La prima volta che ho cucinato il bò kho, ho capito perché questo piatto fosse così popolare: profuma di citronella fin dai primi minuti, cuoce velocemente e si ottiene una salsa rosso-marrone lucida, leggermente piccante, estremamente confortante.
Si tratta di uno stufato di manzo vietnamita, ma con un tocco da "pranzo della domenica": si prende una casseruola, si rosola la carne, si sfuma il fondo di cottura e si lasciano che gli aromi facciano il resto.
Nella mia versione classica (quella che preparo sempre), mantengo gli ingredienti base: spezzatino di manzo, citronella, zenzero, aglio, miscela di cinque spezie, salsa di pesce, pomodoro e carote che diventano quasi candite.
Quel piccolo accorgimento che fa la differenza è rosolare bene la carne all'inizio e lasciare che il sugo si riduca scoperto alla fine: si guadagna in sapore e consistenza, senza complicare la ricetta.
In termini di stagionalità, carote e cipolle sono perfette: aggiungono dolcezza, una consistenza cremosa e una deliziosa ricchezza al brodo. Dal punto di vista nutrizionale, è un piatto sostanzioso ma equilibrato: ricco di proteine, verdure e con una salsa a basso contenuto di grassi se si usa l'olio con moderazione.
Si può servire come in Vietnam, con pane croccante (tipo baguette) da intingere, oppure con spaghetti di riso.
E se vi piace un po' piccante, un pizzico di sriracha o qualche fettina di peperoncino fresco al momento di servire faranno al caso vostro!
Bò kho vietnamita
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minutiUna ricetta per uno stufato di manzo vietnamita aromatizzato con citronella e spezie, con una salsa di pomodoro leggermente dolce e carote tenere. Il bò kho si gusta al meglio ben caldo, accompagnato da pane o noodles.
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Ingredienti
800 g di spalla di manzo (o petto), tagliata a cubetti di 3 cm
3 carote (circa 100 g ciascuna), tagliate a pezzi grossi
1 cipolla grande (circa 150 g ciascuna), affettata
3 spicchi d'aglio tritati
25 g di zenzero fresco grattugiato
2 gambi di citronella, cuore tagliato finemente
2 cucchiai di olio neutro (circa 20 g per cucchiaino)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (circa 30 g per cucchiaio)
400 g ( in scatola)
600 ml di brodo di manzo (o di pollo)
2 cucchiai di salsa di pesce (nuoc-mâm)
1 cucchiaio di zucchero (circa 12 g per cucchiaino)
1 cucchiaino di polvere di cinque spezie
1 cucchiaino di paprika dolce
1 foglia di alloro
1/2 un cucchiaino di sale (regolare la quantità in base al brodo e alla salsa di pesce)
Pepe nero
1 lime (per servire)
Coriandolo fresco (facoltativo, per guarnire)
Fasi preparatorie
- Preparate tutto prima di iniziare: tagliate la carne di manzo, affettate la cipolla, tritate l'aglio, grattugiate lo zenzero e affettate finemente il cuore di citronella.
- Scaldate la casseruola a fuoco vivo con l'olio. Rosolate la carne in due riprese, 2-3 minuti per lato, fino a quando non sarà ben dorata. Mettetela da parte su un piatto.
- Abbassate la fiamma a media. Aggiungete la cipolla con un pizzico di sale e fate soffriggere per 4 minuti. Aggiungete l'aglio, lo zenzero e la citronella e mescolate per 1 minuto.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, la paprika e la miscela di cinque spezie. Tostare per 1 minuto mescolando.
- Rimettete la carne e il suo sugo nella pentola. Aggiungete i pomodori a pezzi, il brodo, l'alloro, la salsa di pesce e lo zucchero. Pepate. Portate a ebollizione a fuoco lento.
- Aggiungete le carote. Coprite a metà e fate sobbollire dolcemente per 28 minuti.
- Togliete il coperchio e continuate la cottura senza coperchio per 10 minuti per far addensare la salsa. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
- Servire ben caldo con spicchi di lime. Il coriandolo fresco è facoltativo.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 520 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 467 kcal |
| Proteine | 44 g |
| Carboidrati | 22 g |
| compresi gli zuccheri | 13 g |
| Lipidi | 22 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 7 g |
| Fibre | 5 g |
| Sodio | 980 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina A | 170% della dose giornaliera raccomandata |
| Vitamina C | 30% AJR |
| Vitamina B6 | 35% AJR |
| Minerali | |
| Ferro | 35% AJR |
| Zinco | 55% AJR |
| Potassio | 28% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Se il brodo che avete preparato è molto salato, riducete la quantità di sale e insaporite la salsa di pesce alla fine. Il bò kho è ancora più buono riscaldato: la salsa si addensa e i sapori si amalgamano.
💡 Consigli dello chef
Per ottenere una carne tenerissima in meno di un'ora, scegliete un taglio meno duro, adatto alla brasatura (come la spalla o la fesa), e tagliatelo a cubetti piuttosto piccoli. Il vero segreto del sapore sta nella rosolatura della carne e nella successiva riduzione di volume, con la cottura a cielo aperto.
🔄 Variazioni
- Bò kho classico: servitelo con baguette croccante da intingere, oppure con spaghetti di riso.
- Bò kho piccante: aggiungete 1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino alle spezie, oppure un po' di salsa piccante al momento di servire.
