Corazón de ternera en salsa: mi receta de vísceras al estilo "bistro"

La primera vez que cociné un corazón de ternera, comprendí por qué los platos de vísceras tradicionales tienen tanto carácter. Evocan los aromas de un bistró, manteles de papel y esa salsa oscura y rica que espesa en su justa medida. El corazón en sí tiene una textura única: firme pero tierna, si se prepara correctamente.

El secreto está en recortarlo sin estresarlo (quitar los nervios y las membranas grandes), y luego sellarlo bien antes de dejarlo cocer a fuego lento.

En mi versión clásica, me ciño a una base muy francesa: cebollas, zanahorias, ajo, un ramillete de hierbas aromáticas, vino tinto y un buen caldo. Le añado champiñones (un ingrediente tradicional) para darle profundidad y un toque ligeramente boscoso. Y, por último, un trocito de mantequilla clarificada completa la salsa sin que se vuelva pegajosa: lo justo para cubrirla.

En cuanto a la temporada, me gusta preparar este plato cuando tenemos zanahorias, cebollas y champiñones frescos y firmes. Es sencillo, se cocina a fuego lento rápidamente (en menos de una hora) y es muy nutritivo: el corazón de ternera es rico en proteínas y vitaminas del grupo B, especialmente B12.

Si quieres personalizar la receta, solo tienes que ajustar dos controles deslizantes: la reducción (más o menos intensa) y el tamaño de los trozos (más pequeños = más tiernos).

Y sírvelo sin complicaciones: puré de patatas casero, pasta fresca o patatas al vapor, ¡cualquier cosa sirve siempre que haya algo con lo que mojar la salsa!

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Corazón de ternera en salsa

Receta de Sylvain Renan

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

gente

Preparación

23

minutos

Cocinando

34

minutos

calorías

485

kcal

Tiempo total

57

minutos

Una receta de corazón de ternera en salsa , sellado y luego cocinado a fuego lento en vino tinto con cebollas, zanahorias y champiñones. La salsa de vísceras se reduce, se espesa con mantequilla y adquiere un brillo intenso y un sabor muy "de bistró".

Modo de cocción

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Ingredientes

• 800 g de corazón de ternera (recortado)

• 2 cebollas amarillas (aprox. 110 g por unidad)

• 2 zanahorias (aprox. 100 g por pieza)

• 250 g de champiñones

• 2 dientes de ajo

• 2 cucharadas de harina (aprox. 10 g por cucharada)

• 25 cl de vino tinto

• 35 cl de caldo de ternera (o de res)

• 1 cucharada de pasta de tomate (aprox. 15 g por cucharada)

• 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)

• 2 cucharadas de aceite neutro (aprox. 10 g por cucharada)

• 20 gramos de mantequilla

• Sal fina, pimienta negra

Pasos de preparación

• Prepara el corazón de ternera: retira los tendones, las membranas blancas grandes y las partes duras. Córtalo en cubos de 2,5 a 3 cm. Seca la carne con papel de cocina (esto ayuda a que se dore correctamente).
• Corta las cebollas en rodajas finas. Corta las zanahorias en medias lunas finas. Pica el ajo. Limpia los champiñones y córtalos en cuartos.
• En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Dora los trozos de corazón de ternera en dos tandas para evitar que la olla se enfríe: de 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que estén bien dorados. Sazona con sal y pimienta. Pasa la carne a un plato.
• Baja el fuego a medio. En la misma olla, agrega las cebollas y las zanahorias. Sofríe durante 6 minutos, raspando el fondo para despegar los restos dorados. Agrega el ajo y cocina durante 1 minuto.
• Espolvorea la harina sobre las verduras. Mezcla durante 1 minuto: debe tostarse ligeramente sin dorarse demasiado.
• Desglasar con vino tinto, removiendo bien para disolver los restos adheridos. Dejar hervir de 3 a 4 minutos para que se evapore el alcohol y el vino empiece a reducirse.
• Añade la pasta de tomate, el caldo y el ramillete de hierbas. Vuelve a poner la carne y sus jugos en la olla. Deja que hierva a fuego lento, tapa parcialmente y cocina suavemente durante 18 minutos.
• Mientras tanto, saltee los champiñones en una sartén caliente durante 4 o 5 minutos (soltarán su agua), luego agregue una nuez de mantequilla (si lo desea, puede tomarla de los 20 g) y déjelos dorar durante 1 o 2 minutos. Reserve.
• Añade los champiñones a la olla y continúa cocinando a fuego lento durante 6 minutos. Prueba y ajusta la sal y la pimienta.
• Retire el ramillete de hierbas. Fuera del fuego, añada la mantequilla en trozos pequeños y remueva hasta que espese y la salsa quede brillante. Sirva bien caliente.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 420 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Recorte rápido: al igual que con el corazón de res, si encuentra un tubo blanco grande (vaso) en el centro, retírelo, ya que esto puede darle una textura elástica. Para recalentarlo al día siguiente: a fuego lento con un poco de agua o caldo, de lo contrario la salsa espesará demasiado.

💡 Consejos del chef

Si la salsa de esta receta de vísceras parece demasiado líquida, déjela reducir sin tapar de 3 a 6 minutos antes de añadir la mantequilla. Si está demasiado espesa, añádale un chorrito de caldo caliente. Y para obtener un corazón de ternera , evite que hierva a borbotones: cocine a fuego lento.

🔄 Variaciones

• Corazón de ternera al estilo bistró con pimienta: añadir 1 cucharadita de pimienta molida al reducir el vino.
• Receta más suave: sustituya 10 cl de vino tinto por 10 cl de agua y añada 1 cucharadita de mostaza tradicional al final de la cocción.

Sylvain Renan

Redactora jefe de la web Simple & Bon. Escritora apasionada por la cocina y la reforma de viviendas en general. También me encanta viajar y descubrir nuevas culturas.