Kalbsmarengo ist das Gericht, das mich mit schnellen Eintöpfen versöhnt hat: Man bekommt den vollen Geschmack eines Ragouts, ohne den ganzen Nachmittag in der Küche zu verbringen. Ich habe es schon oft gekocht und abgewandelt, bis ich die perfekte Balance gefunden habe: gut angebratenes Fleisch (für den Geschmack), eine kurze, aber glänzende Tomatensoße (keine Suppe) und die Garnitur bleibt erkennbar: Champignons, Perlzwiebeln und zum Schluss ein Spritzer Zitrone für den letzten Schliff.
In meiner Version halte ich mich bewusst an die Basics: Kalbsstücke, Weißwein zum Ablöschen, Tomaten, Kräutersträußchen, Champignons und zu Beginn eine dünne Mehlschicht. Der entscheidende Unterschied liegt darin, die Champignons separat anzubraten, sodass sie bräunen, anstatt in der Soße zu kochen. Das dauert sechs Minuten und verleiht dem Gericht einen herrlichen Pfannengeschmack.
Was den saisonalen Aspekt angeht, füge ich gerne Karotten (die in vielen Familienrezepten eine feste Zutat sind) und einige sehr frische Champignons hinzu: Sie bringen Süße und Textur ins Spiel, ohne den Eigengeschmack des Gerichts zu verfälschen. Nährwerttechnisch ist es ein proteinreiches Gericht mit einem recht moderaten Fettgehalt in der Soße, wenn man Öl und Butter sparsam verwendet.
Servieren Sie dieses Kalbsmarengo-Rezept einfach mit gedämpften Kartoffeln, Tagliatelle oder Reis: Die Idee ist, etwas dazu zu haben, das die Sauce aufnimmt.
Und wenn Sie es mögen, wenn es ein bisschen "knistert", heben Sie sich die Zitronenschale wirklich für den Schluss auf: Sie ist subtil, aber sie bringt den Marengo erst richtig zur Geltung.
Kalbsmarengo: das Rezept
4
Menschen17
Minuten38
Minuten499
kcal55
MinutenEin Rezept für Kalbsmarengo : Angebratene Kalbsstücke, eine Tomatensoße mit Weißwein, Champignons und glasierten Perlzwiebeln. Es köchelt nur so lange, bis das Fleisch zart und die Soße dickflüssig genug ist, um am Löffel zu haften.
Lassen Sie den Bildschirm Ihres Geräts eingeschaltet
Zutaten
800 g Kalbfleisch (Schulter oder Brust), in 3-4 cm große Stücke geschnitten.
250 g Champignons , in Scheiben geschnitten
2 Karotten (ca. 200 g, Menge nach Bedarf anpassen), in dünne Scheiben geschnitten
12 kleine Perlzwiebeln (oder Schalotten, falls nötig), geschält
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 gelbe Zwiebel (ca. 120 g pro Stück), fein gehackt
2 Esslöffel Olivenöl
20 Butter g
1 Esslöffel Mehl
150 ml trockener Weißwein
250 ml Hühnerbrühe
200 g ) gehackte Tomaten (aus der Dose oder frisch, sehr reif
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Bouquet garni (Thymian + Lorbeerblatt)
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel fein geriebene Zitronenschale
1 Ein Esslöffel gehackte glatte Petersilie (optional)
Feines Salz und schwarzer Pfeffer
Vorbereitungsschritte
- Die Kalbfleischstücke mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einem Schmortopf 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Das Kalbfleisch portionsweise (in zwei Durchgängen) von jeder Seite 2–3 Minuten scharf anbraten, bis es schön gebräunt ist. Auf einem Teller beiseitestellen.
- In demselben Topf die gehackte Zwiebel und die Karotten hinzufügen. 4 Minuten anbraten und dabei die angebratenen Reste vom Topfboden lösen. Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten.
- Das Kalbfleisch zurück in die Pfanne geben. Das Mehl darüberstreuen und bei mittlerer Hitze 1 Minute lang unter Rühren anbraten: Das Mehl sollte leicht anrösten, dadurch wird ein mehliger Geschmack vermieden.
- Mit Weißwein ablöschen. Den Boden gut abkratzen und anschließend 2 Minuten einkochen lassen, damit der Alkohol verdampft.
- Die gehackten Tomaten, das Tomatenmark, die Brühe und das Kräutersträußchen hinzufügen. Zum Köcheln bringen, den Topf teilweise abdecken und 20 Minuten sanft köcheln lassen (nicht sprudelnd kochen lassen), dabei ein- bis zweimal umrühren.
- Währenddessen die Pilze separat anbraten: In einer großen, heißen Pfanne die Butter mit 1 Esslöffel Olivenöl schmelzen. Die Pilze hinzufügen, leicht salzen und 5–6 Minuten goldbraun braten, ohne sie zu verkochen (sie sollten eine nussige Farbe annehmen). Beiseite stellen.
- In derselben Pfanne (oder einem kleinen Topf) die Perlzwiebeln glasieren: Dazu 120 ml Wasser und eine Prise Salz hinzufügen. Ohne Deckel 8–10 Minuten köcheln lassen, bis fast das gesamte Wasser verdampft und die Zwiebeln weich sind. Wer mag, kann nach Belieben ein Stück Butter hinzufügen, um einen schönen Glanz zu erzielen.
- Sobald das Kalbfleisch zart ist, das Kräutersträußchen entfernen. Die gebräunten Champignons und Perlzwiebeln hinzufügen. Weitere 4 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.
- Vom Herd nehmen, Zitronensaft und -abrieb hinzufügen. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Nach Belieben mit Petersilie bestreuen und dampfend heiß servieren.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 430 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 499 kcal |
| Proteine | 48 g |
| Kohlenhydrate | 22 g |
| einschließlich Zucker | 10 g |
| Lipide | 21 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 7 g |
| Fasern | 5 g |
| Natrium | 720 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin B3 | 58% AJR |
| Vitamin B12 | 85 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) |
| Vitamin A | 55% AJR |
| Mineralien | |
| Phosphor | 48% AJR |
| Zink | 38% AJR |
| Selen | 62% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Wenn Sie das Gericht im Voraus zubereiten: Bewahren Sie die gebratenen Pilze separat auf und geben Sie sie erst beim Aufwärmen hinzu; so bleiben sie schmackhafter und weniger matschig.
💡 Tipps vom Küchenchef
Für eine reichhaltige, sämige Sauce in weniger als einer Stunde die Sauce bei schwacher Hitze köcheln lassen (kleine Bläschen) und am Ende der Garzeit gegebenenfalls 2–3 Minuten ohne Deckel einkochen lassen. Ganz wichtig: Die Pilze separat garen, da sie sonst Wasser abgeben und die Sauce an Geschmack verliert.
🔄 Variationen
- Ein etwas „rustikaleres“ Rezept für Kalbsmarengo: Ersetzen Sie 1/3 der Brühe durch etwas mehr Weißwein und lassen Sie sie weitere 2 Minuten einkochen, bevor Sie die Tomaten hinzufügen.
- Rezept für Kalbsmarengo ohne Paprika: 2 Schalotten halbieren, kurz anbraten und am Ende der Garzeit dazugeben.
