Waldtaubenconfit: ein Rezept aus dem Südwesten

Ich habe eine Schwäche für Wildgerichte, die einfach zubereitet sind und deren Zubereitungsmethode fast von selbst funktioniert. Waldtaubenconfit ist genau so ein Fall: Man würzt es mit Salz und Gewürzen, gart es sanft im eigenen Fett und brät es zum Schluss kurz an, um diese köstliche Knusprigkeit zu erzielen. Man muss es nicht übertreiben: Wenn es richtig zubereitet wird, ist die Waldtaube zart und saftig mit einem tiefen, aber dennoch feinen Aroma.

Ich habe es ganz traditionell gelernt, durch Zuschauen: ein Schmortopf, heißes, aber nicht kochendes Fett und Zeit… nur dass ich hier eine schnelle und einfache Familienversion vorstelle, die dem traditionellen Rezept treu bleibt, mit anderen Teilstücken (Keulen und Brust) und einer kürzeren, aber schonenderen Garzeit. Wir behalten die Idee des Confit bei, ohne einen halben Tag dafür aufzuwenden.

Als Beilage bleibe ich beim Südwesten: Steinpilze und Maronen, die perfekte Kombination zur Waldtaube. Ich füge lediglich eine Apfelscheibe hinzu, nicht um das Gericht zu süßen, sondern um ihm eine frische Säure zu verleihen, die den vollen Geschmack und die erdigen Noten der Pilze hervorhebt.

Nährstofftechnisch ist es ein Gericht reich an Proteinen und Mikronährstoffen (Eisen, B-Vitamine). Das Geheimnis liegt in der Portionsgröße und Ausgewogenheit: Eine großzügige Garnierung mit Pilzen, etwas Obst, und schon hat man ein sättigendes, aber dennoch leichtes Gericht, das nicht schwer im Magen liegt.

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Ringeltaubenconfit

Rezept von Sylvain Renan

5,0 basierend auf 1 Stimme

Art des Gerichts: HauptgerichtKüche: FranzösischSchwierigkeit: Durchschnitt

Teile

4

Teile

Vorbereitungszeit

15

Minuten

Garzeit

50

Minuten

Kalorien

710

kcal

Gesamtzeit

1

Stunde 

5

Minuten

Waldtauben werden sanft in ihrem eigenen Fett konfiert und anschließend in der Pfanne angebraten, wodurch die Haut zart und das Fleisch saftig wird. Serviert werden sie mit einer Pfannenmischung aus Steinpilzen und Maronen sowie einem Hauch Apfel für die perfekte Balance.

Kochmodus

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Zutaten

• 2 Ringeltauben (ausgenommen und gerupft), ca. 450 g pro Ringeltaube

• 600 g Enten- (oder Gänse-)fett

• 12 g feines Salz

• 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

• 2 zerdrückte Knoblauchzehen

• 2 Thymianzweige

• 1 Lorbeerblatt

• 250 g 200 g gefrorene Steinpilze)

• 200 g gekochte Maronen (vakuumverpackt oder im Glas, abgetropft)

• 1 Apfel (Sorte Pippin oder Boskoop)

• 20 Butter g

• 1 Esslöffel gehackte glatte Petersilie

• 2 Esslöffel Apfelessig

Vorbereitungsschritte

• Zerlegen Sie die Ringeltauben: Trennen Sie die Beine und die Brust ab. Die Kadaver können Sie für später aufbewahren, sie werden hier aber nicht benötigt. Trocknen Sie die Stücke gründlich mit Küchenpapier ab.
• Würzen Sie alle Stücke mit Salz und Pfeffer. Reiben Sie sie mit zerdrücktem Knoblauch ein, geben Sie Thymian und Lorbeerblatt hinzu und lassen Sie sie dann 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen (während Sie die Garnitur vorbereiten).
• Das Fett in einem Schmortopf bei schwacher Hitze schmelzen. Es sollte heiß sein, aber nicht stark köcheln (wir wollen schonend garen, nicht braten).
• Zuerst die Oberschenkel in das Fett tauchen. An der Oberfläche leicht vibrieren lassen (nur wenige Bläschen). Zur Hälfte mit Fett bedecken und 20 Minuten lang konfieren lassen.
• Als Nächstes die Hähnchenbrustfilets in den Topf geben und 10 Minuten bei schwacher Hitze weitergaren. Das Fleisch sollte zart, aber nicht fest sein. Die Filets herausnehmen und auf einem Gitter (oder Küchenpapier) abtropfen lassen, dabei das Fett nicht wegschütten.
• Während das Fleisch abtropft, die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Apfel schälen und in dünne Spalten schneiden.
• In einer großen Pfanne die Butter erhitzen. Die Steinpilze 5 bis 7 Minuten bei recht starker Hitze anbraten, bis sie braun sind und Flüssigkeit abgeben. Zum Schluss leicht salzen.
• Kastanien und Apfelspalten hinzufügen und 2 Minuten anbraten. Mit Apfelessig ablöschen, 30 Sekunden einkochen lassen und vom Herd nehmen. Petersilie unterrühren.
• Eine Pfanne mit 1 bis 2 Esslöffeln des aufgefangenen Entenfetts auf mittlere Hitze erhitzen. Die Waldtaubenstücke mit der Hautseite nach unten 2 bis 3 Minuten anbraten, dann 1 Minute auf der anderen Seite. Ziel: außen knusprig, innen saftig.
• Sofort servieren: Eine Basis aus sautierten Steinpilzen, Maronen und Apfel, darauf die gebräunten Stücke der Waldtaube. Zum Schluss mit etwas Pfeffer würzen.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 360 g)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

Sicherheit und Konsistenz: Waldtaubenfleisch ist magerer als Entenfleisch, daher ist schonendes Garen wichtig. Sollten die Brüste nach 8 Minuten Confit bereits recht fest sein, nehmen Sie sie heraus, halten Sie sie warm und braten Sie sie in der letzten Minute an.

💡 Tipps vom Küchenchef

Damit das Fleisch die confitartige Konsistenz behält und nicht übergart, sollte das Fett nur leicht köcheln. Falls es stark kocht, die Hitze reduzieren. Für eine schöne goldbraune Farbe die Oberfläche der Fleischstücke vor dem Anbraten leicht trocken tupfen.

🔄 Variationen

• Traditionelle Ergänzung: Geben Sie 1 gehackte Schalotte zusammen mit den Steinpilzen kurz vor den Maronen hinzu.
• Eine rustikalere Variante: Ersetzen Sie den Apfel durch Spalten von fester Birne, die nur kurz gekocht werden.

Sylvain Renan

Chefredakteurin der Website Simple & Bon. Eine Autorin mit Leidenschaft für Kochen und Immobilienrenovierung im Allgemeinen. Außerdem reise ich sehr gerne und entdecke neue Kulturen.