Salsa Charmelcia (stile Bistro Regent): la ricetta cremosa

La prima volta che ho provato a ricreare la salsa Charmelcia (in stile Bistro Régent), volevo soprattutto catturare quell'atmosfera da bar: marrone, lucida, cremosa, con un sapore leggermente persistente (in senso positivo). Non è una salsa complicata, ma è realizzata con cura, dove ogni piccolo passaggio conta: soffriggere gli scalogni, rosolare i funghi, sfumare, ridurre e poi addensare delicatamente.

Lo preparo come base per un sugo a base di vino bianco e brodo bruno, arricchito con panna, poi insaporito con senape e un tocco di salsa Worcestershire. I funghi (di stagione e perfetti in questo caso) apportano il sapore umami e il carattere "da bistrot", mentre lo scalogno aggiunge dolcezza.

La salsa deve rimanere sufficientemente densa: quando ci si passa sopra un cucchiaio, il filo di salsa deve richiudersi lentamente.

Questa salsa è molto versatile, ma ci sono due semplici regole: non farla bollire vigorosamente dopo aver aggiunto la panna e lasciarla ridurre a sufficienza prima di addensarla. Se la preferite più corposa, potete lasciarla ridurre per altri due minuti. Se la preferite più delicata, riducete leggermente la quantità di senape.

Nel piatto, è l'accompagnamento perfetto per una bistecca, un controfiletto o persino un petto d'anatra. E se siete il tipo di persona che intinge le patatine fritte "solo per assaggiarle"... assicuratevi di averne in abbondanza, perché sparisce in un attimo!

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Salsa Charmelcia (stile Bistro Regent)

Ricetta di Nathalie Laplace

5.0 basato su 1 voto

Tipo di piatto: accompagnamentoCucina: franceseDifficoltà: media

Porzioni

4

persone

Preparazione

14

minuti

Cucina

26

minuti

Calorie

223

kcal

Tempo totale

40

minuti

Una salsa cremosa e ricca di colore marrone, dal sapore deciso: scalogno, funghi, senape e un goccio di vino bianco. Evoca immediatamente un classico piatto da bistrot servito con manzo, patatine fritte o fagiolini.

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 2 scalogni (circa 30 g per pezzo)

• 200 g di funghi champignon

• 25 g di burro

• 1 cucchiaio di olio neutro

• 10 cl di vino bianco secco

• 30 cl di brodo di vitello ricostituito (o brodo bruno)

• 15 cl di panna intera liquida (30% di grassi)

• 1 cucchiaio di senape di Digione (circa 15 g per cucchiaio)

• 1 un cucchiaino di salsa Worcestershire (circa 5 g per cucchiaino)

• 1 un cucchiaino di concentrato di pomodoro (circa 5 g per cucchiaino)

• 1 un cucchiaino di amido di mais (circa 3 g per cucchiaino)

• 1 un pizzico di timo (facoltativo)

• Sale fino, pepe nero

Fasi preparatorie

• Sbucciate e tritate finemente gli scalogni. Pulite i funghi e affettateli (non troppo sottilmente: devono conservare una certa consistenza).
• In una casseruola, scaldate il burro con l'olio. Aggiungete gli scalogni, salate leggermente e fateli appassire per 2-3 minuti a fuoco medio, senza farli dorare.
• Aggiungete i funghi. Alzate leggermente la fiamma e fateli rosolare per 6-8 minuti: prima rilasceranno la loro acqua, poi inizieranno ad attaccarsi leggermente. È in quel momento che si sprigionerà il loro sapore "da bistrot".
• Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per 30 secondi per tostarlo leggermente (questo lo renderà più omogeneo e gli conferirà un bel colore).
• Sfumare con il vino bianco. Raschiare bene il fondo con un cucchiaio di legno, quindi lasciare ridurre per 3-4 minuti: dovrebbero rimanere appena 2-3 cucchiai di liquido.
• Versate il brodo di vitello. Aggiungete il pizzico di timo, se lo usate. Fate sobbollire e ridurre per 10-12 minuti, finché il sugo non inizia a velare il dorso di un cucchiaio.
• In una piccola ciotola, sciogliete l'amido di mais in 2 cucchiai di acqua fredda. Versate il composto nella casseruola, mescolando continuamente con una frusta. Lasciate sobbollire per 1 minuto: la salsa dovrebbe diventare lucida e leggermente più densa.
• Abbassate la fiamma. Aggiungete la panna, poi la senape e la salsa Worcestershire. Mescolate bene e scaldate per 2 minuti senza far bollire vigorosamente (solo a fuoco lento).
• Assaggiate e regolate di sale: aggiungete abbondante pepe nero e, se necessario, sale. Se la salsa è troppo densa, diluitela con un goccio d'acqua o di brodo. Se è troppo liquida, lasciatela sobbollire per altri 2 minuti.
• Servire subito, ben caldo, come condimento per la carne, accompagnato da patatine fritte o verdure.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 180 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Se preparate la salsa Charmelcia in anticipo, riscaldatela a fuoco molto basso, aggiungendo 1 o 2 cucchiai di acqua o brodo per ottenere la giusta consistenza, senza farla bollire.

💡 Consigli dello chef

Per una consistenza ancora più "da ristorante", frullate la salsa Charmelcia con un frullatore a immersione per 5 secondi a fine cottura (giusto per renderla un po' più liscia), quindi regolate di sale. E se il vostro brodo è già abbastanza salato, aggiungete sale solo alla fine.

🔄 Variazioni

• Versione da bistrot ma più pepata: aggiungere 1/2 cucchiaino di pepe macinato insieme ai funghi.
• Per una versione che ricordi di più i funghi: tenete da parte qualche fetta dorata e aggiungetela alla fine per un effetto più goloso.

Nathalie Laplace

Scrittrice di articoli culinari per il sito web Simple & Bon. Appassionata di cucina sana, in particolare di insalate e ricette a cottura lenta o al forno.