Tengo debilidad por el filete de bavette cuando me apetece un plato de estilo bistró en casa, sin tener que pasarme toda la noche en la cocina. Es un corte con carácter: una textura firme, un sabor intenso y un tiempo de cocción muy corto.
carne de res Black Angus , que puedes encontrar en buenas carnicerías en línea como mabonneviande.com, sin duda lograrás una carne tierna y sabrosa en esta receta. Especialmente si sigues dos reglas sencillas: usar una sartén muy caliente y dejar reposar la carne.
La versión que preparo con más frecuencia es la clásica de "chalota y vino tinto". Se dora la carne, se reserva y luego se utilizan los jugos de la sartén para hacer una salsa ligera y brillante.
Nada complicado: sofreír la chalota, desglasar, reducir y terminar con mantequilla. Esa es la pequeña magia de la cocina francesa: tres pasos y el plato adquiere una nueva dimensión.
Para acompañarlo, me ciño a la receta tradicional, pero con un toque de temporada: espárragos verdes ligeramente salteados (crujientes, no blandos) y rábanos preparados en dos texturas: crudos y apenas calentados en el jugo de la cocción. Esto le da un toque de frescura y equilibra la riqueza de la mantequilla.
Desde el punto de vista nutricional, se obtiene una buena porción de proteínas, hierro, zinc y verduras de hoja verde para obtener fibra.
Si quieres personalizar esta receta, experimenta con el tiempo de cocción (poco hecha o al punto) y la acidez: un chorrito de vinagre al final de la salsa o unos rábanos extra si te gusta un toque picante. Pero lo básico sigue siendo lo mismo: un buen filete de flanco, una sartén caliente y una salsa bien reducida.
Filete de flanco de Black Angus
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minutosUnareceta de filete de flanco de res Black Angus , sellado rápida y completamente, y cubierto con una salsa de chalotas desglasada con vino tinto. Servido con espárragos salteados y rábanos crujientes, ¡tendrás un plato saludable, ligero y delicioso!
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Ingredientes
800 g de filete de flanco de ternera Black Angus (aproximadamente 200 g por pieza)
350 g de espárragos verdes
200 g rábanos de
3 chalotes
1 diente de ajo
20 cl de vino tinto
10 cl de caldo de ternera
30 gramos de mantequilla
2 cucharadas de aceite neutro (girasol o pepita de uva)
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de perejil de hoja plana picado
1 una cucharadita de vinagre de vino tinto (opcional)
Sal fina, pimienta recién molida
Pasos de preparación
- Saca el filete de flanco del refrigerador 12 minutos antes de cocinarlo. Sécalo bien con papel de cocina (esto ayuda a que se dore correctamente).
- Prepara las verduras: quita los extremos fibrosos de los espárragos y córtalos en trozos de 4-5 cm. Lava los rábanos, corta la mitad en rodajas finas (crudos) y parte la otra mitad por la mitad (ya estarán calientes). Corta las chalotas en rodajas finas y pica el ajo.
- Calienta una sartén grande (o dos) a fuego alto. Añade una cucharada de aceite. Cuando esté caliente, saltea los espárragos durante 6 o 7 minutos, removiendo de vez en cuando; deben quedar verdes y ligeramente crujientes. Sazona con sal y pimienta y mantén calientes.
- En la misma sartén, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe los rábanos cortados por la mitad durante 1 minuto, solo para calentarlos y que se impregnen con su jugo. Reserva junto con los espárragos.
- Limpia rápidamente la sartén si se ha quemado y vuelve a calentarla a fuego alto. Añade 1 cucharada de aceite. Sella los filetes de falda: 2 minutos y 30 segundos por cada lado para que queden poco hechos (o 3 minutos y 15 segundos para que queden al punto, según el grosor). Sazona con sal solo al final de la cocción y añade pimienta. Pásalos a un plato y cúbrelos ligeramente con papel de aluminio. Deja reposar durante 6 minutos.
- Baja el fuego a medio. En la sartén con los jugos, agrega las chalotas y el ajo. Sofríe durante 3 minutos sin que se doren, raspando ligeramente el fondo de la sartén.
- Desglasar con el vino tinto, raspando bien el fondo. Dejar reducir durante 6 o 7 minutos: deberían quedar unas 3 o 4 cucharadas de líquido concentrado.
- Añade el caldo de ternera y la mostaza. Remueve y deja reducir durante 4 minutos más, hasta obtener una salsa que cubra el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta la sal y la pimienta. Si prefieres un sabor más intenso, añade el vinagre (opcional).
- Retira del fuego y termina la salsa de mantequilla: añade la mantequilla fría en trozos pequeños, batiendo hasta que la salsa quede brillante y ligeramente más espesa.
- Corta el filete de flanco en diagonal, perpendicular a la fibra (esto marca la diferencia en el sabor). Vuelve a sumergir brevemente la carne y sus jugos en la salsa durante 20 segundos, solo para cubrirla.
- Para servir: filete de bavette cubierto con salsa de chalotas, espárragos salteados, rábanos redondos crudos por encima para darle un toque crujiente y perejil picado al final.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 360 g)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 512 kcal |
| Proteínas | 44 g |
| Carbohidratos | 13 g |
| incluyendo azúcares | 6 g |
| Lípidos | 26 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 10 g |
| Fibras | 4g |
| Sodio | 520 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B12 | 95% de la CDR |
| Vitamina B3 | 70% de la ingesta diaria recomendada (IDR) |
| Vitamina K | 75% de la ingesta diaria recomendada (IDR) |
| minerales | |
| Hierro | 35% AJR |
| Zinc | 55% AJR |
| Selenio | 60% de la ingesta diaria recomendada (IDR) |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
Para una cocción uniforme, evite perforar el filete de flanco. Si su sartén es un poco pequeña, cocine la carne en dos tandas, ya que una sartén demasiado llena hará que la carne de Black Angus hierva en lugar de dorarse.
💡 Consejos del chef
La clave está en el corte: siempre hay que cortar el filete de flanco a contrapelo, en diagonal.
En cuanto a la salsa, reduce bien el vino antes de añadir el caldo: esto evitará que la salsa quede insípida y realzará el sabor sin necesidad de hervirla durante demasiado tiempo.
🔄 Variaciones
- Receta sin alcohol: sustituya el vino tinto por 15 cl de zumo de uva tinta + 1 cucharadita de vinagre de vino y reduzca de la misma manera.
- Para una salsa más intensa para el filete de flanco de Black Angus: agregue 1 cucharadita de pimienta molida junto con las chalotas para obtener una versión "pimienta" al estilo bistró.
