Ho imparato a preparare questo mâchon lionese sul campo: non da un libro, ma vedendolo tornare sempre in tavola presto, con la sua inconfondibile logica. Maiale (ovviamente), cibi caldi (patate), ingredienti croccanti (insalata, sottaceti) e una salsa di senape e aceto che lega tutti gli ingredienti.
Ciò che mi piace di questo piatto è che è un "piatto unico" facile e veloce da preparare. Si cuociono le patate, si affettano dei buoni salumi, si prepara un'ottima salsa e ognuno si serve da solo.
L'unica vera regola: utilizzare salumi di qualità e servirli alla giusta temperatura. Se sono troppo freddi, il grasso si indurisce e perdono il loro sapore.
Per un tocco di "cucina casalinga", tengo le patate al caldo e le condisco con una vinaigrette piccante alla senape con scalogno e prezzemolo. Questo lega insieme la salsiccia rosetta, la salsiccia di Gesù, la salsiccia cotta e il formaggio. E l'insalata (con un po' di ravanello) aggiunge freschezza, evitando che il tutto risulti troppo unto.
Dal punto di vista nutrizionale, non è un piatto leggero, diciamocelo. Ma possiamo renderlo più equilibrato aumentando la porzione di insalata e ravanelli, mantenendo una quantità moderata di salumi e optando per patate al vapore anziché saltate in padella.
Il risultato rispecchia fedelmente lo spirito del mâchon: conviviale, generoso, dal gusto genuino!
Spuntino lionese
4
persone16
minuti36
minuti1075
kcal52
minutiUn mâchon alla lionese : prodotti a base di maiale accuratamente selezionati, patate calde, insalata croccante e un bicchiere di Beaujolais. Semplice, genuino, con una ricetta perfettamente bilanciata di grasso, aceto e senape.
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Ingredienti
800 g di patate sode
1 Salsiccia cotta alla lionese (circa 450 g ciascuna)
200 g di rosette di Lione
200 g o salsiccia secca a pasta dura)
160 g di testa in cassetta
1 Insalata di indivia riccia (circa 200 g ciascuna)
1 un mazzo di ravanelli (circa 120 g ciascuno)
80 g di cetriolini sottaceto
2 scalogni
2 cucchiai di senape di Digione (circa 15 g per cucchiaio)
3 cucchiai di aceto di vino rosso (circa 15 ml per cucchiaio)
5 cucchiai di olio di colza o di girasole (circa 15 ml per cucchiaio)
2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato
Pepe nero
Sale (per l'acqua di cottura)
Fasi preparatorie
- Mettete a bollire una pentola capiente d'acqua. Aggiungete il sale quando inizia a sobbollire.
- Immergete la salsiccia in acqua a fuoco lento (non bollente). Lasciatela sobbollire per 25 minuti. Tenetela al caldo nella sua acqua, lontano dal fuoco.
- Nel frattempo, lavate le patate e lessatele in acqua (iniziando con acqua fredda e salata) per 18-22 minuti, a seconda delle dimensioni. Dovranno risultare tenere ma non farinose. Scolatele e pelatele finché sono ancora calde (usare un canovaccio facilita l'operazione).
- Preparate il condimento: in una ciotola, mescolate la senape e l'aceto. Aggiungete lo scalogno tritato finemente, pepate abbondantemente e incorporate l'olio a filo, mescolando con una frusta per emulsionare. Assaggiate: il sapore dovrebbe essere acidulo. Regolate di sale se necessario.
- Tagliate le patate a fette spesse (o a pezzi grossi). Versateci sopra metà della salsa, aggiungete il prezzemolo, mescolate delicatamente e lasciate raffreddare per 5 minuti: assorbiranno la salsa, ed è allora che diventa tutto più buono.
- Lavate e asciugate la frisée con la centrifuga per insalata. Tritatela grossolanamente. Tagliate i ravanelli a rondelle sottili. Condite l'insalata e i ravanelli con il condimento rimanente (aggiungetelo gradualmente, per non inzuppare la frisée).
- Affettate la rosetta, la salsiccia di Gesù e la testa in cassetta. Tagliate i cetriolini a metà nel senso della lunghezza.
- Togliete la salsiccia dal forno, eliminate la pelle e tagliatela a rondelle di 1 cm di spessore. Servitela subito, ancora calda.
- Disponete su un grande tagliere o al centro del tavolo: patate calde, insalata/ravanelli, salumi e sottaceti. Date alle patate una macinata finale di pepe e servite.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 560 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 1075 kcal |
| Proteine | 43 g |
| Carboidrati | 55 g |
| compresi gli zuccheri | 6 g |
| Lipidi | 73 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 20 g |
| Fibre | 6 g |
| Sodio | 1750 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B12 | 95% della dose giornaliera raccomandata |
| Vitamina K | 85% della dose giornaliera raccomandata (RDA) |
| Vitamina C | 55% AJR |
| Minerali | |
| Potassio | 32% AJR |
| Fosforo | 38% AJR |
| Ferro | 22% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Per rimanere fedeli alla tradizione del "mâchon": servite il tutto al centro del tavolo e lasciate che ognuno si componga il proprio piatto. Gli avanzi (soprattutto le patate e il sugo) sono perfetti il giorno dopo, a temperatura ambiente.
💡 Consigli dello chef
Il segreto di un buon mâchon sta nella temperatura: salumi a temperatura ambiente (20 minuti fuori dal frigorifero), salsiccia tiepida, patate tiepide. E per una salsa ben addensata, prima incorporate la senape e l'aceto, poi aggiungete a filo un filo d'olio.
🔄 Variazioni
- Una ricetta più rustica: aggiungete 4 uova sode tagliate a metà nella teglia.
- Mâchon plus “bouchon” lyonnais: sostituire parte della frisée con una piccola insalata di lenticchie calde (circa 200 g cotte) condite con la stessa salsa.
