaggiare e regolare di sale e pepe. Cospargere con prezzemolo tritato, se disponibile, e servire ben caldo.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 430 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 499 kcal |
| Proteine | 48 g |
| Carboidrati | 22 g |
| compresi gli zuccheri | 10 g |
| Lipidi | 21 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 7 g |
| Fibre | 5 g |
| Sodio | 720 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B3 | 58% AJR |
| Vitamina B12 | 85% della dose giornaliera raccomandata (RDA) |
| Vitamina A | 55% AJR |
| Minerali | |
| Fosforo | 48% AJR |
| Zinco | 38% AJR |
| Selenio | 62% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Se preparate il piatto in anticipo: tenete i funghi saltati in padella separati e aggiungeteli solo al momento di riscaldare; in questo modo rimarranno più saporiti e meno molli.
💡 Consigli dello chef
Per ottenere una salsa ricca e avvolgente in meno di un'ora, mantenete una leggera ebollizione a fuoco lento (con bollicine piccole) e, se necessario, riducete la cottura a fuoco lento senza coperchio per 2-3 minuti a fine cottura. E soprattutto: cuocete i funghi separatamente, altrimenti rilasceranno la loro acqua nella pentola e la salsa perderà sapore.
🔄 Variazioni
- Una ricetta più "rustica" per il vitello alla marengo: sostituite 1/3 del brodo con un po' più di vino bianco e lasciate ridurre per altri 2 minuti prima di aggiungere i pomodori.
- Ricetta per il vitello alla Marengo senza peperoni: utilizzare 2 scalogni tagliati a metà, soffritti velocemente in padella e poi aggiunti a fine cottura.
