Salmone in brodo: una ricetta per un pesce tenero, cotto delicatamente

Il salmone in brodo è il tipo di piatto che mi piace preparare quando desidero un pesce tenero come lo squalo spinarolo (il suo altro nome), senza troppi fronzoli, ma con quel tocco di "cucina francese" che piace a tutti.

L'ho scoperta alla tavola di mia zia; cucinava a occhio: una pentola, qualche erba aromatica, un bicchiere di vino bianco e un pesce che cuoceva dolcemente senza mai prendere fuoco. Da allora, la preparo spesso, perché il risultato è sempre impeccabile.

Il segreto sta nella cottura delicata. Non fatelo bollire come se fosse detersivo per il bucato; tenetelo a fuoco lento. In questo modo, la polpa rimane tenera e non si sfalda.

Mentre il salmone cuoce, avrete il tempo di preparare una semplice salsa al limone e capperi che esalterà il piatto senza coprirne il sapore!

Per un tocco di stagione (e perché si abbina bene a questo pesce), aggiungo porri e carote al court-bouillon: donano sapore, sono un contorno naturale e vi evitano di dover cucinare più pentole. Un po' di prezzemolo al momento di servire, ed ecco un piatto completo, leggero, ricco di proteine ​​e, francamente, delizioso.

Questa ricetta di pesce si presta a molteplici adattamenti: potete renderla più saporita e con un tocco di limone se vi piace il piccante, più delicata con un po' più di burro, oppure accompagnarla con patate al vapore per un'atmosfera più "da domenica pranzo".

Spillo

Stampa

Salmone in brodo

Ricetta di Nathalie Laplace

5.0 basato su 1 voto

Tipo di piatto: piatto principaleCucina: franceseDifficoltà: media

Porzioni

4

persone

Preparazione

17

minuti

Cucina

38

minuti

Calorie

380

kcal

Tempo totale

55

minuti

Una ricetta per il salmone cotto delicatamente in un profumato court-bouillon, servito con salsa al limone e capperi e verdure leggermente cotte. È semplice, genuina e rievoca l'atmosfera di una cucina da bistrot tra le mura domestiche.

Modalità di cottura

Mantieni acceso lo schermo del tuo dispositivo

Ingredienti

• 1,2 kg di squalo gatto maculato o palombo a pezzi (con la pelle)

• 2 porri

• 2 carote

• 1 cipolla

• 2 spicchi d'aglio

• 1 limone (scorza + succo)

• 15 g di prezzemolo a foglia piatta

• 2 foglie di alloro

• 1 piccolo rametto di timo

• 8 grani di pepe nero

• 12 cl di vino bianco secco

• 1,2 litri d'acqua

• 18 g di sale (per il court-bouillon)

• 30 g di burro

• 1 un cucchiaio di capperi (circa 15 g per cucchiaio, scolati)

• 1 cucchiaio di farina (circa 10 g per cucchiaio)

• 1 cucchiaio di senape di Digione (circa 15 g per cucchiaio)

GIORNI FRANCESI – Fino al 50% di sconto su accessori e utensili

Fasi preparatorie

• Sciacquate i filetti di salmone e asciugateli. Teneteli in frigorifero mentre preparate il brodo.
• Preparate le verdure: affettate la cipolla, schiacciate l'aglio, tagliate le carote a mezzelune sottili e i porri a rondelle (sciacquandoli bene per eliminare la sabbia).
• In una pentola capiente, versate l'acqua e il vino bianco. Aggiungete la cipolla, l'aglio, le carote, i porri, l'alloro, il timo, i grani di pepe, la scorza di limone e il sale. Portate a ebollizione e cuocete a fuoco lento per 12 minuti, in modo che i sapori si amalgamino.
• Abbassate la fiamma: il liquido deve sobbollire, non bollire vigorosamente. Adagiate delicatamente i filetti di salmone nel brodo. Cuocete a fuoco lento per 11-13 minuti, a seconda dello spessore. La carne dovrebbe sfaldarsi facilmente senza sfaldarsi.
• Mentre le verdure cuociono in camicia, preparate la salsa: in un pentolino, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungete la farina e mescolate per 1 minuto (state preparando un mini-roux).
• Prendete 35 cl di court-bouillon (possibilmente senza grani di pepe) e incorporatelo gradualmente al roux, mescolando con una frusta. Lasciate addensare per 3-4 minuti a fuoco basso.
• Togliere dal fuoco e aggiungere la senape, il succo di limone, i capperi e 10 g di prezzemolo tritato. Assaggiare e regolare: se il sapore è troppo forte, aggiungere un po' di burro; se è troppo delicato, aggiungere una spruzzata di succo di limone.
• Scolate delicatamente il salmone e le verdure. Servite i filetti con i porri e le carote, irrorateli con la salsa e completate con il prezzemolo rimasto.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 430 g, con pesce + verdure + salsa)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Se l'odore di ammoniaca del salmone vi disturba durante la cottura, una cottura delicata e l'aggiunta di un po' di limone nella salsa di solito risolvono il problema. E soprattutto, evitate di cuocerlo troppo: è allora che perde il suo sapore!

Lo squalo gatto maculato minore, o squalo spinarolo maculato minore, appartiene alla famiglia degli squali, quindi la sua carne è naturalmente più ricca di ammoniaca rispetto a quella di altri pesci. Alcune persone potrebbero trovare questo odore un po' difficile da tollerare.

💡 Consigli dello chef

Per un filetto di salmone perfettamente tenero : mantenete una leggera ebollizione (bollicine piccole) e togliete il pesce non appena si sfalda facilmente con la punta di un coltello. Se preferite una ricetta con una salsa più leggera, utilizzate due terzi della salsa e diluitela con un po' di brodo granulare all'ultimo momento.

🔄 Variazioni

• Squalo con patate al vapore : servire con 600 g di patate al vapore e guarnire con un po' di salsa.
• Per una Saumonette più aromatica : aggiungete il dragoncello (al posto di parte del prezzemolo) alla ricetta della salsa.

Nathalie Laplace

Scrittrice di articoli culinari per il sito web Simple & Bon. Appassionata di cucina sana, in particolare di insalate e ricette a cottura lenta o al forno.