Charmelcia-Sauce (nach Bistro Regent-Art): das cremige Rezept

Als ich zum ersten Mal die Sauce Charmelcia (nach Bistro Régent-Art) nachkochen wollte, ging es mir vor allem darum, diesen typischen „Bar-Charakter“ einzufangen: braun, glänzend, cremig, mit einem angenehm anhaltenden Geschmack. Es ist keine komplizierte Sauce, sondern eine sorgfältig zubereitete, bei der jeder kleine Schritt zählt: die Schalotten anschwitzen, die Pilze anbraten, ablöschen, reduzieren und dann sanft andicken.

Ich verwende sie als Basis für eine Weißwein -Braunbrühe-Sauce, die ich mit Sahne verfeinere und anschließend mit Senf und einem Hauch Worcestershiresauce abrunde. Die Pilze (saisonal und hier perfekt) bringen den Umami-Geschmack und den typischen Bistro-Charakter ein, die Schalotten sorgen für Süße.

Die Sauce sollte ausreichend dickflüssig sein: Wenn man mit einem Löffel darüberfährt, sollte sich die Saucenspur langsam schließen.

Diese Sauce ist sehr unkompliziert, aber es gibt zwei einfache Regeln: Nach dem Hinzufügen der Sahne nicht mehr stark aufkochen lassen und ausreichend einkochen lassen, bevor sie andickt. Wer es kräftiger mag, kann sie einkochen lassen . Für eine mildere Sauce die Senfmenge etwas reduzieren.

Auf dem Teller passt es hervorragend zu Steak, Flanksteak oder sogar Entenbrust. Und falls Sie zu denjenigen gehören, die Pommes nur zum Probieren dippen … dann sollten Sie reichlich davon haben, denn sie sind schnell weg!

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Charmelcia-Sauce (Bistro Regent-Stil)

Rezept von Nathalie Laplace

5,0 basierend auf 1 Stimme

Art des Gerichts: BEGLEITUNGKüche: FranzösischSchwierigkeit: Durchschnitt

Portionen

4

Menschen

Vorbereitung

14

Minuten

Kochen

26

Minuten

Kalorien

223

kcal

Gesamtzeit

40

Minuten

Eine cremige, reichhaltige braune Sauce mit viel Charakter: Schalotten, Champignons, Senf und ein Schuss Weißwein. Sie erinnert sofort an ein klassisches Bistrogericht, das mit Rindfleisch, Pommes frites oder grünen Bohnen serviert wird.

Kochmodus

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Zutaten

• 2 Schalotten (ca. 30 g pro Stück)

• 200 g Champignons

• 25 Butter g

• 1 Esslöffel neutrales Öl

• 10 cl trockener Weißwein

• 30 cl rekonstituierte Kalbsbrühe (oder braune Brühe)

• 15 cl flüssige Vollrahm (30 % Fett)

• 1 Esslöffel Dijon-Senf (ca. 15 g pro Esslöffel)

• 1 Teelöffel Worcestershiresauce (ca. 5 g pro Teelöffel)

• 1 Teelöffel Tomatenmark (ca. 5 g pro Teelöffel)

• 1 Teelöffel Maisstärke (ca. 3 g pro Teelöffel)

• 1 eine Prise Thymian (optional)

• Feines Salz, schwarzer Pfeffer

Vorbereitungsschritte

• Schalotten schälen und fein hacken. Pilze putzen und in Scheiben schneiden (nicht zu dünn, sie sollten noch etwas Biss haben).
• In einem Topf Butter und Öl erhitzen. Schalotten hinzufügen, leicht salzen und bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten andünsten, ohne sie zu bräunen.
• Die Pilze dazugeben. Die Hitze etwas erhöhen und die Pilze 6 bis 8 Minuten anbraten: Zuerst geben sie Wasser ab, dann kleben sie leicht an. Genau dann entwickeln sie ihren typischen Bistro-Geschmack.
• Tomatenmark hinzufügen und 30 Sekunden lang unter Rühren leicht anrösten (dadurch wird der Geschmack abgerundet und die Sauce erhält eine schöne Farbe).
• Mit Weißwein ablöschen. Den Boden des Topfes mit einem Holzlöffel gut abkratzen und die Flüssigkeit 3 ​​bis 4 Minuten einkochen lassen; es sollten nur noch 2 bis 3 Esslöffel Flüssigkeit übrig sein.
• Gießen Sie die Kalbsbrühe an. Geben Sie nach Belieben eine Prise Thymian hinzu. Lassen Sie die Sauce 10 bis 12 Minuten köcheln und einkochen, bis sie am Löffelrücken haften bleibt.
• In einer kleinen Schüssel die Speisestärke in 2 Esslöffeln kaltem Wasser auflösen. Unter ständigem Rühren in den Topf gießen. 1 Minute köcheln lassen; die Sauce sollte glänzend und etwas dicker werden.
• Die Hitze reduzieren. Sahne, Senf und Worcestershiresauce hinzufügen. Gründlich verrühren und 2 Minuten köcheln lassen, ohne dass die Sauce stark kocht.
• Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen: Reichlich schwarzen Pfeffer und bei Bedarf Salz hinzufügen. Ist die Sauce zu dickflüssig, mit etwas Wasser oder Brühe verdünnen. Ist sie zu dünnflüssig, weitere 2 Minuten köcheln lassen.
• Sofort dampfend heiß servieren, zum Beispiel als Topping über dem Fleisch, mit Pommes frites oder Gemüse.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 180 g)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

zubereiten Charmelcia-Sauce , erwärmen Sie sie bei sehr schwacher Hitze und geben Sie 1 bis 2 Esslöffel Wasser oder Brühe hinzu, um die richtige Konsistenz zu erreichen, ohne sie zu kochen.

💡 Tipps vom Küchenchef

Für eine noch feinere Konsistenz, wie im Restaurant, die Charmelcia-Sauce am Ende der Garzeit 5 Sekunden lang mit einem Stabmixer pürieren (nur um sie etwas glatter zu machen) und anschließend abschmecken. Falls Ihre Brühe bereits recht salzig ist, Salz erst ganz zum Schluss hinzufügen.

🔄 Variationen

• Bistro-Variante, aber pfeffriger: Geben Sie 1/2 Teelöffel zerstoßenen Pfeffer gleichzeitig mit den Pilzen hinzu.
• Für eine eher „pilzartige“ Variante: Legen Sie ein paar goldene Scheiben beiseite und geben Sie diese am Ende hinzu, um einen besonders genussvollen Effekt zu erzielen.

Nathalie Laplace

Food-Autorin für die Website Simple & Bon. Begeistert von gesunder Küche und insbesondere von Salaten, Schmorgerichten und Ofengerichten.