Tarta genovesa: inspirada en la receta de Cyril Lignac (y otras)

El pan genovés es mi opción predilecta cuando me apetece un postre francés auténtico: sencillo en teoría, pero con una humedad increíble e inolvidable. Al igual que Cyril Lignac, lo he preparado varias veces para encontrar el equilibrio perfecto: una miga densa que se deshace en la boca, un aroma a almendras que inunda la cocina y un toque de ron (opcional, pero sinceramente, le da un toque especial).

La técnica revolucionaria consiste en usar la pasta de almendras como base, ablandándola suavemente con huevos y terminando con mantequilla derretida. Esto da como resultado una textura similar a la de una galleta, pero sin que quede seca. El resultado es un pastel que mantiene su forma, es perfecto para cortar y se conserva bien al día siguiente (quizás incluso mejor).

Para adaptarme a la temporada de invierno sin alejarme de la receta clásica, como la versión revisada de Cyril Lignac, suelo servir este bizcocho genovés con peras ligeramente salteadas y unas virutas de ralladura de naranja: no se incorpora a la masa, por lo que la tradición se mantiene intacta, pero le da un toque especial al plato. Y si te gusta el estilo de la receta de Cyril Lignac, apreciarás su sabor intenso, limpio y con un marcado toque a almendra.

Desde el punto de vista nutricional, las almendras aportan grasas saludables, algo de proteína y vitamina E. Sigue siendo un postre, pero uno muy saciante: una porción razonable con una pieza de fruta y quedarás perfectamente satisfecho.

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pan genovés

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: postreCocina: FrancésDificultad: promedio

Regiones

4

regiones

Tiempo de preparación

30

minutos

Tiempo de cocción

40

minutos

calorías

300

kcal

Tiempo total

1

hora 

10

minutos

Un bizcocho de almendras húmedo, delicadamente aromatizado con ron, con una fina corteza dorada. Sírvelo solo o con algunas bayas de invierno ligeramente salteadas. Esta receta está inspirada en el chef Cyril Lignac (y otros libros de repostería) y adaptada a mi propio estilo.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 200 g de pasta de almendras (50 % almendras)

• 80 g de azúcar glas

• 3 huevos (aprox. 150 g sin cáscara)

• 50 gramos de harina

• 100 g de mantequilla sin sal

• 1 Una cucharada de ron ámbar (opcional)

• 1 una pizca de sal

• 1/2 pera (opcional, para servir)

• 1/2 Naranja (ralladura y algunos gajos, opcional, para servir)

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Instrucciones

• Precalienta el horno a 170 °C. Engrasa y enharina un molde pequeño (idealmente de 18 cm) o fórralo con papel de hornear.
• Corta el mazapán en trozos pequeños. Ponlo en un bol (o en el recipiente de un procesador de alimentos). Agrega el azúcar.
• Añade los huevos uno a uno, mezclando enérgicamente (o con una batidora). El objetivo es obtener una masa suave, sin grumos y homogénea. Esto tarda entre 2 y 3 minutos; así conseguirás la textura esponjosa deseada.
• Derrite la mantequilla suavemente (en el microondas o en una cacerola) y luego déjala enfriar durante 2 minutos: debe estar derretida pero no caliente.
• Añade la harina y una pizca de sal a la mezcla, mezcla lo justo para que no quede harina visible.
• Vierta la mantequilla derretida en un chorrito fino, revolviendo constantemente. Añada el ron, si lo desea. La masa debe quedar brillante y flexible.
• Vierta la mezcla en el molde. Hornee durante 30 minutos a 170 °C. El bizcocho debe quedar dorado y, al insertar un cuchillo en el centro, este debe salir con algunas migas húmedas (no completamente seco).
• Déjelo enfriar durante 10 minutos, desmolde y luego déjelo enfriar sobre una rejilla.
• Opción de temporada: mientras se enfría, saltee media pera en rodajas finas durante 2-3 minutos a fuego medio, solo para calentarla y que absorba su sabor. Sirva el bizcocho genovés con la pera y un poco de ralladura de naranja.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 130 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Conservación: Envuelto en film transparente o en un recipiente hermético, de 2 a 3 días a temperatura ambiente. Para recuperar su suavidad original, calentar las lonchas en el microondas durante 10 segundos.

💡 Consejos del chef

Para evitar grumos en el mazapán: córtalo en trozos pequeños, añade los huevos poco a poco y mezcla bien hasta obtener una masa homogénea antes de incorporar la harina y la mantequilla. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio durante los últimos 10 minutos. Este es uno de los secretos de algunos pasteleros, y Cyril Lignac también lo menciona en su sección de consejos.

🔄 Variaciones

• Si quieres darle un toque crujiente, añade almendras por encima. Mi receta no las incluye porque me resulta un poco incómodo comerlas, pero es cierto que quedan más bonitas y apetitosas.
• Sin alcohol: sustituya el ron por 1 cucharadita de extracto de vainilla.
• Servicio exprés: servir con yogur natural espeso (o queso fresco) y ralladura de naranja.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.