Kiedy pierwszy raz spróbowałem salmi z gołębia grzywacza, to nie mięso (które i tak było bardzo dobre) mnie uderzyło, ale sos. Ciemny, lśniący sos z czerwonego wina o tej mocnej, a zarazem aksamitnej konsystencji, której nie da się osiągnąć „na siłę”: kryje się za tym prawdziwa logika. Najpierw piecze się, zbiera soki, deglasuje, redukuje, a następnie zagęszcza wątróbką. I wtedy wszystko wskakuje na swoje miejsce!
W mojej wersji trzymam się podstaw tradycyjnego salmi: pieczonego gołębia grzywacza, następnie krojonego i polanego sosem. Utrzymuję motyw myśliwski z nutą jałowca i kakao (klasyka w niektórych rodzinach), aby złagodzić goryczkę wina, nie posmakowując go jak czekolada.
A żeby pasowało do pory roku, dodaję grzyby i kasztany: dzięki temu potrawa rozpływa się w ustach, a jej posmak leśnej ściółki naturalnie komponuje się z gołębiem grzywaczem.
Technicznie rzecz biorąc, kluczem jest redukcja: wino i bulion brązowy uwalniają część płynu, aby skoncentrować smak. Drugim krokiem jest zagęszczenie sosu wątróbką, z dala od ognia, aby zapobiec jego zwarzeniu. Jeśli zastosujesz się do tych wskazówek, uzyskasz bogaty, gęsty i, szczerze mówiąc, nieodparty sos.
Podawaj w prosty sposób: z gotowanymi na parze ziemniakami, domowym puree ziemniaczanym, a nawet wiejskim chlebem do maczania (często to on znika jako pierwszy).
Gołąb leśny salmi
4
ludzie22
protokół33
protokół456
kcal55
protokółMój przepis na pieczoną salmi z gołębia , duszoną w sosie z czerwonego wina zagęszczonym wątróbką i dobrze doprawioną pieprzem. Klasyczne danie z dziczyzny, bogate i aromatyczne, gotowe w niecałą godzinę.
Pozostaw ekran urządzenia włączony
Składniki
2 Gołębie grzywacze (ok. 350–450 g każdy), oskubane i wypatroszone
30 masła g
1 łyżka oleju neutralnego
2 szalotki
1 mała marchewka
1 łodyga selera (lub mały kawałek)
2 ząbki czosnku
200 g pieczarek lub borowików (w zależności od dostępności)
120 g ugotowanych kasztanów (pakowanych próżniowo lub w słoiku, odsączonych)
40 cl czerwonego wina (typu Bordeaux lub Madiran)
25 cl brązowego bulionu (lub mocnego bulionu z kurczaka)
1 łyżka koncentratu pomidorowego (ok. 20 g na łyżkę)
6 lekko zgniecione jagody jałowca
1 liść laurowy
2 gałązki tymianku
1 mały kawałek skórki pomarańczowej (opcjonalnie, ale bardzo smaczne)
1 łyżeczka niesłodzonego kakao w proszku (ok. 2 g na łyżeczkę, opcjonalnie)
2 wątróbki gołębi grzywaczy (lub, jeśli to niemożliwe, wątróbki drobiowe, około 30 g każda)
1 łyżka koniaku lub armaniaku (ok. 15 ml na łyżkę stołową)
Sól drobna
Świeżo zmielony czarny pieprz
Kroki przygotowawcze
- Rozgrzej piekarnik do 220°C. Wyjmij gołębie grzywacze z lodówki i pozostaw w temperaturze pokojowej na 10 minut, a następnie osusz je ręcznikami papierowymi (dzięki temu się zrumienią). Dopraw je solą i pieprzem w środku i na zewnątrz.
- Rozgrzej żaroodporne naczynie żaroodporne z olejem i 15 g masła. Smaż gołębie leśne przez 3 do 4 minut, obracając je, aby dobrze się zrumieniły. Dodaj tymianek i liść laurowy, a następnie piecz przez 8 do 10 minut (aż do uzyskania różowego środka).
- Wyjmij gołębie grzywacze, połóż je na talerzu i luźno przykryj folią aluminiową. Odstaw je na czas przygotowywania sosu. Zachowaj naczynie żaroodporne z sokami (nie myj go).
- Podczas gdy mieszanka odpoczywa, obierz i drobno posiekaj szalotkę. Marchewkę i seler pokrój w drobną kostkę. Pieczarki pokrój w plasterki. Czosnek posiekaj.
- Rozgrzej garnek na średnim ogniu. Dodaj 15 g masła, a następnie podsmaż szalotkę, marchewkę i seler przez 4 minuty, aż zmiękną. Dodaj czosnek i smaż przez 30 sekund.
- Dodaj grzyby, lekko dopraw solą i smaż przez 4-5 minut, aż puszczą wodę i zaczną brązowieć.
- Dodaj koncentrat pomidorowy, mieszaj przez 1 minutę. Zdeglasuj koniakiem/armaniakiem i odparuj przez 30 sekund.
- Wlej czerwone wino, dodaj jałowiec (jeśli używasz skórki pomarańczowej) i gotuj na dość dużym ogniu przez 8–9 minut: płyn powinien znacznie się zredukować i zniknąć zapach alkoholu.
- Dodaj brązowy bulion (lub rosół) i gotuj przez kolejne 8 do 10 minut, aż sos będzie przylegał do grzbietu łyżki. Dodaj kasztany, aby je podgrzać w ciągu ostatnich 3 minut. Dopraw do smaku i obficie pieprzem (to kwintesencja salmi).
- Podczas gdy wywar się redukuje, zarżnij gołębie grzywacze: usuń filety i odetnij nogi. Zachowaj tuszę. Zmiażdż tuszę (tasakiem lub dociskając ją dnem rondla): większa powierzchnia = więcej smaku.
- Dodaj tuszkę i resztki do sosu i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut, aż się zagotuje. Następnie wyjmij tuszkę (dobrze odsącz, ugniatając łyżką).
- Zmiksuj wątróbki (gołębie lub drobiowe) z 2-3 łyżkami ostrego sosu, aby je rozrzedzić. Zmniejsz ogień do minimum. Zdejmij z ognia i wmieszaj tę mieszankę do pozostałego sosu. Gotuj na bardzo małym ogniu przez 30-45 sekund, nie doprowadzając do wrzenia (w przeciwnym razie wątróbka się zwarzy). Jeśli chcesz, dodaj teraz kakao: zaokrągli i przyciemni sos.
- Włóż kawałki gołębia (filety i udka) z powrotem do sosu na 1–2 minuty, aby je podgrzać i pokryć sosem. Dopraw solą i pieprzem i dopraw do smaku. Podawaj natychmiast, obficie polewając sosem, posypując grzybami i kasztanami.
📊 Informacje żywieniowe
1 porcja (ok. 360 g, z sosem i dodatkami)
| Odżywka | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 456 kcal |
| Białka | 44g |
| Węglowodany | 16g |
| w tym cukry | 6g |
| Lipidy | 20g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 8g |
| Włókna | 3 gramy |
| Sód | 620 mg |
| Witaminy | |
| Witamina B3 | 78% AJR |
| Witamina B12 | 160% AJR |
| Witamina B6 | 42% AJR |
| Minerały | |
| Żelazo | 38% AJR |
| Fosfor | 52% AJR |
| Cynk | 34% AJR |
* RDA = Zalecane dzienne spożycie
📝 Notatki
Jeśli Twoje gołębie grzywacze są bardzo małe, skróć nieco czas pieczenia (szybko wysychają). I odwrotnie, jeśli są duże, postępuj zgodnie z tą samą zasadą: upiecz je na różowo, a następnie podgrzej w sosie, a nie gotuj ich długo.
💡 Wskazówki szefa kuchni
Salmi to sos: pozwól mu się odpowiednio zredukować (powinien oblepiać grzbiet łyżki). A jeśli chodzi o zagęszczanie wątróbki, unikaj gotowania: trzymaj ją na małym ogniu, a nawet całkowicie zdejmij z ognia, w przeciwnym razie się zwarzy.
Jeśli sos z salmi z gołębia leśnego stanie się zbyt gęsty, rozcieńcz go odrobiną gorącego, brązowego bulionu.
🔄 Wariacje
- Salmi z kromką grzanki: natrzyj ją czosnkiem i połóż na talerzu, sos go wchłonie (bardzo tradycyjne).
- Przepis bez mocnego alkoholu: zastąp koniak/armagnac 2 dodatkowymi łyżkami czerwonego wina, do odtłuszczenia.
