Paté lorenese: la mia ricetta per una consistenza croccante ma che si scioglie in bocca

Il paté lorraine è il mio piatto "da weekend" preferito: profuma meravigliosamente di pasta sfoglia dorata, sfrigola leggermente in forno e, quando lo tagli, scopri un ripieno succoso, aromatizzato con vino bianco ed erbe aromatiche.

La prima volta che l'ho fatto seriamente, ho capito una cosa: il segreto non è complicare le cose, ma rispettare la marinata e gestire bene l'umidità.

Nella ricetta tradizionale, si parte da un misto di maiale e vitello tagliati a cubetti, marinati in vino bianco (piuttosto secco), con scalogno, prezzemolo e un pizzico di noce moscata. Io uso poco aglio per mantenere lo stile classico.

E, cosa più importante, infarino leggermente la carne prima di avvolgerla nella pasta sfoglia: questo aiuta a trattenere i succhi durante la cottura, ottenendo una carne tenera e non molliccia.

Per rimanere fedele alla stagione senza allontanarmi dalla ricetta, aggiungo semplicemente un contorno classico da servire a parte: funghi champignon saltati in padella con un po' di prezzemolo. Rimane un piatto lorenese nell'anima (semplice e generoso) e bilancia perfettamente la ricchezza della pasta sfoglia.

Dal punto di vista organizzativo, è possibile marinare la carne mentre il forno si preriscalda e si prepara l'impasto.

E se vi piace bello croccante: teglia calda, forno ben preriscaldato e un piccolo foro in alto per far fuoriuscire il vapore. Semplice, efficace.

Spillo

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Paté lorenese croccante e fondente

Ricetta di Nathalie Laplace

5.0 basato su 1 voto

Tipo di piatto: piatto principaleCucina: franceseDifficoltà: media

Porzioni

4

persone

Preparazione

23

minuti

Cucina

34

minuti

Calorie

822

kcal

Tempo totale

57

minuti

Un vero classico della Lorena: una ricetta con una pasta sfoglia dorata e croccante e un ripieno tenero e saporito di maiale e vitello marinato nel vino bianco. Servito con funghi saltati e un'insalata, è una vera delizia!

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 2 rotoli di pasta sfoglia al burro (circa 230 g ciascuno)

• 250 g di lonza di maiale

• 250 g vitello (spalla o scamone)

• 2 scalogni (circa 30 g ciascuno)

• 2 spicchi d'aglio (circa 3 g ciascuno)

• 10 g di prezzemolo a foglia piatta

• 12 cl di vino bianco secco

• 1 un cucchiaio raso di farina (circa 10 g per cucchiaino)

• 1/2 cucchiaino di noce moscata

• 1 cucchiaino di sale fino

• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

• 1 uovo (per la doratura all'uovo)

• 250 g di funghi champignon

• 1 cipolla (circa 120 g ciascuna)

• 1 cucchiaio di olio neutro (circa 10 g per cucchiaino)

• 15 g di burro

• 1 cucchiaio di succo di limone (circa 15 g per cucchiaino)

Fasi preparatorie

• Tagliate la carne di maiale e di vitello a cubetti di circa 1 cm (non tritatela finemente: vogliamo che mantenga una certa consistenza). Metteteli in una ciotola per insalata.
• Affettate finemente gli scalogni. Tritate finemente l'aglio e il prezzemolo. Aggiungeteli alla carne insieme al vino bianco, alla noce moscata, al sale e al pepe. Mescolate per 1 minuto, coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare per 12 minuti a temperatura ambiente (il tempo necessario per preparare il resto).
• Preriscalda il forno a 220 °C (forno ventilato). Inserisci una teglia da forno in modo che sia ben calda.
• Nel frattempo, preparate il contorno: tritate finemente la cipolla e affettate i funghi. Scaldate l'olio e il burro in una padella capiente, aggiungete la cipolla, salate leggermente e fate soffriggere per 4 minuti. Aggiungete i funghi, alzate leggermente la fiamma e fate cuocere per 7 minuti. Completate con il succo di limone e un po' di prezzemolo. Tenete in caldo.
• Scolate velocemente la carne (conservando 2 cucchiai di marinata). Rimettete la carne nella ciotola, aggiungete la farina e mescolate per ricoprirla uniformemente. Aggiungete i 2 cucchiai di marinata messi da parte: il ripieno deve risultare umido, ma non troppo liquido.
• Srotolate il primo disco di pasta sfoglia su un foglio di carta da forno. Disponete il ripieno al centro, formando una cupola, lasciando un bordo di 2,5 cm tutt'intorno.
• Spennellate il bordo con un po' di uovo sbattuto. Coprite con il secondo disco di pasta. Sigillate con cura premendo i bordi (prima con le dita, poi con il dorso di una forchetta).
• Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto. Con la punta di un coltello, praticate 3-4 piccole incisioni decorative e create un piccolo foro di sfiato al centro (di 5 mm) per permettere al vapore di fuoriuscire.
• Trasferite la torta (con la carta da forno) sulla teglia calda. Cuocete per 12 minuti a 220°C, poi abbassate la temperatura a 190°C e continuate la cottura per altri 22 minuti, fino a quando non avrà assunto un bel colore ambrato.
• Lasciate riposare per 6 minuti prima di affettare: il ripieno si compatterà e rimarrà bello succoso. Servite con i funghi saltati (e un'insalata verde, se ne avete una).

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 330 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Se durante il taglio vedete fuoriuscire un po' di succo, è un buon segno: è succoso! La prossima volta, lasciatelo riposare per qualche minuto in più e tagliate il pâté lorraine con un coltello ben seghettato per non schiacciare la pasta sfoglia.

💡 Consigli dello chef

Per una pasta sfoglia davvero croccante, una teglia preriscaldata fa la differenza: il fondo si sigilla all'istante. E spolverare la carne del paté con un po' di farina è il tocco sottile che impedisce che diventi molliccia.

🔄 Variazioni

• Per un paté lorenese ancora più tradizionale: sostituite l'aglio con uno scalogno in più e aumentate la quantità di prezzemolo.
• Una ricetta classica da bistrot: servitela con un'insalata di valeriana condita con senape (a parte, non nell'insalata) per rimanere in tema.

Nathalie Laplace

Scrittrice di articoli culinari per il sito web Simple & Bon. Appassionata di cucina sana, in particolare di insalate e ricette a cottura lenta o al forno.