J’ai bricolé cette recette de dessert un soir d’hiver, avec une boîte de panellets catalans sur le plan de travail et des poires qui demandaient clairement un destin plus excitant que « juste croquées ».
Les panellets, avec leur côté amande et leur sucre bien assumé, sont parfaits pour remplacer biscuits, praliné ou meringue.
Ici, je les transforme en éclats croustillants (et un peu caramélisés) pour donner du relief à une crème glacée minute façon parfait.
Le truc qui change tout, c’est le contraste : froid crémeux + panellets crousti-fondants + poire tiède ou froide (comme vous préférez) + une pointe de romarin qui parfume sans prendre le dessus. Et pour finir, un filet de chocolat noir : pas pour faire joli, mais pour apporter l’amertume qui équilibre le sucre des panellets.
Niveau technique, c’est « moyen » parce qu’on joue avec une anglaise rapide (rien de sorcier) et une chantilly à incorporer proprement pour garder l’air. Pas besoin de sorbetière : le parfait se tient au congélateur, et vous pouvez le préparer à l’avance.
Vous pouvez aussi vous approprier la recette : remplacez le romarin par du thym citron, ajoutez des zestes d’orange dans la crème, ou glissez quelques morceaux de panellets au cœur comme une surprise. Mais gardez l’idée centrale : ce sont les panellets qui mènent la danse !
Parfait glacé aux panellets, poire & romarin
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parts30
minutes40
minutes300
kcal1
heure10
minutesUn recette de dessert d’hiver façon parfait glacé, où les panellets catalans deviennent un croustillant d’amande au cœur d’une crème froide. Poire pochée, romarin et chocolat noir pour un final net et parfumé.
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Ingrédients
220 g de panellets catalan (idéalement aux pignons ou aux amandes)
3 poires (env. 450g net)
2 brins de romarin
250 ml d’eau
20 g de sucre
1 citron (zeste fin + 1 c. à soupe de jus)
3 jaunes d’œufs (env. 60g)
250 ml de lait entier
200 ml de crème liquide entière (30% MG), bien froide
1 pincée de sel
80 g de chocolat noir (70%)
Étapes de préparation
- Préparez les poires pochées : épluchez les poires, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Dans une casserole, versez l’eau, ajoutez le sucre, le jus de citron, le zeste et 1 brin de romarin. Portez à frémissement, ajoutez les poires et pochez 10 à 12 minutes à petits frémissements (elles doivent être tendres mais se tenir). Égouttez et laissez refroidir. Réservez le sirop.
- Faites le croustillant de panellets : coupez 140g de panellets en petits dés (8–10 mm). Dans une poêle antiadhésive, faites-les dorer 4 à 6 minutes à feu moyen en remuant souvent. L’objectif : une surface un peu caramélisée et un cœur encore moelleux. Étalez sur une assiette pour stopper la cuisson et laissez refroidir.
- Lancez une crème anglaise rapide : dans un saladier, fouettez les jaunes avec la pincée de sel. Chauffez le lait jusqu’à frémissement. Versez le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant sans arrêt, jusqu’à nappage (environ 82–84°C, ou quand la crème nappe la cuillère).
- Parfumez et refroidissez : hors du feu, ajoutez l’autre brin de romarin dans l’anglaise 3 minutes (pas plus, sinon ça devient résineux), puis retirez-le. Refroidissez vite en posant la casserole dans un bain d’eau froide, puis mettez 10 minutes au frigo.
- Montez la chantilly : fouettez la crème bien froide en chantilly souple (pas en beurre, on veut du moelleux). Incorporez-la délicatement à l’anglaise refroidie, en soulevant à la spatule.
- Montez le parfait : dans 4 verrines (ou un petit moule à cake chemisé), déposez un peu de crème, ajoutez des dés de panellets poêlés, puis des poires. Répétez une couche. Terminez par de la crème. Filmez au contact et placez au congélateur 2 heures minimum (ou 45 minutes au freezer si vous êtes pressé, texture plus « semifreddo »).
- Faites le chocolat : faites fondre le chocolat doucement (micro-ondes par tranches de 20 secondes ou bain-marie). Détendez-le avec 1 à 2 c. à soupe de sirop de pochage réservé pour obtenir un filet brillant.
- Servez : sortez les verrines 5 à 8 minutes avant. Ajoutez le reste de panellets (80g) coupés en éclats sur le dessus, puis nappez de chocolat. Une micro-aiguille de romarin (ou un peu de zeste de citron) et c’est prêt.
📊 Informations nutritionnelles
1 portion (env. 250g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 781 kcal |
| Protéines | 13g |
| Glucides | 85g |
| dont sucres | 60g |
| Lipides | 45g |
| dont acides gras saturés | 22g |
| Fibres | 9g |
| Sodium | 175mg |
| Vitamines | |
| Vitamine A | 25% AJR |
| Vitamine B2 | 22% AJR |
| Vitamine C | 15% AJR |
| Minéraux | |
| Calcium | 18% AJR |
| Magnésium | 22% AJR |
| Fer | 18% AJR |
* AJR = Apports Journaliers Recommandés
📝 Notes
Organisation facile : poires pochées + crème montée la veille, montage le jour J. Les restes de sirop de pochage se gardent 4 jours au frigo et parfument un yaourt ou un thé.
💡 Conseils du Chef
Le romarin peut vite dominer : infusez court (3 minutes) et goûtez. Pour un parfait qui se scoop comme une glace, laissez 10 minutes à température ambiante avant de servir. Si vos panellets sont très secs, réduisez le passage à la poêle à 2–3 minutes, juste pour les dorer.
🔄 Variations
- Sans alcool mais plus « confiserie » : ajoutez 1 c. à soupe de miel dans l’anglaise et une pointe de cannelle dans le pochage.
- Version agrumes : remplacez la poire par de l’orange en suprêmes dans la recette, et infusez l’anglaise avec zeste d’orange + vanille (en gardant les panellets au centre).
