Kiedy po raz pierwszy ugotowałam serce cielęce, zrozumiałam, dlaczego tradycyjne dania z podrobów mają tyle charakteru! Przywodzą na myśl aromaty bistro, papierowe obrusy i bogaty, ciemny sos, który gęstnieje idealnie. Samo serce ma wyjątkową konsystencję: jędrną, a jednocześnie delikatną, jeśli odpowiednio się je potraktuje.
Sekret tkwi w tym, aby przyciąć go bez stresu (usunąć nerwy i większe błony), a następnie mocno podsmażyć przed gotowaniem na wolnym ogniu.
W mojej klasycznej wersji trzymam się typowo francuskiej bazy: cebuli, marchewki, czosnku, bouquet garni, czerwonego wina i dobrego bulionu. Dodaję pieczarki (idealnie tradycyjne), aby nadać sosowi głębi i lekko „leśny” charakter. Na koniec, mały kawałek beurre manié dopełnia sos, nie zmieniając go w klej: wystarczy, aby go pokryć.
Jeśli chodzi o sezon, lubię, gdy to danie jest przygotowywane, gdy mamy piękne marchewki, cebulę i jędrne pieczarki. Jest proste, gotuje się szybko (mniej niż godzinę) i jest bardzo pożywne: serce cielęce jest bogate w białko i witaminy z grupy B, zwłaszcza B12.
Jeśli chcesz dostosować przepis do swoich potrzeb, wystarczy, że ustawisz dwa suwaki: redukcję (mniej lub bardziej intensywną) i wielkość kawałków (mniejsze = bardziej rozpływające się w ustach).
I podawaj bez zbędnych ceregieli: domowe puree ziemniaczane, świeży makaron lub gotowane na parze ziemniaki, wszystko się nada, byleby tylko było czym wchłonąć sos!
Serce cielęce w sosie
4
ludzie23
protokół34
protokół485
kcal57
protokółPrzepis na serce cielęce w sosie , podsmażone, a następnie delikatnie duszone w czerwonym winie z cebulą, marchewką i grzybami. Sos z podrobów zgęstnieje, zgęstnieje pod wpływem masła i stanie się lśniący, bogaty i bardzo „w stylu bistro”.
Pozostaw ekran urządzenia włączony
Składniki
800 g cielęcego (przyciętego)
2 żółta cebula (ok. 110 g na sztukę)
2 marchewki (ok. 100 g na sztukę)
250 pieczarek g
2 ząbki czosnku
2 łyżki mąki (ok. 10 g na łyżkę stołową)
25 cl czerwonego wina
35 cl bulionu wołowego (lub cielęcego)
1 łyżka koncentratu pomidorowego (ok. 15 g na łyżkę)
1 bukiet garni (tymianek, liść laurowy, pietruszka)
2 łyżki oleju neutralnego (ok. 10 g na łyżkę stołową)
20 masła g
Sól drobna, czarny pieprz
Kroki przygotowawcze
- Przygotuj serce cielęce: usuń ścięgna, duże białe błony i twarde części. Pokrój w kostkę o boku 2,5–3 cm. Osusz mięso ręcznikami papierowymi (dzięki temu będzie się dobrze przypiekać).
- Pokrój cebulę w cienkie plasterki. Marchewkę w cienkie półksiężyce. Czosnek posiekaj drobno. Pieczarki oczyść i pokrój na ćwiartki.
- W rondlu rozgrzej olej na średnio-wysokim ogniu. Obsmaż kawałki serca cielęcego w dwóch partiach, aby zapobiec wystygnięciu garnka: 2 do 3 minut z każdej strony, aż się ładnie zrumienią. Dopraw solą i pieprzem. Przełóż mięso na talerz.
- Zmniejsz ogień do średniego. Do tego samego garnka dodaj cebulę i marchewkę. Smaż przez 6 minut, zdrapując z dna wszelkie przypieczone kawałki. Dodaj czosnek i smaż przez 1 minutę.
- Posyp warzywa mąką. Mieszaj przez 1 minutę: powinny się lekko „podpiec”, ale nie zrumienić za bardzo.
- Deglasuj czerwonym winem, dobrze mieszając, aby rozpuścić przypieczone kawałki. Gotuj przez 3 do 4 minut, aby alkohol odparował, a wino zaczęło się redukować.
- Dodaj koncentrat pomidorowy, bulion i bukiet przypraw. Włóż mięso i jego soki z powrotem do garnka. Doprowadź do wrzenia, częściowo przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 18 minut.
- W międzyczasie podsmaż grzyby na gorącej patelni przez 4 do 5 minut (puszczą wodę), następnie dodaj kawałek masła (opcjonalnie z 20 g) i smaż przez 1 do 2 minut. Odstaw na bok.
- Dodaj grzyby do garnka i gotuj przez 6 minut, wciąż na wolnym ogniu. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem.
- Zdejmij bouquet garni. Zdejmij z ognia, dodaj masło w małych kawałkach i mieszaj, aby zagęścić i zeszklić sos. Podawaj bardzo gorące.
📊 Informacje żywieniowe
1 porcja (ok. 420 g)
| Odżywka | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 485 kcal |
| Białka | 41g |
| Węglowodany | 20g |
| w tym cukry | 7g |
| Lipidy | 22g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 7g |
| Włókna | 4g |
| Sód | 780 mg |
| Witaminy | |
| Witamina B12 | 240% AJR |
| Witamina B3 | 55% AJR |
| Witamina B6 | 40% AJR |
| Minerały | |
| Żelazo | 45% AJR |
| Cynk | 35% AJR |
| Fosfor | 55% AJR |
* RDA = Zalecane dzienne spożycie
📝 Notatki
Szybkie przycinanie: podobnie jak w przypadku serca wołowego, jeśli w środku serca znajduje się duża, biała „rurka” (naczynie), usuń ją, ponieważ nadaje mu elastyczną konsystencję. Podgrzewanie następnego dnia: mały ogień + odrobina wody lub bulionu, w przeciwnym razie sos za bardzo zgęstnieje.
💡 Wskazówki szefa kuchni
Jeśli sos w tym przepisie na podroby wydaje się zbyt rzadki, odstaw go bez przykrycia na 3 do 6 minut, zanim dodasz masło. Jeśli jest zbyt gęsty, rozcieńcz go odrobiną gorącego bulionu. Aby uzyskać serce cielęce , unikaj gwałtownego wrzenia: staraj się gotować na wolnym ogniu.
🔄 Wariacje
- Serce cielęce w stylu bistro z pieprzem: podczas redukcji wina dodaj 1 łyżeczkę mielonego pieprzu.
- Łagodniejsza wersja: zastąp 10 cl czerwonego wina 10 cl wody i dodaj 1 łyżeczkę musztardy staromodnej pod koniec gotowania.
