La première fois que j’ai goûté un salmi de palombe, ce qui m’a marqué, ce n’est pas la viande (déjà très bonne), mais la sauce. Une sauce sombre, brillante, au vin rouge, avec ce petit côté puissant et velouté qu’on n’obtient pas en « bricolant » : il y a une vraie logique derrière. On rôtit d’abord, on récupère les sucs, on déglace, on réduit, puis on lie au foie. Et là, tout se met en place !
Dans ma version, je reste sur les fondamentaux du salmi traditionnel : palombe rôtie, ensuite découpée et finie dans la sauce. Je garde l’esprit chasse avec un peu de genièvre et une touche de cacao (très classique dans certaines familles) pour arrondir l’amertume du vin sans que ça goûte le chocolat.
Et pour coller à la saison, j’ajoute des champignons et des châtaignes : ça apporte du fondant et un côté sous-bois qui va naturellement avec la palombe.
Côté technique, le point clé c’est la réduction : vous laissez le vin et le fond brun perdre de l’eau pour concentrer le goût. Le deuxième point, c’est la liaison au foie, hors du feu, pour éviter que ça granule. Si vous respectez cela, vous aurez une sauce nappante, dense, et franchement irrésistible.
Servez-le simplement : des pommes de terre vapeur, une purée maison, ou même du pain de campagne pour saucer (c’est souvent ce qui disparaît en premier).
Salmi de palombe
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personnes22
minutes33
minutes456
kcal55
minutesMa recette du salmi de palombe rôtie puis mijotée dans une sauce au vin rouge, liée au foie et bien poivrée. Un plat de chasse classique, profond et parfumé, prêt en moins d’une heure.
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Ingrédients
2 palombes (env. 350 à 450g pièce), plumées et vidées
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile neutre
2 échalotes
1 petite carotte
1 branche de céleri (ou un petit morceau)
2 gousses d’ail
200 g de champignons de Paris ou de cèpes si possible (selon disponibilité)
120 g de châtaignes cuites (sous vide ou en bocal, égouttées)
40 cl de vin rouge (type Bordeaux ou Madiran)
25 cl de fond brun (ou bouillon de volaille bien corsé)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate (env. 20g par c.)
6 baies de genièvre légèrement écrasées
1 feuille de laurier
2 brins de thym
1 petit morceau d’écorce d’orange (optionnel, mais très chouette)
1 cuillère à café de cacao non sucré (env. 2g par c. optionnel)
2 foies de palombe (ou à défaut du foie de volaille, environ 30g pièce)
1 cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac (env. 15ml par c.)
Sel fin
Poivre noir du moulin
Étapes de préparation
- Préparez le four à 220°C. Sortez les palombes 10 minutes à température ambiante, puis séchez-les bien au papier (ça aide à dorer). Salez et poivrez l’extérieur et l’intérieur.
- Faites chauffer une cocotte allant au four avec l’huile et 15g de beurre. Saisissez les palombes 3 à 4 minutes en les tournant pour bien les colorer. Ajoutez thym et laurier, puis enfournez 8 à 10 minutes (on vise une cuisson rosée).
- Sortez les palombes, posez-les sur une assiette et couvrez-les lâchement de papier alu. Laissez reposer pendant que vous faites la sauce. Gardez la cocotte avec les sucs (ne la lavez surtout pas).
- Pendant le repos, épluchez et ciselez les échalotes. Coupez carotte et céleri en tout petits dés. Émincez les champignons. Hachez l’ail.
- Remettez la cocotte sur feu moyen. Ajoutez 15g de beurre, puis faites revenir échalotes, carotte et céleri 4 minutes, juste pour les attendrir. Ajoutez l’ail 30 secondes.
- Ajoutez les champignons, salez légèrement et faites-les sauter 4 à 5 minutes : ils rendent leur eau puis commencent à dorer.
- Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 1 minute. Déglacez au cognac/armagnac et laissez évaporer 30 secondes.
- Versez le vin rouge, ajoutez genièvre, (écorce d’orange si vous l’utilisez) et laissez réduire à feu assez vif 8 à 9 minutes : le liquide doit baisser franchement et sentir moins l’alcool.
- Ajoutez le fond brun (ou bouillon) et laissez réduire encore 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une sauce qui nappe la cuillère. Ajoutez les châtaignes pour les réchauffer dans les 3 dernières minutes. Goûtez et poivrez généreusement (c’est l’ADN du salmi).
- Pendant la réduction, découpez les palombes : levez les filets et détachez les cuisses. Gardez la carcasse. Concassez grossièrement la carcasse (au couperet ou en appuyant avec le fond d’une casserole) : plus de surface = plus de goût.
- Ajoutez carcasse et parures dans la sauce et laissez frémir 5 minutes pour infuser. Retirez ensuite la carcasse (égouttez bien en pressant avec une cuillère).
- Mixez les foies (palombe ou volaille) avec 2 à 3 cuillères à soupe de sauce chaude pour les détendre. Baissez le feu au minimum. Hors du feu, incorporez ce mélange au reste de la sauce en fouettant. Remettez 30 à 45 secondes sur feu très doux sans bouillir (sinon le foie tranche). Si vous aimez, ajoutez le cacao maintenant : ça arrondit et fonce la sauce.
- Remettez les morceaux de palombe (filets et cuisses) dans la sauce 1 à 2 minutes, juste pour les réchauffer et les enrober. Goûtez, ajustez sel et poivre. Servez tout de suite, avec la sauce bien nappante, champignons et châtaignes.
📊 Informations nutritionnelles
1 portion (env. 360g, avec sauce et garniture)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 456 kcal |
| Protéines | 44g |
| Glucides | 16g |
| dont sucres | 6g |
| Lipides | 20g |
| dont acides gras saturés | 8g |
| Fibres | 3g |
| Sodium | 620mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B3 | 78% AJR |
| Vitamine B12 | 160% AJR |
| Vitamine B6 | 42% AJR |
| Minéraux | |
| Fer | 38% AJR |
| Phosphore | 52% AJR |
| Zinc | 34% AJR |
* AJR = Apports Journaliers Recommandés
📝 Notes
Si vos palombes sont très petites, réduisez un peu le temps au four (elles sèchent vite). À l’inverse, si elles sont grosses, gardez la même logique : rôtir rosé, puis finir en réchauffant dans la sauce, pas en recuisant longtemps.
💡 Conseils du Chef
Le salmi, c’est la sauce : laissez réduire assez (elle doit napper). Et pour la liaison au foie, évitez l’ébullition : feu doux, voire hors du feu, sinon ça granule.
Si la sauce du salmi de palombe devient trop épaisse, détendez avec un petit trait de fond brun chaud.
🔄 Variations
- Salmi avec une tranche de pain grillée : frottez-la à l’ail et posez-la dans l’assiette, la sauce va l’imbiber (très traditionnel).
- Recette sans alcool fort : remplacez cognac/armagnac par 2 cuillères à soupe de vin rouge supplémentaires, en déglaçage.
