La prima volta che ho assaggiato il salmi di piccione selvatico, ciò che mi ha colpito non è stata la carne (che era già ottima), ma la salsa. Una salsa al vino rosso scura e lucida, con quella consistenza vellutata ma al tempo stesso intensa che non si ottiene improvvisando: c'è una logica precisa dietro. Prima si arrostisce, si raccoglie il succo, si sfuma, si riduce e poi si addensa con il fegato. Ed è allora che tutto si amalgama alla perfezione!
Nella mia versione, mi attengo ai principi fondamentali del salmi tradizionale: piccione selvatico arrostito, poi affettato e rifinito nella salsa. Mantengo il tema venatorio con un tocco di ginepro e un pizzico di cacao (un classico in alcune famiglie) per smorzare l'amaro del vino senza che il sapore diventi cioccolatoso.
E per abbinarmi alla stagione, aggiungo funghi e castagne: conferiscono una consistenza che si scioglie in bocca e un sentore di sottobosco che si sposa naturalmente con il piccione selvatico.
Tecnicamente parlando, il segreto sta nella riduzione: si lascia che il vino e il brodo di carne rilascino parte del loro liquido per concentrare il sapore. Il secondo punto è addensare la salsa con il fegato, a fuoco spento, per evitare che si rapprenda. Seguendo questi passaggi, otterrete una salsa ricca, densa e, francamente, irresistibile.
Servitelo in modo semplice: patate al vapore, purè di patate fatto in casa o anche pane casereccio da intingere (spesso è la prima cosa che finisce).
Salmi di piccione selvatico
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minutiLa mia ricetta per il salmi di piccione selvatico arrosto , poi cotto a fuoco lento in un sugo di vino rosso addensato con fegato e ben condito con pepe. Un classico piatto di selvaggina, ricco e saporito, pronto in meno di un'ora.
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Ingredienti
2 Colombacci (circa 350-450 g ciascuno), spennati e eviscerati
30 g di burro
1 cucchiaio di olio neutro
2 scalogni
1 piccola carotina
1 gambo di sedano (o un pezzetto piccolo)
2 spicchi d'aglio
200 g di funghi champignon o porcini, se possibile (a seconda della disponibilità).
120 g di castagne cotte (sottovuoto o in barattolo, scolate)
40 cl di vino rosso (tipo Bordeaux o Madiran)
25 cl di brodo bruno (o brodo di pollo concentrato)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (circa 20 g per cucchiaio)
6 bacche di ginepro leggermente schiacciate
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
1 un pezzetto di scorza d'arancia (facoltativo, ma molto buono)
1 un cucchiaino di cacao amaro in polvere (circa 2 g per cucchiaino, facoltativo)
2 fegatini di piccione selvatico (o, in mancanza, fegatini di pollame, circa 30 g ciascuno)
1 cucchiaio di cognac o armagnac (circa 15 ml per cucchiaio)
Sale fino
Pepe nero macinato fresco
Fasi preparatorie
- Preriscaldate il forno a 220 °C. Togliete i colombacci dal frigorifero e lasciateli a temperatura ambiente per 10 minuti, poi asciugateli tamponandoli con carta assorbente (questo favorisce la doratura). Condite l'interno e l'esterno con sale e pepe.
- Scaldate una casseruola da forno con l'olio e 15 g di burro. Rosolate i colombacci per 3-4 minuti, girandoli per farli dorare bene. Aggiungete il timo e l'alloro, quindi cuocete in forno per 8-10 minuti (fino a ottenere un centro rosato).
- Togliete i colombacci, adagiateli su un piatto e copriteli senza stringere troppo con un foglio di alluminio. Lasciateli riposare mentre preparate la salsa. Conservate la pirofila con il sugo di cottura (non lavatela).
- Mentre il composto riposa, pelate e tritate finemente gli scalogni. Tagliate a dadini finissimi la carota e il sedano. Affettate i funghi. Tritate l'aglio.
- Riportate la casseruola a fuoco medio. Aggiungete 15 g di burro, quindi fate soffriggere lo scalogno, la carota e il sedano per 4 minuti, giusto il tempo che si ammorbidiscano. Aggiungete l'aglio e cuocete per 30 secondi.
- Aggiungete i funghi, salate leggermente e fateli soffriggere per 4-5 minuti: rilasceranno la loro acqua e inizieranno a dorarsi.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per 1 minuto. Sfumate con il cognac/armagnac e lasciate evaporare per 30 secondi.
- Versate il vino rosso, aggiungete le bacche di ginepro (e la scorza d'arancia, se la usate) e lasciate ridurre a fuoco abbastanza vivo per 8-9 minuti: il liquido dovrebbe ridursi notevolmente e avere un odore di alcol meno intenso.
- Aggiungete il brodo di carne e lasciate ridurre per altri 8-10 minuti, finché la salsa non velerà il dorso di un cucchiaio. Aggiungete le castagne e fatele scaldare negli ultimi 3 minuti di cottura. Assaggiate e insaporite generosamente con il pepe (è l'essenza del salmi).
- Mentre il brodo si riduce, disossate i colombacci: eliminate i filetti e staccate le cosce. Conservate la carcassa. Schiacciatela grossolanamente (con una mannaia o premendola con il fondo di una pentola): maggiore è la superficie, più sapore si ottiene.
- Aggiungete la carcassa e i ritagli alla salsa e fate sobbollire per 5 minuti per insaporire. Quindi rimuovete la carcassa (scolatela bene premendola con un cucchiaio).
- Frullate i fegatini (di piccione o di pollame) con 2 o 3 cucchiai di salsa piccante per ammorbidirli. Abbassate la fiamma al minimo. Togliete dal fuoco e incorporate delicatamente questo composto alla salsa rimanente. Rimettete sul fuoco bassissimo per 30-45 secondi, senza far bollire (altrimenti i fegatini si rapprenderanno). Se lo desiderate, aggiungete ora il cacao: renderà la salsa più corposa e scura.
- Rimettete i pezzi di piccione selvatico (filetti e cosce) nella salsa per 1-2 minuti, giusto il tempo di scaldarli e ricoprirli uniformemente. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Servite immediatamente, irrorando generosamente con la salsa, i funghi e le castagne.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 360 g, con salsa e guarnizione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 456 kcal |
| Proteine | 44 g |
| Carboidrati | 16 g |
| compresi gli zuccheri | 6 g |
| Lipidi | 20 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 8 g |
| Fibre | 3 g |
| Sodio | 620 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B3 | 78% AJR |
| Vitamina B12 | 160% AJR |
| Vitamina B6 | 42% AJR |
| Minerali | |
| Ferro | 38% AJR |
| Fosforo | 52% AJR |
| Zinco | 34% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Se i vostri colombacci sono molto piccoli, riducete leggermente il tempo di cottura in forno (tendono ad asciugarsi rapidamente). Al contrario, se sono grandi, seguite lo stesso principio: cuoceteli al sangue, poi terminate la cottura riscaldandoli nel sugo, senza prolungare la cottura.
💡 Consigli dello chef
Il salame è la salsa: lasciatelo ridurre a sufficienza (dovrebbe velare il dorso di un cucchiaio). Per addensare il fegato, evitate di farlo bollire: tenetelo a fuoco basso, o addirittura fuori dal fuoco, altrimenti caglia.
Se il sugo del salmi di piccione selvatico risulta troppo denso, diluitelo con un goccio di brodo di carne caldo.
🔄 Variazioni
- Salmi con una fetta di pane tostato: strofinatela con l'aglio e adagiatela sul piatto, il sugo la assorbirà (un abbinamento molto tradizionale).
- Ricetta senza alcolici forti: sostituire il cognac/armagnac con 2 cucchiai extra di vino rosso per sfumare.
