Pâté lorrain : ma recette pour qu’il reste croustillant et fondant

Le pâté lorrain, c’est mon genre de plat “week-end” préféré : ça sent bon la pâte feuilletée qui dore, ça crépite un peu au four, et quand vous coupez dedans, vous tombez sur une farce bien juteuse, parfumée au vin blanc et aux aromates.

La première fois que je l’ai fait sérieusement, j’ai compris un truc : le secret n’est pas de compliquer, mais de respecter la marinade et de bien gérer l’humidité.

Dans la recette traditionnelle, on part sur un mélange porc + veau coupé en petits dés, mariné au vin blanc (plutôt sec), avec échalotes, persil et une touche de muscade. Je garde la main légère sur l’ail pour rester dans l’esprit classique.

Et surtout, je farine très légèrement la viande avant de l’enfermer dans la pâte : ça aide à lier le jus pendant la cuisson, résultat fondant plutôt que “détrempé”.

Pour coller à la saison sans trahir la recette, j’ajoute simplement une garniture d’accompagnement ultra classique à servir à côté : une poêlée de champignons de Paris et un peu de persil. Ça reste lorrain dans l’âme (simple, généreux), et ça équilibre parfaitement la richesse du feuilletage.

Côté organisation, vous pouvez faire mariner la viande pendant que le four préchauffe et que vous préparez la pâte.

Et si vous aimez quand c’est bien croustillant : plaque chaude, four bien lancé, et un petit trou au-dessus pour laisser la vapeur s’échapper. Simple, efficace.

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Pâté lorrain croustillant et fondant

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

23

minutes

Cuisson

34

minutes

Calories

822

kcal

Temps total

57

minutes

Un grand classique lorrain : une recette avec une pâte bien dorée qui craque, et une farce de porc et veau marinée au vin blanc, moelleuse et parfumée. Avec une petite poêlée de champignons et une salade, vous êtes pile dans le vrai !

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (env. 230g pièce)

• 250 g d’échine de porc

• 250 g de veau (épaule ou quasi)

• 2 échalotes (env. 30g pièce)

• 2 gousses d’ail (env. 3g pièce)

• 10 g de persil plat

• 12 cl de vin blanc sec

• 1 cuillère à soupe rase de farine (env. 10g par c.)

• 1/2 cuillère à café de muscade

• 1 cuillère à café de sel fin

• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu

• 1 œuf (pour la dorure)

• 250 g de champignons de Paris

• 1 oignon (env. 120g pièce)

• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (env. 10g par c.)

• 15 g de beurre

• 1 cuillère à soupe de jus de citron (env. 15g par c.)

Étapes de préparation

• Coupez le porc et le veau en petits dés de 1 cm environ (pas haché : on veut la mâche). Mettez-les dans un saladier.
• Émincez finement les échalotes. Hachez l’ail et le persil. Ajoutez-les à la viande avec le vin blanc, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez 1 minute, filmez et laissez mariner 12 minutes à température ambiante (juste le temps de préparer le reste).
• Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante). Placez une plaque de cuisson à l’intérieur pour qu’elle soit bien chaude.
• Pendant ce temps, préparez l’accompagnement : émincez l’oignon et coupez les champignons en lamelles. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle, ajoutez l’oignon, salez légèrement et faites revenir 4 minutes. Ajoutez les champignons, montez un peu le feu et faites sauter 7 minutes. Terminez avec le jus de citron et un peu de persil. Réservez au chaud.
• Égouttez rapidement la viande (gardez 2 cuillères à soupe de marinade). Remettez la viande dans le saladier, ajoutez la farine et mélangez pour enrober. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de marinade réservées : la farce doit être humide mais pas nageante.
• Déroulez le premier disque de pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson. Déposez la farce au centre en formant un dôme, en laissant 2,5 cm de bord libre tout autour.
• Badigeonnez le bord avec un peu d’œuf battu. Recouvrez avec le second disque de pâte. Soudez soigneusement en pressant les bords (avec les doigts puis le dos d’une fourchette).
• Dorez le dessus à l’œuf. Avec la pointe d’un couteau, tracez 3-4 petites incisions décoratives et faites une petite cheminée au centre (un trou de 5 mm) pour laisser sortir la vapeur.
• Glissez le pâté (avec son papier) sur la plaque brûlante. Enfournez 12 minutes à 220°C, puis baissez à 190°C et poursuivez 22 minutes, jusqu’à une belle couleur ambrée.
• Laissez reposer 6 minutes avant de découper : la farce se remet en place et reste bien juteuse. Servez avec la poêlée de champignons (et une salade verte si vous en avez).

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 330g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vous voyez un peu de jus s’échapper à la découpe, c’est bon signe : c’est juteux ! Laissez juste reposer quelques minutes de plus la prochaine fois, et tranchez le pâté lorrain avec un couteau bien dentelé pour ne pas écraser le feuilletage.

💡 Conseils du Chef

Pour un feuilletage vraiment croustillant, la plaque préchauffée change tout : car le dessous saisit tout de suite. Et la farine sur la viande du pâté, c’est le petit geste discret qui évite l’effet “jus qui détrempe”.

🔄 Variations

• Pâté lorrain encore plus traditionnel : remplacez l’ail par 1 échalote supplémentaire et augmentez le persil.
• Recette bien bistrot : servez avec une salade de mâche assaisonnée à la moutarde (à côté, pas dedans) pour rester dans l’esprit.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.