Kalbsherz in Soße: Mein Innereienrezept im Bistro-Stil

Als ich zum ersten Mal ein Kalbsherz zubereitete, verstand ich, warum altmodische Innereiengerichte so viel Charakter haben! Sie erinnern mich an die Aromen eines Bistros, an Papiertischdecken und an diese reichhaltige, dunkle Soße, die genau die richtige Konsistenz hat. Das Herz selbst hat eine einzigartige Textur: fest und doch zart, wenn man es richtig zubereitet.

Das Geheimnis besteht darin, es stressfrei zuzuschneiden (die Nerven und großen Häute zu entfernen) und es dann kräftig anzubraten, bevor man es köcheln lässt.

In meiner klassischen Version halte ich mich an eine sehr französische Basis: Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, ein Kräutersträußchen, Rotwein und eine gute Brühe. Ich füge Champignons hinzu (ganz traditionell), um der Sauce Tiefe und eine leicht waldige Note zu verleihen. Und schließlich rundet ein kleines Stück Beurre manié die Sauce ab, ohne sie zu verkleben: gerade so viel, dass sie leicht überzogen ist.

Saisonal gesehen bereite ich dieses Gericht am liebsten zu, wenn wir schöne Karotten, Zwiebeln und feste Champignons haben. Es ist einfach, köchelt schnell (in weniger als einer Stunde) und ist sehr nahrhaft: Kalbsherz ist reich an Eiweiß und B-Vitaminen, insbesondere B12.

Wenn Sie das Rezept an Ihre Bedürfnisse anpassen möchten, müssen Sie nur zwei Regler einstellen: die Reduktion (stärker oder schwächer) und die Größe der Stücke (kleiner = zarter im Mund).

Und servieren Sie es unkompliziert: hausgemachtes Kartoffelpüree, frische Nudeln oder gedämpfte Kartoffeln – alles passt, Hauptsache, es gibt etwas, das die Soße aufsaugen kann!

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Kalbsherz in Soße

Rezept von Sylvain Renan

5,0 basierend auf 1 Stimme

Art des Gerichts: HauptgerichtKüche: FranzösischSchwierigkeit: Durchschnitt

Portionen

4

Menschen

Vorbereitung

23

Minuten

Kochen

34

Minuten

Kalorien

485

kcal

Gesamtzeit

57

Minuten

Ein Rezept für Kalbsherz in Sauce , angebraten und anschließend in Rotwein mit Zwiebeln, Karotten und Champignons sanft geschmort. Die Innereiensauce reduziert sich, dickt mit Butter ein und wird glänzend, reichhaltig und sehr „bistro-mäßig“.

Kochmodus

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Zutaten

• 800 g Kalbsherz (pariert)

• 2 gelbe Zwiebeln (ca. 110 g pro Stück)

• 2 Karotten (ca. 100 g pro Stück)

• 250 g Champignons

• 2 Knoblauchzehen

• 2 Esslöffel Mehl (ca. 10 g pro Esslöffel)

• 25 cl Rotwein

• 35 cl Rinder- (oder Kalbs-)brühe

• 1 Esslöffel Tomatenmark (ca. 15 g pro Esslöffel)

• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie)

• 2 Esslöffel neutrales Öl (ca. 10 g pro Esslöffel)

• 20 Butter g

• Feines Salz, schwarzer Pfeffer

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Vorbereitungsschritte

• Das Kalbsherz vorbereiten: Sehnen, große weiße Häute und zähe Stellen entfernen. In 2,5 bis 3 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen (dadurch braten sie besser an).
• Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Karotten in dünne Halbmonde schneiden. Knoblauch fein hacken. Champignons putzen und vierteln.
• In einem Schmortopf das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kalbsherzstücke portionsweise (in zwei Durchgängen) scharf anbraten, damit der Topf nicht abkühlt: 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis sie schön gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf einen Teller geben.
• Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln und Karotten im selben Topf 6 Minuten anbraten und dabei die angebratenen Reste vom Topfboden lösen. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
• Streuen Sie das Mehl über das Gemüse. Mischen Sie es 1 Minute lang: Es sollte leicht anrösten, aber nicht zu braun werden.
• Mit Rotwein ablöschen und dabei gut umrühren, um die angebratenen Reste zu lösen. 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft und der Wein etwas eindickt.
• Tomatenmark, Brühe und Kräutersträußchen hinzufügen. Das Fleisch samt Fleischsaft zurück in den Topf geben. Zum Köcheln bringen, den Topf teilweise abdecken und 18 Minuten sanft garen.
• In der Zwischenzeit die Pilze in einer heißen Pfanne ohne Öl 4 bis 5 Minuten anbraten (sie geben dabei Wasser ab), dann ein Stück Butter (nach Belieben von den 20 g) hinzufügen und 1 bis 2 Minuten bräunen lassen. Beiseite stellen.
• Die Pilze in den Topf geben und weitere 6 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
• Entfernen Sie das Kräutersträußchen. Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sie die Butter in kleinen Stücken hinzu und rühren Sie, bis die Sauce andickt und glänzt. Heiß servieren.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 420 g)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

Schnelles Parieren: Wie beim Rinderherz giltauch hier: Falls Sie in der Mitte des Herzens einen großen weißen Schlauch (ein Gefäß) finden, entfernen Sie diesen, da er für die elastische Konsistenz verantwortlich ist. Zum Aufwärmen am nächsten Tag: Bei niedriger Hitze mit etwas Wasser oder Brühe erhitzen, da die Soße sonst zu dickflüssig wird.

💡 Tipps vom Küchenchef

Falls die Sauce in diesem Innereienrezept zu dünn erscheint, lassen Sie sie 3 bis 6 Minuten ohne Deckel einkochen, bevor Sie die Butter hinzufügen. Ist sie zu dick, verdünnen Sie sie mit einem Schuss heißer Brühe. Für ein Kalbsherz vermeiden Sie starkes Kochen: Lassen Sie die Sauce nur leicht köcheln.

🔄 Variationen

• Pfefferkalbsherz nach Bistro-Art: Beim Reduzieren des Weins 1 Teelöffel zerstoßenen Pfeffer hinzufügen.
• Mildere Variante: 10 cl Rotwein durch 10 cl Wasser ersetzen und am Ende der Garzeit 1 Teelöffel altmodischen Senf hinzufügen.

Sylvain Renan

Chefredakteurin der Website Simple & Bon. Eine Autorin mit Leidenschaft für Kochen und Immobilienrenovierung im Allgemeinen. Außerdem reise ich sehr gerne und entdecke neue Kulturen.