La lingua di vitello al sugo di pomodoro è uno di quei piatti da bistrot che sembrano intimidatori... ma in realtà, una volta capito il principio, è piuttosto semplice.
L'ho adottato davvero il giorno in cui ho voluto cucinare "come ai vecchi tempi": carne semplice, un sugo genuino e quella tenerezza estrema che fa dire a chi è a tavola che ne è valsa la pena.
Il segreto è duplice: innanzitutto, una cottura delicata per intenerire la lingua di vitello (che viene lessata con aromi), poi una salsa di pomodoro costruita come una buona salsa da cucina francese: una guarnizione (cipolla, carota, sedano), un po' di concentrato, sfumare con vino bianco, far ridurre e finire con cetriolini/capperi per un tocco piccante.
Dona un colore rosso intenso, non solo "pomodoro", ma corposo!
Per rimanere fedele allo spirito tradizionale della ricetta della lingua di vitello, pur mantenendola fresca, mi piace aggiungere alla base del sugo delle verdure che svolgano la loro funzione senza essere invadenti: carota e sedano (e un po' di prezzemolo a fine cottura). Aggiungono sapore e un tocco di ricchezza, senza appesantire il piatto!
Se non avete mai preparato la lingua prima d'ora, non preoccupatevi della fase di pelatura: si tratta solo di una pellicola da rimuovere mentre è ancora calda, e dopo... diventa vellutata.
Servite questo piatto con patate al vapore, purè di patate o anche pasta fresca, se preferite: il sugo si lega meravigliosamente!
Lingua di vitello in salsa di pomodoro
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oraUna ricetta per una tenerissima lingua di vitello, tagliata a fette e condita con una salsa di pomodoro al vino bianco, arricchita da carota e sedano. Semplice, confortante e perfettamente in linea con lo spirito del bistrot!
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Ingredienti
1 Lingua di vitello precotta (circa 900 g ciascuna)
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
2 spicchi d'aglio
400 g ( in scatola)
1 cucchiaio (20 g) di concentrato di pomodoro
150 ml di vino bianco secco
250 ml di brodo di vitello (o brodo di manzo leggero)
2 cucchiai (15 ml per cucchiaino) di olio d'oliva
20 g di burro
1 foglia di alloro
1 un piccolo mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio (15 g per cucchiaio) di capperi (facoltativo ma classico)
3 cetriolini grandi (circa 20 g ciascuno)
Sale fino, pepe nero
Fasi preparatorie
- Preparazione della lingua: sciacquare la lingua precotta. Metterla in una casseruola, coprire con acqua fredda, aggiungere l'alloro e metà del prezzemolo (gambi compresi). Portare a ebollizione, quindi lasciare sobbollire per 12 minuti.
- Scolare e pelare: togliere la lingua, lasciarla raffreddare per 3 minuti (il tempo necessario per maneggiarla), quindi staccare la spessa pellicola partendo dalla base. Tagliare la lingua a fette di 1 cm. Mettere da parte.
- Preparate il contorno: tritate finemente la cipolla. Tagliate a dadini una carota e il sedano. Grattugiate la seconda carota (si scioglierà nella salsa e la addenserà naturalmente). Tritate l'aglio.
- Per preparare la salsa: in una padella, scaldare l'olio d'oliva e il burro. Aggiungere la cipolla, la carota/il sedano tagliati a dadini e la carota grattugiata. Salare leggermente e cuocere a fuoco medio per 6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno profumati ma non dorati.
- Pomodoro + sfumatura: Aggiungere l'aglio e il concentrato di pomodoro, mescolare per 1 minuto per tostare leggermente. Sfumare con il vino bianco, raschiando bene il fondo, quindi lasciare ridurre per 3 minuti.
- Lascia sobbollire: aggiungi i pomodori a pezzi e il brodo. Condisci con il pepe. Lascia sobbollire scoperto per 12 minuti per far addensare la salsa.
- Per completare la cottura dei cetriolini: tagliateli a rondelle sottili. Aggiungeteli alla salsa insieme ai capperi e cuocete per altri 3 minuti.
- Scaldate la lingua: immergete le fette di lingua nella salsa. Coprite e lasciate scaldare delicatamente per 6 minuti (deve sobbollire molto dolcemente, non bollire vigorosamente). Assaggiate e regolate di sale e pepe.
- Per servire: cospargere con prezzemolo tritato. Servire ben caldo, accompagnato da patate al vapore, purè di patate o pasta.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 360 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 472 kcal |
| Proteine | 39 g |
| Carboidrati | 18 g |
| compresi gli zuccheri | 9 g |
| Lipidi | 24 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 8 g |
| Fibre | 4 g |
| Sodio | 980 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B12 | 120% della dose giornaliera raccomandata |
| Vitamina B3 | 35% AJR |
| Vitamina A | 55% AJR |
| Minerali | |
| Zinco | 35% AJR |
| Fosforo | 40% AJR |
| Selenio | 55% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
La lingua precotta fa risparmiare molto tempo, riducendo i tempi di cottura a meno di 60 minuti. Se invece partite da una lingua di vitello cruda, calcolate dalle 2,5 alle 3 ore di cottura in umido prima di preparare la salsa. In tal caso, considerate mezza giornata 🙂
💡 Consigli dello chef
Per ottenere una salsa di pomodoro più liscia, potete frullare la salsa (senza la lingua) prima di aggiungere i cetriolini e i capperi.
E se il sugo per la lingua di vitello si addensa troppo, basta diluirlo con un po' di brodo caldo.
🔄 Variazioni
- Lingua di vitello senza alcol: sostituire il vino bianco con 120 ml di brodo + 1 cucchiaino di aceto di vino bianco.
- Per una ricetta più in stile "bistro": aggiungete 1 cucchiaino di senape forte a fuoco spento, poco prima di servire.
